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蜀味正浓.最近各大酒店的招牌菜仿佛是四川菜的天下。一道道的四川菜的美味佳肴做成的招牌菜非常的诱人.下面就是到某酒店偷师学到的几种招牌菜。都是最近各大酒店流行的一些金牌菜点。也是酒店的食客每桌必点的金牌招牌菜。下面就给大家详细的介绍几道酒店创新风味的招牌菜肴菜谱.厨师朋友可以拿到自己的酒店去做招牌。这些金牌菜点绝对的超乎你的想象
招牌手撕羊腱
原料：羊腱30根（每根重约300克），锡纸1张，红绸子4条，香芹30克，雕刻物100克。
调料：朝天椒50克，小茴香5克，肉豆蔻3克，陈皮10克，桂皮3克，草果3个，香叶5片，红油豆瓣酱150克，博湖辣酱（可用辣妹子酱代替）150克，料酒20克，啤酒600克，八角8克，花椒粒20克，蚝油、葱、蒜各50克，姜20克，洋葱150克，色拉油10千克，盐250克，鸡精100克，胡椒粉150克，白糖100克。
炒料：朝天椒节40克，蒜末2克，葱花5克，老干妈辣酱100克，花生碎、腰果碎、熟芝麻各50克，盐3克，胡椒粉5克，白糖3克，蚝油50克，花椒油30克，红油80克。
制作：1、羊腱洗净，在羊腱上打深浅不一的花刀以便入味，打好花刀后入清水中浸泡2小时，捞出入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入烧至八成热色拉油中小火浸炸1分钟至表面发干，捞出放在吊桶内备用。2、锅内放入色拉油300克，放入调料中除啤酒、色拉油之外的所有料小火煸炒2分钟至出香，放啤酒、清水（没过羊腱）后中火烧开，取出倒入盛有羊腱的吊桶内。3、将吊桶放在火上，小火烧30分钟至羊腱成熟，取出备用。4、取四根羊腱，放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出，用撕成条的锡纸和红绸子包裹骨头后放入盘中，用香芹、雕刻物点缀。5、锅内放入色拉油100克，烧至五成热时放入炒料中的朝天椒节小火煸炒5分钟，加蒜末、葱花、老干妈、花生碎、腰果碎、熟芝麻小火翻炒3分钟，放盐、胡椒粉、白糖、蚝油、花椒油、红油小火翻匀后出锅，撒在羊腱上即可。
特点：香辣扑鼻，香味浓郁。
制作关键：1、羊腱打花刀后肉中的血液就会流出，而羊血的腥膻味较重，所以一定要将羊腱放在清水中浸泡，而且时间不能低于2小时。2、制作此菜一定要选择好的羊腱肉，一般来说，要选择家庭牧养的、养了两年左右的嫩羊的羊腱。
创意：在新疆，烹调羊腱虽然相当普遍，但烹调方法却相对单一，仅仅有红烧、扒等几种。这道菜是根据“风味羊拐”一菜进行改良，辣得过瘾、卖得火爆。
水豆豉炒杆肠（22元/份 日销70份）
原料：猪杆肠(即大肠与肥肠之间的一段)400克，水豆豉150克，泡椒节50克。
调料：姜片、葱段各5克，青椒片、红椒片各15克，味精3克，白糖1克，料酒10克，生抽3克，蚝油4克，湿淀粉10克，枧水3克，食粉0.3克，花生油30克，红油40克。
制作：1、杆肠去油洗净，切长4厘米的段，放入枧水、食粉抓匀后腌渍15分钟，冲去碱味备用。2、锅烧沸水，下入杆肠大火汆至杆肠表面打卷，捞出冲凉。3、锅内放入花生油，烧至七成热时放泡椒节、水豆豉、葱段、姜片、青椒片、红椒片小火炒1分钟至出香，下入杆肠、料酒、味精、白糖、蚝油、生抽小火翻炒2分钟，用湿淀粉勾芡后淋红油，出锅装盘即可。
特点：酸辣适口，独具家乡风味
黄金汁扒菜芯
原料：菜芯300克。
调料：黄金汁300克，盐5克，鸡精2克，白糖2克，熟花生油30克，湿淀粉10克。
制作：1、锅内放入沸水，下盐、鸡精、白糖、花生油20克大火烧开，放菜芯大火汆1分钟，捞出控水，摆入盘中(菜芯头朝外，叶朝内，围成圆形）。2、锅内放入黄金汁，用湿淀粉勾芡,淋上剩余的花生油后出锅,浇在菜芯中间上桌即可。
特点：色泽艳丽，营养丰富。
备注：黄金汁的制法 去皮老南瓜1千克切小丁，入蒸箱内大火蒸30分钟，取出制成泥，加清水1千克，白糖300克，椰浆50克，炼乳120克小火煮沸，过滤即可。