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最新招牌菜 招牌菜大全系列之一

招牌菜的题材是不会变的 招牌菜虽然不是不能算一种菜系,但也常常会被认为是一种菜系。招牌菜最大的特点就是镇店之菜。有时一个酒店的生意好不好.客流旺不旺。有时候全要靠我们的招牌菜。招牌菜的取材包罗万象。同时招牌菜也是五花八门.即有自创的新菜。也有传统的老菜。有些菜还是秘制的。是自己经过多次的实践而创作来的。这种我们称之招牌菜的有红遍大江南北的川菜、广东的烧烤,又有山西的改良铁板菜、河北的创新土菜,还有河南的豫川嫁接菜。品种繁多

手抓桂皮鸡、深井烧鹅
制作/梁养
   高级烹调师,人称“烧味”专家,现任职于深圳中油濠景饮食集团公司副总厨,兼任三家酒楼烧味部主管,其代表作品:“深井烧鹅”、“手抓桂皮鸡”、“手抓香酥鸭”、“脆皮乳鸽”、“湛江白切鸡”、“澳门烧腩仔”等菜,曾多次获得比赛奖项。

    38元/份,一天销量超过120份。
    有个实例最能体现本菜的魅力:曾经有位客人经人介绍专门来酒店品尝这道“深井烧鹅”,可是来了六次都因为烧鹅已经卖完而没吃到,走前他不满意地说,来了这 么多次都没吃到,下次再也不来了。后来过了很长时间,那位客人第七次来到酒店点这道菜,这次他尝到了这道菜,吃完后他满意地说:“好!好!好!真是值得等 七次。”
原料:光黑棕鹅1只(净重约2500克)。
调料:A、砂 糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱 300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。C、上皮水:白醋500克,红醋50克, 麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量)。(备注:每只鹅只用A料、B料各100克,其他留用)
制作:1、 A料调匀;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水 分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头 部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。5、将吹干的鹅放入烤鸭 明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留 用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。


特点:色泽油亮、红润,皮酥脆,肉醇香,口感丰富,回味无穷。
制作关键:1、 鹅的选择:本菜选用的黑棕鹅,原产于广东清远,体躯宽而短,骨细肉嫩,味鲜美,成年鹅体重2.5-3.5千克。如果买不到黑棕鹅,可以用其他的代替,但这 种鹅肉质要肥,皮要厚,净重要在2500克左右。2、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定,一般在南方,夏天用风扇吹4小时,冬天吹3小时;在北方,夏 天、冬天各吹2小时即可。3、上皮水调制时不需要加热,否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。

手抓桂皮鸡

    38元/份,一天销量超过200份。
    这是道点菜率为100%的好菜,吃过的人都说它皮爽、肉鲜、汁多、色黄,而且肉是越嚼越香,味是越吃越足,难怪“俘虏”了不少好吃一族的心。当然,除了味道好外,黄灿灿的汤汁、油光光的表皮,也让它赚足了人气。
原料:湛江走地鸡1只(净重约1000克)。
调料:越南肉桂心15克(肉桂刮去栓皮,表面呈红棕色,通称“桂心”。如果用国产的肉桂,用量应为20克),甘草5克,沙姜10克,香菜(香菜要去叶不留根)整棵30克,盐50克,味精15克,香菜叶3克。
制作:1、 走地鸡宰杀,用热水烫去毛,洗净后从腹部开膛取出内脏,洗净沥干水分;越南肉桂心、甘草、沙姜、香菜、盐、味精抓匀,擦遍鸡身、鸡内腔备用(不需腌渍,因 为腌渍后香料的味道太浓,会影响鸡肉本身的清香味)。2、将鸡放入盘子中隔水大火蒸20分钟分钟(蒸时不需要盖盖子)取出,将鸡切成重约30克一个的大块 装入盘中,浇上蒸鸡时产生的汤汁,放入香菜叶装饰即可。
特点:肉质细嫩,肉香浓郁。
制作关键:1、 鸡的选择:本菜选择的是湛江走地鸡,这种鸡是湛江优质的土鸡品种,因为是围山放养,故饮山涧泉水,啄食天然虫蚁、草仁和五谷杂粮,所以吃起来骨头比较硬, 肉也更香,表皮金黄。如果买不到湛江走地鸡的话,也可以用三黄鸡来代替,但选择的三黄鸡毛重应保持在1400克左右(即净重保持在1000克左右)。2、 用调好的料擦匀鸡身、鸡内腔即可,不需要腌渍,因为湛江走地鸡本身肉质就有种清香味,如果腌渍会使鸡肉本身的香味体现不出来。3、蒸鸡时一定要将鸡放在盘 中,然后将盘子放在箅子上隔水加热。

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