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成都的餐饮名店真是多如牛毛。其中的精品名店很多等着我们去发现。今天我们就发现一家旺店。里面的新式四川菜非常的有特色。在四川菜的原有的味型基础上又多了湘菜的香辣味型。有时又有着粤菜的清淡 还有着淮扬菜的口感。最后还是大部分的口味还是四川风味的。特点就是又麻又辣.但是就是这家四川酒店。令我改变了对传统的四川菜的印象。没想到四川竟然还有如此的美味存在
成都的旺店，大蓉和是不折不扣的一家，在这里，80％的菜都是融合菜，他们有的吸纳了粤菜的清淡精细，有的运用了湘菜的剁椒味型，有的借鉴了淮扬菜的烹调方法，但无论怎么改变，他们最后都结合了成都人嗜辣嗜麻的脾性。他们曾经卖得最旺的一道招牌菜——“开门红”，就是蓉和菜的一个典型。这个菜是用鱼头做成，将鱼头先腌渍，然后放上剁椒、花椒等调料蒸。就这样一个混血菜，曾经掀起了食客的一个品尝高峰。之所以这样受欢迎，是因为这个菜在腌渍手法上借鉴了粤菜，少油，腌制时间适当，放的调料丰富，量足。而剁椒的运用则是湖南菜的方法，但湖南人是不吃花椒的，而他们在改良的时候加了花椒，满足四川人的口味。“蓉和吉祥蟹”是他们在广州一家店里看到的，当时他们将蛋黄和蟹肉搅在一起烧的，成菜的卖相比较难看，像一锅大杂烩，但口感不错。回来后，他们将蛋蒸好，然后将蟹肉和其他配料烧好后淋在蒸蛋上，这样出来的吉祥蟹细嫩可口，清淡优雅，吸引了大批成都人。
旺厨简介
吴树和 从厨师18年，曾担任武候大酒店厨师长，太原唐都大酒店厨师长，南昌大蓉和厨师长，现任成都大蓉和五家店行政总厨。
菜品制作： 张俊 王成均 李志强 吴可 王泽华 王明
金铂皇品↓ （售价：48元/份 日售50份以上）
原料：银鳕鱼头500克，肉末500克，姜葱各10克，香菜末、胡萝卜丁、小米辣丁各50克，青豆5克，姜米20克，锡纸1张。
调料：特制酱料（甜面酱50克、柱候酱50克、沙嗲酱50克、蚝油15克、料酒20克、生抽20克，调匀即可）100克，味精5克，鸡精5克，胡椒2克，美极鲜5克，料酒20克，水淀粉5克，鸡汤200克，色拉油1000克。
制作：1、鱼头清洗干净，加美极鲜、姜、葱、料酒码味10分钟。2、将鱼头入六成热的油锅中火炸4分钟左右至熟，放入蒸笼旺火蒸半小时，取出备用。3、锅留底油，入肉末，加姜米、胡萝卜丁、小米辣丁、香菜末、胡椒炒香加特制酱料、鸡汤小火煨半小时，然后下味精、鸡精调味，水淀粉勾芡。4、将铁板用锡纸包好，将蒸好的鱼头放入锡纸上，将煨好的汤汁淋在鱼头上，用煮熟的青豆点缀。
特点：鱼肉酥嫩、化渣、酱香味浓，烹制方法独特，风味别具一格，营养丰富。
制作关键：鱼头应选用500克左右，蒸制时间不宜太长，蒸制时注意火候。
豆花银鳕鱼→
（售价：58元/份日售40份）
原料：银鳕鱼50克，内脂豆腐1盒，青豆5克。
调料：自制酱料（500克甜椒切成0.5厘米见方的小块，放上200克盐，姜、葱各20克，腌12个小时取出甜椒即成）400克，盐、味精各8克， 胡椒粉3克，料酒、姜葱各10克，色拉油20克。
制作：1、内脂豆腐切成块长5厘米、宽3厘米、高1厘米的块，放入盘中，撒4克盐、4克味精、自制酱料200克上笼旺火蒸25分钟。银鳕鱼切成如图大片，冲水至白，加料酒、姜葱、胡椒粉码味15分钟，取出后加4克盐、4克味精拌匀，放入蒸热的豆花上加200克自制酱料，上笼大火蒸3分钟后取出，淋上八成热油放入汆熟的青豆即成。
特点：酱香味浓、鳕鱼鲜辣。
制作关键：处理好银鳕鱼腥味，蒸制时间不宜过长。
←沸腾鹅肠 （售价：48元/份 日售50份左右）
原料：鹅肠50克，豆芽50克，香菜5克，竹笋50克，鲜沙姜（与生姜相似）10克，芝麻5克。
调料：干辣椒50克，花椒15克，鸡精25克，鸡粉5克，沙姜粉5克，美极鲜50克，香油10克，大蒜50克，盐1克，糊辣油300克，色拉油50克。
制法：1、鹅肠洗净改成2长的段备用；2、鹅肠加鸡粉、2克沙姜粉、鸡精、美极鲜拌匀后待用；3、锅下色拉油，六成热时下豆芽，加盐清炒入味，笋切片，氽水后，一起装入碗内，然后将处理好的鹅肠摆入碗内，撒上鲜沙麦、芝麻、大蒜；4、锅中烧糊辣油，加干辣椒、花椒烧至80℃后淋入鹅肠内，点缀香菜，淋香油即成。
特点：鹅肠脆嫩，口味香辣。
相关链接：糊辣油制作：将香料（八角、茴香、香叶各5克）、洋葱10克、姜葱各5克、干辣椒10克、花椒5克，放入100克色拉油里小火浸炸至原料渐干时，捞出即成糊辣油。
蓉和吉祥蟹→（售价：128元/份 日售68份）
原料：花蟹500克，鸡蛋200克，鲜青豆20克，鱼籽5克，玉米粒10克。
调料：盐3克，味精5克，鸡精5克，纯净水500克，水淀粉5克。
制作：1、将花蟹去壳取肉；将壳入沸水汆1分钟捞出备用。2、将鸡蛋打散入盘，加100克温水放1克盐，入蒸笼旺火蒸1分钟左右制成嫩蛋; 青豆、玉米粒分别入沸水汆水3分钟左右捞出备用。3、锅中放纯净水，倒入蟹肉、青豆、鱼籽、玉米粒烧开，下2克盐、味精、鸡精调味，用水淀粉勾芡，起锅淋入蒸蛋上，放蟹壳点缀即可。
特点：色泽鲜明，蟹鲜嫩爽口，造型独特。
←蓉和葱椒鸡
（售价：28元/份 日售90份）
原料：土公鸡1只约1000克，洋葱丝150克。
调料：大蒜瓣20克，自制豉油200克，花椒油40克，花椒5克，马耳葱5克，卤水5千克。
制作：1、土公鸡清洗干净，入沸水氽净血水。2、 锅下2千克卤水烧开，放入鸡大火煮制8分钟，端离火，焖15分钟，取出鸡放入冰镇的卤水里，放凉后斩成宽3厘米的块。3、盖在装入盘里的洋葱丝上，大蒜瓣放入豉油浸半小时，围在鸡块周围，放上马耳葱，进微波炉打制2分钟取出，淋花椒油，放上炸好的花椒即可。
特点：多味调和，葱椒味浓郁，鸡肉鲜嫩化渣，口味新颖独特。
豉油制作：清水15千克、洋葱、大蒜、老姜、洋葱、胡萝卜、香菜、大葱、芹菜，小米辣各750克，以上原料入锅小火熬制40分钟，加入白糖400克，海王生料（墨鱼、干贝、八爪鱼各100克）、美极鲜酱油、家乐鸡汁各300克，鱼露200克，鸡粉、鸡精各150克，蚝油、海鲜酱各50克，老抽100克搅匀，去渣留油即可。
卤水制作：1、猪棒骨10根，鸡骨10根，清水25千克，蛤蟆（干货，类似青蛙，大型干活市场有售，又名蛤蚧）2只，火腿1000克，将以上原料入桶大火烧开小火熬4个小时，打去渣料。2、另起桶，将香料包（八角、桂皮、小茴香各15克，香芋20克，砂仁10克，丁香2克，花椒60克，葱枝子20克）用冷水冲水半小时放入桶内，加入乙基芽酚10克，味精、盐、洋葱头各300克，土鸡骨头750克，色拉油750克，小火煮至四成熟下入姜片100克、大蒜100克、干葱头50克，起桶将其倒入1中的卤水中随用随取即可。
冰镇墨鱼鲜↑
（售价：58元/份 日售35份）
原料：墨鱼一只1000克。
调料：调料A（大葱、干葱头、老姜片、香菜梗、南姜片、鲜沙姜各70克），色拉油200克，鲜汤1000克，调料B（盐20克、味精、鸡精、黄枝子各5克），调料C（鲜汤1000克、清汤100克，盐、味精、橙黄色素1克），调料D（日本酱油30克，芥末5克）。
制法：1、墨鱼去内脏洗干净。油烧至三成热下入A料，炒香，下入鲜汤、B料，下入墨鱼中火煮制七分钟至刚刚熟备用。2、将煮熟的墨鱼放入调料C中，一起放入冷冻箱，泡制半小时，如图切好摆成型，装入用寿司盒盛的冰块里，食用时配D料即可。
特点：色洚美观大方，墨鱼鲜脆、富有营养。
相关链接：黄枝子是一种药材，又名栀子、山枝子，以成熟果实入药,有清热利湿、凉血止血的功效，中药材店有售。