几款东北酒店招牌菜菜谱介绍 东北特色招牌菜品

厨师们对于东北菜的印象。我想应该和我想的一样。大气。这是东北菜给我留下的第一个印象。今天我们再次给大家介绍几道东北酒店的特色菜的制作方法。这些不同于传统印象中的东北菜。应该比传统的东北菜更加精细。但还是东北菜粗狂的影子。下面就给大家介绍几道东北菜的制作方法。都是最新一些酒店流行的最新型的东北菜肴。下面给大家详细的进行介绍

干锅东山羊  （售价：42元 日售35份）

原料：内蒙产东山羊肉（乳羊的羊肋条肉）750克，黄豆芽100克，泡红灯笼椒100克，香葱50克。
调料：辣妹子辣椒酱20克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各15克，味精、精盐各3克，家乐牌鸡精2克，红烧酱油5克，姜片、葱段各10克，桂皮、八角各5克，白芷、桂圆、良姜各2克，罗汉果1个，上汤300克，色拉油、红油各50克。
制法：1、将羊肉洗净，斩成3.5×3厘米的长方块，入沸水（水中加入黄酒10克）中焯水30秒后捞出置冷水中备用。2、黄豆芽去根，入沸水焯水10秒后入冷水中备用。3、将东山羊肉捞出置盆中，加冷水1000克、上汤300克、姜片、桂皮、八角、白芷、桂圆、良姜、罗汉果、葱段入屉中旺火蒸30分钟后捞出沥干。4、锅中放底油烧至五成热后，下入辣妹子酱、李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱中火炒香后，依次放入黄豆芽、蒸东山羊的原汤、味精、鸡精、精盐、红烧酱油，放入羊肉，大火烧开，改中火烧3分钟，汤汁渐浓时倒入锅仔内，放入香葱。5、净锅上火入红油将泡灯笼椒炒出香味，淋在羊肉上面，随火上桌即可。
特点：色泽红润，汤汁浓郁，东山羊味美，香辣十足。

山水特色火局羊腿（售价：38元 日售35份）

原料：精选内蒙羔羊后腿1只（重约1500克），洋葱50克，东北产酸黄瓜50克，黄金奶油饼10个，圣女果8个，生菜80克。
调料：风沙料1000克，辣酱40克，山水糊（见相关链接），色拉油1500克。
制法：1、先将羊腿取出用凉水冲净，用风沙料腌制12小时，上屉旺火蒸70分钟后取出去骨，切成1厘米厚、3.5×3厘米的长方块,挂上山水糊，下入五成热油锅中小火炸至金黄色，捞出摆在盘中间。2、将黄金奶油饼从中间剖开，分别夹入生菜叶摆在盘周围。洋葱、酸黄瓜切成条，与切成两半的圣女果摆入小碟。2、上桌时随一碟酸黄瓜条、一碟洋葱条、一碟辣酱。将羊肉夹入饼中，抹上辣酱就酸黄瓜食用，解腻爽口。
特点：色泽金黄，口味独特。
相关链接  山水糊的制法：孜然粉、熟白芝麻各15克，辣椒粉5克，白面粉300克，淀粉50克，咖喱酱、盐各10克，鸡精、味精各3克，清水150克，鸡蛋2个，调匀即可。
辣酱的制法：李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱、色拉油各50克，鸡粉、味精各5克，蚝油10克，白糖5克，葱蓉、青、红椒蓉各20克。锅上火放色拉油烧至六成热，下入各种酱料和调料，小火炒制约10分钟，撒上葱蓉和青红椒蓉即可。
黄金奶油饼的配比：面粉500克放黄油100克、糖150克、泡打粉15克、三花淡奶100克，等面发起后做成小饼蒸熟即可。

笼仔粽香蒸菜包 （售价：26元 日售20份左右）

原料：猪前糟净肉馅600克，大白菜叶300克，粽叶5张，鸡蛋1个。
调料：青、红椒丝各5克，葱丝5克，色拉油10克。
制作：1、将肉馅调好备用。（见文后说明）2、将大白菜叶入开水中烫至略变色，过水凉透后，捞出挤干水分。3、将调好的肉馅分别用白菜叶包起来，用鸡蛋液封口，整齐摆放在垫好粽叶的蒸笼内，上旺火蒸14分钟，蒸完撒上青红椒丝和葱丝，淋上烧至五成热的油即可上桌。
特点:香浓、不腻口、粽叶飘香。
说明：这道菜看似老菜，关键却在馅料的调制。当地有家专卖“狮子头”的小酒店，就这一道招牌菜，生意却非常红火，每天能卖到两三万，总厨李伟好不容易托朋友弄到了这个秘方，如此制出的肉馅，蒸出后就成了一个肉球，而且口感特别好。
相关链接  肉馅制法（以5千克肉馅为例）： 5千克猪前槽净肉切成颗粒状，肥肉膘500克、鸡脯肉250克切成颗粒，干海米250克打成粉，盐、味精、鸡粉各适量，李锦记鸡汁10克，鲍鱼汁10克，蒸鱼豉油20克，蒜油20克，葱油20克，绿豆粉50克，生粉80克，将所有用料放在一起顺时针搅拌，一边搅拌一边打入1000克上汤，搅拌均匀后将肉馅用手摔打20分钟即成。

松子熏黄鱼  （售价：30元　日售20份）

原料：黄花鱼1条（约750克），松子仁50克，八宝馅100克。
调料：松枝60克，白糖50克，潮州卤汤2500克，松子香油20克。
制作：1、黄花鱼去鳞，不破膛，将筷子从鱼嘴中伸入鱼腹，夹住鱼肠等内脏掏出，将鱼洗净，把八宝馅从鱼嘴中塞入鱼腹，将鱼放入蒸盆内，加入卤汤上蒸柜旺火蒸12分钟，取出待用。2、熏锅内放入松子仁、松枝、白糖，将蒸好的黄鱼放在熏帘上，盖上盖，上小火熏2－3分钟至鱼上色。3、鱼熏好后刷上松子香油即可。
特点：松香浓郁，鱼肉鲜嫩，色泽金黄。
制作关键：熏制时，松枝不宜过多，否则熏味太重。
相关链接  松子香油制法：将松子仁用布包起，用重物砸碎，然后倒入色拉油中小火炸制而成，松香浓郁。色拉油与松子仁的比例约为500克油放80克松子仁。
八宝馅制法：青豆、肉皮、松子、虾仁、海参、鱿鱼、干黄花菜各20克，改刀成0.5厘米见方的丁入沸水中焯水后炒成咸鲜口味，放入生肉馅中，下入鸡汁5克和香一霸上汤5克，搅拌上劲即成。