武汉餐饮名店小蓝鲸的特色招牌菜

小蓝鲸相信武汉的厨师都知道。这在于湖北算是非常知名的酒店。今天就给大家就小蓝鲸的美食菜谱给大家做一下介绍。小蓝鲸的武汉本地菜是做的非常的地道的。是武汉少有的经营正宗传统武汉菜的一家酒店。并且小蓝鲸美食在武汉三镇都有分店。下面就就给大家介绍一下小蓝鲸的旺菜。也相当小蓝鲸的招牌菜。虽然是武汉菜。但是相当的有水准。下面就一起来欣赏一下小蓝鲸的招牌美食

小蓝鲸是武汉名店，记者赶到的时候正赶上两对新人的婚宴，三层回廊的就餐大厅，3000餐位座无虚席，从三层厨部管理区向下望去，黑压压全是人头，加上音乐声、喧哗声，场面非常壮观。在这里一干就是6年的总厨甘泉对小蓝鲸可谓知根知底：“菜品要经得住长时间考验，口味是关键”，这是小蓝鲸生意一直红火的重要原因，也应该是每一个厨师衡量自己厨艺的重要标准。

甘泉 国家高级烹饪技师、湖北省烹饪大师，毕业于武汉第二商业学校，从1999年加盟小蓝鲸，至今任小蓝鲸美食广场行政总厨。擅长菜品开发、厨房管理，先后被评为武汉餐饮名师、湖北烹饪名师、中华金厨奖。

本草鸭

原料：三年以上瘦型土鸭1只净重约1000-1250克。
调料：卤水50千克，盐15克，味精3克，葱5克，姜5克，料酒10克。
制作：1、土鸭去毛，去内脏，洗净血水，加盐、味精、葱、姜、料酒腌渍30分钟待用。2、卤水烧开放入腌好的土鸭大火烧开改小火卤制90-120分钟起锅。3、将卤好的土鸭放入烤鸭炉中（最好是用烤鸭炉，如果没有烤鸭炉用烤箱也可，但口味不如烤鸭炉烤出来的好）小火焙8-10分钟至外表水份焙干即可。
特点：鸭肉鲜香，回味醇香。

卤水配方：

调料：姜50克，葱50克，老抽400克，糖色250克，红曲米10克，白糖50克，盐50克，味精20克，十三香25克，干辣椒100克，花椒50克。香料：陈皮25克，白蔻25克，干百合20克，八角20克，草果20克，枸杞25克，党参15克，淮山20克，甘草15克，茴香15克，砂仁15克，柏籽仁15克，木香15克。
制作：将上述香料用清水洗净，加水（没过香料）用砂锅小火煲1小时至出药汁，把香料汁兑入50千克老汤中，加所有调料，大火烧开即可。
点评：建议鸭子卤好后再抹一层糖色，这样色泽更红亮。

炒三鸟

原料：乳鸽200克，鹧鸪200克，鹌鹑250克，水发木耳10克。
调料：生姜、大葱各25克，红泡椒10克，干尖椒15克，八角15克，蒜子25克，桂花树节（这是甘师傅在当地木料加工厂发现的香料，是干的桂花树皮，可用一般桂皮代替，用前要先在温水中浸泡15分钟）50克，胡椒1克，味精5克，精盐10克，料酒75克，白糖3克，花椒3克，猪油50克，色拉油1千克。
制作：1、将乳鸽、鹧鸪、鹌鹑宰杀洗净，砍大块，加3克盐、味精、料酒、姜、葱腌10分钟，入四成热的油中小火过油5分钟待用。2、锅下猪油烧至五成热，下红泡椒、花椒、辣椒、蒜子、八角、桂花树节中火煸香，下乳鸽、鹧鸪、鹌鹑、木耳翻炒，加白糖、剩余的盐、胡椒调味，中火炒6-8分钟至熟透即可。
特点：肉鲜嫩，味干香。
点评：乳鸽、鹧鸪、鹌鹑等原料做烧菜比较多，这种干炒的做法比较新颖，而且这三种原料搭配的做法也不多见。

三味蒸鱼回鱼

原料：鱼回鱼1条约750克。

调料：阳江豆豉50克，自制蒜蓉酱50克，自制剁椒75克，料酒50克，精盐5克，味精2克，猪油75克，葱、姜各5克。

制作：1、鱼回鱼宰杀洗净，取头、尾留用，取下鱼身上两片肉，中间的脊背去大骨留肉，一起加盐、味精、料酒、葱、姜腌5分钟待用。2、将取下来的两片肉和中间脊背肉分别切0.3厘米厚的斜刀片，将鱼肉、头、尾按原型摆放盘中；锅放底油烧至四成热，下剁碎的豆豉中火炒香备用。3、在一边的鱼肉上每片之间放炒好的豆豉，另外一边的鱼肉上每片之间放自制蒜蓉酱，中间的脊背肉每片之间放自制剁椒，上笼旺火蒸3-5分钟至熟，撒上葱丝，浇热猪油上桌即可。

特点：一鱼三味，风味独特，回味悠长。

注：此菜要趁热吃，否则猪油容易凝固。

自制蒜蓉酱：炸好的蒜蓉加生蒜蓉（二者比例是1:1），加盐、味精调味即可。（如果只用炸蒜蓉，虽然蒜香味浓但是口感不好；如果只用生蒜蓉，蒜香味不够）
自制剁椒：2、5千克红尖椒剁碎，加500克醋、75克盐腌渍，密封放置12小时即可。

点评：此菜一鱼三味，口味不错。

豆腐盒煨鲇鱼

原料：江鲇（nian）750克，老豆腐350克，肉馅150克，冬菇75克，海米25克。
调料：熟猪油75克，荆沙豆瓣酱75克，辣妹子25克，阳江豆豉25克，白蔻5克，八角8克，生姜25克，大葱25克，料酒50克，清汤750克，红油100克，盐8克，味精4克，鸡精3克，胡椒粉2克，色拉油1千克，大蒜子10克，葱丝5克。

制作：1、江鲇宰杀洗净，加5克盐、2克味精、10克葱、10克姜、料酒腌渍5分钟待用；豆腐改成2厘米见方的块，入四成热的油中中火炸2分钟至金黄色，取出，从侧面掏空放入肉馅、冬菇、海米，加3克盐、2克味精、鸡精调味制成豆腐盒待用。2、色拉油烧至七成热，放入江鲇中火略炸1-2分钟，捞出沥油。3、锅下猪油烧至五成热下豆瓣酱、辣妹子、豆豉、剩余的生姜、剩余的大葱、白蔻、八角，大蒜子煸香，下入鲇鱼、豆腐盒、清汤，小火煨30分钟至肉质酥烂，加红油、胡椒粉调味均匀出锅装盘，放葱丝点缀上桌即可。
特点：鲇鱼肉质酥烂，豆腐盒鲜香味美。
注：此菜需要提前预制，否则影响上菜速度。
点评：此菜原料搭配新颖，建议豆腐盒内加的肉馅选用羊肉，更能突出鱼羊搭配的鲜味。我店有道“鲇鱼炖羊排”就是用鱼羊搭配，味道鲜、汤色白，卖得非常好。具体制作：

鲇鱼炖羊排

原料：鲇鱼1条约750克，羊排100克。

调料：盐8克，味精5克，鸡粉5克，高汤1000克，葱、姜各5克，八角2克，花椒、干辣椒各8克，猪油30克，料酒8克，葱花蒜末各3克，色拉油15克，白卤水500克。

制作：1、羊排剁成5厘米长、4厘米宽的块，入开水大火汆水1分钟，捞出入白卤水大火烧开改小火卤45-60分钟至熟待用。2、鲇鱼宰杀洗净，直刀切成0.8厘米的片备用。3、锅中放猪油(做出的汤色奶白，比其他油效果好)烧至五成热，下葱、姜、八角中火煸香，烹料酒，加入高汤、鲇鱼、羊排大火炖15-20分钟至鲇鱼熟透，加盐、味精、鸡粉调味，出锅装入汤煲内。4、将葱花、蒜末、花椒、辣椒放在鲇鱼上，浇烧热的色拉油上桌即可。