七款招牌菜制作全解密 饭店招牌菜品介绍

今天继续为大家介绍一些饭店里特色有代表性的菜肴。就比如说今天为大家介绍的这几道有着浓郁的风味特色的招牌菜。都是一些地方特色性很强的酒店的当家菜。这些菜在饭店里可是活生生的招牌。有很多顾客就是冲着这些招牌菜而来的。下面就把这些代表饭店的风味特色的招牌菜的做法为大家做一下详细的介绍。下面请看饭店招牌菜菜谱

桑拿石鸡

原料：庐山石鸡600克（人工饲养的），庐山鲜石耳20克，桑拿粗盐100克。
调料：万字酱油10克，祥橱十八鲜5克，干红葡萄酒20克，广东米酒10克，猪油15克，泡红椒30克，高汤500克，蒜子30克。
制作：1、石鸡宰杀，剥去外皮，剁重约20克的块；石耳洗净，放入碗中入高汤100克上笼大火蒸20分钟，取出待用。2、锅下猪油，小火烧化后投入蒜子、泡红椒小火煸炒1分钟至出香，入石鸡、万字酱油、祥橱十八鲜中火煸炒1分钟，入石耳、高汤400克小火煨10分钟，出锅备用。3、粗盐放入干锅内小火翻炒8分钟至热，取出垫入桑拿桶底，铺上锡纸包，倒入广东米酒、干红葡萄酒烹香，再把烧好石鸡、石耳装入桑拿桶中即可。
特点：鲜、香、辣，含有淡淡的酒香。

田螺酿肉炖土鸡

原料：田螺500克，家养土鸡半只，肉末120克。
调料：盐10克，白糖20克，贺盛好师傅鸡粉20克，老抽25克，八角2个，葱末、姜末各15克，胡椒粉5克，香菜叶、红椒条各6克，生粉15克，色拉油30克，高汤700克，明油8克。
制作：1、田螺洗净，入清水中养2天，吐尽泥沙后把田螺放入锅内大火焯2分钟，捞出控水挑出肉。田螺肉切碎与肉末一起放入盐3克、鸡粉10克、老抽10克搅匀成馅心，田螺壳内撒生粉， 把田螺馅酿入螺壳中备用。2、土鸡洗净，改重约10克的块；锅内加入色拉油，烧至七成热时放入葱末、姜末小火炒香，下入鸡块小火煸炒1分钟后放入酿好的田螺、高汤小火烧焖10分钟，用八角、剩余的盐、白糖、鸡粉、剩余的老抽、胡椒粉调味后小火焖15分钟至鸡肉软烂时，淋入明油装盘，用香菜叶、红椒条点缀即可。
特点：鲜嫩浓郁，乡土可口，回味无穷。

开胃鱼头（78元/份  日销100份）

原料：信阳南湾大鱼头1个（重约2千克），香葱末20克，原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。
调料：开胃料200克，盐6克，味精10克，鸡精15克，料酒15克，色拉油20克。
制作：1、鱼头去鳞，对半剖开，去掉鱼鳃后洗净，控干水分。2、鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟至入味，放入盘中，上面放调好的开胃料，上笼大火蒸15分钟，取出撒香葱末，淋20克色拉油。3、在蒸鱼头的同时，将四色烩面分别放入沸水中大火煮7分钟，捞出放入碗中，跟鱼头一起上桌，食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面拌匀食用。
特点：酸辣开胃，回味无穷。
制作关键：信阳南湾大鱼头是花鲢鱼头，由于信阳南湾的水质较好，因此这种鱼头的肉质较嫩，几乎没有腥味，所以初加工时只需加盐、鸡精、料酒来祛腥即可。
备注：开胃料的制法 原料：云南小米辣1.5千克，广西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶约5块钱）1.5千克，鲜青尖椒1千克，野山椒400克，葱段500克，姜块250克，大蒜200克，色拉油2.5千克，盐40克，味精30克，鸡精20克，李锦记蒸鱼豉油250克，啤酒500克，蚝油100克。制作：1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分别切小粒；大蒜、姜块、葱段切小粒。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜粒、葱粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分钟至出香，烹啤酒，用盐、鸡精、蚝油小火烧开后再用小火熬30分钟，入青尖椒粒、味精、李锦记蒸鱼豉油调味后出锅，放凉即可。制作关键：整个过程要用小火，时间一定要控制在30-40分钟，必须最后放蒸鱼豉油，放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天，温度控制在5度，冰箱内冷藏，切不可进水。

鲜花椒浸土鸡

原料：土母鸡1只（重约1千克），罗汉小笋300克，青花椒300克，鲜红尖椒段200克。
调料：香料包1个（干南姜15克，八角3克，小茴香4克，桂皮5克，白豆蔻3克，山奈3克，草果4个，香叶2克，香草1克），胡萝卜300克，洋葱50克，鱼露250克，生抽250克，老抽100克，香菜200克，青椒、甜椒各1个，冰糖200克，玫瑰露酒250克，姜片、葱段各50克，精盐、味精、鸡精各8克，鸡汤300克，蒸鱼豉油5克，色拉油100克，棒子骨2千克，鸡架子1千克，料酒5克。
制作：1、土母鸡宰杀治净放入开水锅里大火汆3分钟去掉血污，捞出控水。2、吊汤桶内，加入香料包、盐、料酒、胡萝卜、香菜、姜片、葱段、冰糖、青椒、甜椒、洋葱、鱼露、生抽、老抽、玫瑰露酒、棒子骨、鸡架子，加8千克水小火熬1.5小时，放入汆水后的土母鸡中火烧开，保持水开不沸的状态小火焖10分钟，熄火浸泡20分钟至脱骨。3、罗汉小笋漂水后用鲜汤煨味，刀工处理后码于盘底；小尖椒切长2厘米的段待用。4、鸡捞出放凉，斩重约30克的块，按照鸡的圆形摆放在盘内的笋上；锅内放入色拉油，烧至六成热时放入小尖椒段、青花椒小火翻炒1分钟，入鸡汤、蒸鱼豉油小火烧开，用盐、味精、鸡精调味后淋于鸡上即成。
特点：鸡肉软糯、椒香宜人。

相思鱼

原料：草鱼1条（重约1千克），青、红美人椒各20克，鲜花椒20克，金针菇50克。
调料：郫县豆瓣30克，三五火锅底料20克，姜米、葱花、蒜泥各10克，料酒10克，鸡蛋清30克,生粉20克,色拉油150克，精盐、味精、鸡精各6克,鲜汤400克,湿淀粉 3克。
制作：1、草鱼宰杀治净，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后将鱼肉切长3厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，加盐、味精各5克调味后用鸡蛋清、生粉上浆；青、红美人椒分别切成4厘米长的段。2、金针菇洗净，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，入盘垫底。3、锅内放入色拉油100克，烧至六成热时放入郫县豆瓣、火锅底料、姜米、葱花、蒜泥小伙翻炒1分钟至炒香，加鲜汤小火熬5分钟成红汤，用丝漏滤渣，下鱼片、青美人椒段、红美人椒段、料酒中火汆3分钟至鱼片成熟，用剩余的盐、味精、鸡精调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装于金针菇上。4、锅内放入50克色拉油，烧至五成热时放入鲜花椒小火炒30秒，连油带鲜花椒一起倒在鱼片上即可。
特点：鱼片嫩爽，麻辣鲜香。

竹笋香猪方

原料：贵州从江县产的香猪五花肉600克，小竹笋50克。
调料：凯里米水酸汤350克，鲜木姜子15克，香菜5克，糟辣酱（糟辣椒打成的酱）30克，盐10 克，鸡精5克，味精3克，姜米、蒜米、鸡油各5克，色拉油1千克。
制作：1、香猪五花肉刮洗干净，切3厘米见方的块，放入锅内加水2千克大火烧开，改小火煮45分钟，用盐5克、味精调味后出锅控水。2、竹笋洗净，切长6厘米的段。3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入香猪小火浸炸3分钟至表皮发紧，取出控油。4、净锅内放入米水酸汤、姜米、蒜米、糟辣酱、木姜子小火翻炒出香，倒入香猪方、竹笋小火烧5分钟，用盐5克、鸡精调味，淋鸡油出锅，装入容器内撒香菜即可。
特点：汤酸肉鲜，色泽橙黄。
备注：1、从江香猪产自从江县苗族、侗族同胞培育而成的一个原始猪种，由于地理位置的原因，这种猪以食用野生植物为主，所以是纯绿色原料。购买方式：0855-8885385，联系人：龙凯江。2、凯里米水酸汤的制作：老面放入坛子内，每天加入烧开的70-80℃的淘米水盖上盖子发酵，按照这种方法长期制作，就可得到效果很好的米水酸汤。

豉椒鲜带鱼

原料：舟山鲜带鱼400克，洋葱、青椒、红椒各10克。
调料：盐、味精、鸡粉各3克，白醋5克，清汤10克，豉椒15克，胡椒粉3克，鸡蛋清15克，料酒、香油各5克，生粉20克，色拉油1千克，湿淀粉2克。
制作：1、鲜带鱼去骨，切长5厘米的条，加白醋抓匀，腌渍5分钟，用清水冲净。2、将改好刀的带鱼肉用鸡蛋清、生粉抓匀；洋葱、青椒、红椒分别切重约2克的块。3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入鲜带鱼小火滑20秒，捞出控油；锅内留油20克，烧至七成热时放入洋葱、青椒、红椒、豉椒中火煸香，放入鲜带鱼、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、清汤小火翻匀，用湿淀粉勾芡后淋香油出锅装盘。
特点：肉质细嫩，豉椒味道浓郁