招牌菜推荐：招牌排骨烧鸡子

招牌菜的意思大约是说这是某某酒店的拿手好菜  通常是酒店出众的 独一无二的 别家没有的才可能被称之为招牌菜  招牌菜是一家酒店的看家菜 也是酒店实力的象征 如果一家酒店推出的招牌菜都很难吃  那么别的菜根本就不用尝了 宫厨网开办的招牌菜栏目目的就是为了有效的向大家免费展示酒店的招牌菜系统菜品 下面一起来看看下面这道菜

招牌排骨烧鸡子

原料：猪肋排400克，鸡肾250克。
调料：郫县豆瓣100克,老干妈香辣酱50克,桂林辣椒酱（市场有售,可用辣妹子辣椒酱代替）15克,海鲜酱20克,沙茶酱70克，鸡精30克，味精20克,盐10克，白糖5克，老卤水1500克,生粉15克,色拉油500克,鲜汤200克,香菜3克，姜５克，葱５克，胡椒粉１克。
制法：1、将排骨斩成5厘米长的段，入沸水中汆2分钟去掉血污，鸡肾入沸水中汆1分钟捞出。2、把肉排放在卤水中中火卤6分钟起锅撒上生粉，入烧至四成热的油锅中小火浸炸3分钟至微黄。3、锅上火放油烧至五成热，下入豆瓣酱、香辣酱、桂林辣椒酱、海鲜酱、白糖、沙茶酱中火炒香后放入排骨、鲜汤小火烧20分钟起锅装盘。4、把鸡肾放盘中加入盐、味精、鸡精、葱、姜、胡椒粉上笼蒸熟后围在排骨的四周，撒上香菜上桌。
特点：各种酱香结合，风味独特。月售2570份。
制作关键：排骨入卤水的时间不能太长，鸡肾上笼蒸可保持原汁原味。
相关链接
川式卤水配方
原料：香菜20克，芹菜１００克，洋葱５０克，姜葱各100克，胡萝卜50克，红曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒250克，砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克，罗汉果2个，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，盐500克，高汤10斤，纱布袋2个。
制法：1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口（原料完全出味后 ，取出不用）。2、将剩余的香料装入另一只布袋，入开水飞水10分钟。3、锅内加鲜汤，放入糖色（使汤呈浅红色）、盐、两个香料袋大火烧开。小火煨至香味四溢。
注意：1、经常卤制新鲜动物性原料，提高卤水质量。２、卤豆制品、鸡蛋、有异味的原料应该分开卤制，否则易坏卤水。3、经常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并及时补充。
保管：1、经常去掉杂质,保证卤水清洁卫生。2、存放前应烧沸,打去过多的油脂,冷却后放冰箱中。