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苗寨招牌菜 不得不说的秘密 不得不吃的美味

苗寨是中国包含文化不容易接触到的地方。为了丰富大家的饮食知识面。我们决定向大家推出几期苗寨系列的菜品。做为回馈给广大支持宫厨网的朋友。相信在大多数人的眼中。提起苗家菜。一定是感觉很土。其中土即有土的韵味 又有什么不可以的呢。本期给大家介绍一下几款苗家招牌菜的制作方法。一来是改善大家对苗家菜的看法。而另一来是提升厨师的技能。

酸汤明珠鱼头

原料:鲶鱼头1个(重约150克),净鱼蓉400克,肥膘蓉150克,鸡蛋清100克,黄豆芽200克。
调料: 贵州凯里红酸汤1000克,水淀粉30克,蒜片30克,木姜子油(利用贵州特有的山苍籽—俗称木姜籽生产的调味油,具有其他调味品无法替代的特有香味)3 克,生姜30克,香菜10克,味精10克,清汤50克,盐10克,胡椒粉50克,糊辣椒面20克,酥黄豆20克,腐乳20克,葱花10克,花椒面5克,色 拉油80克。
制作:1、将鱼蓉、肥膘蓉用鸡蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水淀粉、冷汤制成鱼蓉,将鱼蓉汆成直 径为4厘米的丸子,放入60℃的沸水中慢慢加热至其浮起后出锅;鱼头斩成二半,去鳃后放入沸水中大火汆5分钟后取出待用。2、锅内放入食用油,烧至六成油 温时下蒜片、生姜、葱花炒出香味,放入红酸汤、7克味精、剩余的胡椒粉、盐、木姜子油、腐乳调味。3、取锅仔一个,锅底垫黄豆芽,倒入用糊辣椒面、酥黄 豆、腐乳、盐、味精、香菜加少许酸汤调制成的沾水,放入鱼头和鱼丸,撒上香菜,吃时点上酒精炉即可食用。
特点:酸汤菜是贵州黔东南凯里市的一大特色。
链接:酸汤分红酸(又叫毛辣酸)
    红酸制作方法:采用贵州野生西红柿(毛椒角)洗净装入泡菜土坛内,撒上盐、米酒腌制发酵而成。

    白酸制作方法:用糯米面加米汤上火烧至60-70℃左右装入土坛内自然发酵。
野蒜炒牛蛙

原料:野蒜(可以用蒜苗代替)100克,牛蛙250克,小米椒50克,红油辣椒20克。
调料:盐3克,味精2克,白糖3克,料酒5克,色拉油500克,水淀粉20克。
制作:1、 鲜活牛蛙宰杀,从腹部剖开后取出内脏,撕去外皮后将头、脚斩去,洗净后剁成1.8厘米见方的小丁。2、野蒜洗净后切成长1.5厘米的段;小米椒切成0.5 厘米的小丁。3、将牛蛙肉用盐、料酒、水淀粉码味后拌匀、腌渍15分钟,然后放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟后出锅即可。4、锅内留色拉油30克, 烧至七成热时放入小米椒、牛蛙中火过油至断生,放红油辣椒、野蒜翻炒均匀后加盐、味精、白糖调味,出锅装入盘中即可。
特点:牛蛙滑嫩,野蒜清香扑鼻,色泽艳丽,香辣可口。
制作关键:牛蛙肉质鲜嫩,所以在滑油的时候一定要注意火候和时间。
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