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成都老房子的招牌红锅黄辣丁制法详解
黄辣丁是川菜中用的比较广的一种原料 其味道非常鲜嫩 其红汤火锅更是川菜一绝 腊味黄辣丁火锅 和川味黄辣丁红锅都各具有风味 今天向大介绍的就是其中的川味红汤黄辣丁红锅 黄辣丁再配上四川的新鲜泡菜和川椒等等混合炼制成川味红锅 那种味道简直令人拍案叫绝 和川菜中的其它火锅一样享誉全国 是川菜中少有的代表菜肴 下面宫厨网就把这种详细的制法介绍给广大的厨师朋友
川味红锅黄辣丁
原料:黄辣丁500克(学名黄颡鱼,即嘎鱼,又称黄丫头),四川泡酸菜100克,川椒节30克,大蒜50克,鲜番茄50克,芹菜30克,香葱20克。
底料配置:豆瓣20克,花椒、胡椒各10粒,老姜10克,花生米15粒,冰糖10克,八角5个,香叶4片,葱油20克,高汤1000克,鸡精10克,色拉油10克。
制法:l、将黄辣丁宰杀,撕去腮及内脏用清水洗净待用。芹菜先斩3厘米长的段,再切成细长条。番茄切0.2厘米厚的片,大蒜瓣去蒂待用,香葱切成5厘米长的段。2、锅置于火上,加葱油烧至七成热下冰糖小火炒至呈红棕色,下入豆瓣、花椒、胡椒、老姜、花生米大火煸炒出香味加高汤、鸡精中火熬制成汤艳红、浓厚鲜香即可滤渣待用。3、锅置火上放少量色拉油烧至五成热,将泡酸菜、黄辣丁、芹菜大火煸炒出香味,加入熬制好的红汤小火焖烧8分钟入味,放入川椒节、整大蒜、鲜番茄、香葱段即可随火上桌。
特点:色泽红亮、肉质鲜嫩、麻辣醇香。
制作关键:所选用的黄辣丁不要太大,中等大小即可。
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