厨师绝活 要创新就得下功夫 林庆祥招牌菜展示
今天价绍是的厨师姓林 林庆祥 在取得今天的成绩之前 林师父曾经求职多次失败 谈到以往的求职失败 林师父没有太多感触 淡淡的说了一声 技不如人 从此林师父明白了一个道理 吃得苦中苦 方为人上人 要想比别人过得好,就得比别人多下功夫 想想超越别人 首先要超越自己 特别是一些从小地方过来的厨师 突然进入一个大型的城市 国际化的场所 ,突然就会发现自己实在是和别人相差太多了 所以说 厨师要是没有自己的绝活 那么就必须要承受一些林师父所遇到的事情
来一起领略林师父的拿手菜绝活
石烹火焰蚝
原料:生蚝(又称牡蛎、海蛎子,品种可以根据酒店的档次自选,档次高的酒店可选择苏格兰生蚝等高档进口品种,档次低一些的酒店选择国产的生蚝即可)10只,鹅肝酱100克,鹅卵石300克。
调料:美极鲜味汁8克,美极上汤鸡粉5克,白兰地50克,盐2克,老抽33克,胡椒粉10克。
制作:1、生蚝放入15℃的流动水中静养2天,使其吐尽泥沙,取出后用刷子刷洗外壳表面至净。2、用西餐刀沿两壳的连接处插入,插入刀后将刀沿壳旋转一周,最后用力敲开两壳,将蚝肉旋下,壳留用;鹅肝酱洗净,均分成10份。3、将旋下的生蚝肉摘除沙袋后洗净,控干水分后与鹅肝酱一起放入用美极鲜味汁、美极上汤鸡粉、盐、老抽、胡椒粉调好的味汁中腌渍15分钟。4、在腌渍蚝肉的同时,取10个生蚝壳,洗净内部泥沙,然后将腌渍好的生蚝和鹅肝酱放入洗净的蚝壳内,均匀地淋上腌渍蚝肉用的调味汁。5、鹅卵石放入180℃的烤箱内烤20分钟,取出后将鹅卵石平铺在盘子内,上面放上生蚝,上桌前在生蚝上淋上白兰地,上菜时用打火机点燃即可。
特点:蚝肉细嫩鲜美,用火焰的方法上菜烘托气氛。
功夫三味荔蓉枣
原料:荔浦芋头300克,鹅肝100克,咸蛋黄10个,虾胶(制作方法和原料配比参照本期“有问必答”栏目)100克。
调料:沏好的福建观音茶800克,臭粉2克,美极鲜酱油8克,上汤30克,鸡粉5克,猪油10克,色拉油700克。
制作:1、将芋头洗净,放入笼中大火蒸1小时(或者是把它切成重50克的块,上笼大火蒸20分钟),将蒸好的芋头取出,剥去外皮,放凉后用搅拌机搅成蓉备用。2、将制好的芋蓉加入臭粉、美极鲜、上汤、鸡粉、猪油后搅拌均匀成团,然后均匀地分成10等份。3、将鹅肝洗净,控干水分后放入搅拌机内制成蓉,用虾胶包入鹅肝酱和整个的咸蛋黄制成馅心。4、将制好的馅心分别包入芋蓉内,包裹成直径为5厘米的球状。5、锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入制好的芋球小火浸炸2分钟,取出,待油温升到八成热时再放入芋球小火浸炸2分钟,出锅后控油装入盘中。6、将沏好的茶放入茶杯中,跟炸好的芋球一同上桌,客人可以边饮茶边品尝芋球。
特点:芋球外酥里嫩,口味鲜香,带有典型的闽南风味。
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