最新招牌菜两道 制作方法全揭秘

今天介绍的是某酒店的招牌菜  虽然是这两道菜算不上什么大菜 但是这种创新类的菜品呈现  至少说明了  烹饪在不断的进步  不断的在发展   又比如说今天介绍的一道菜 纸包糯米风肉 是将传统的家里用的风肉 经过一系列的处理  剁馅 加上煮好后的糯米加入葱花等调好味 然后威化纸 包成菊花形 经过拖浆 裹面包糠 最后再上油锅炸  工序虽然繁多 但是这是为开创新菜打下的基础  做菜不要怕麻烦

纸包糯米香肉

原料：煮熟风肉丁200克，熟糯米饭200克，糯米纸12张，水发金钩50克。
调料：面包糠50克，鸡蛋液50克，盐、味精各5克，胡椒粉8克，蚝油15克，姜末、葱花各5克，色拉油750克。
制作：1、将糯米饭、风肉丁、金钩加盐，味精、胡椒粉、蚝油、姜末、葱花调味后制成馅心，然后腌渍30分钟。2、将调好的馅心分成均匀的12份，用糯米纸包成12个小石榴形的生坯备用。3、将制好的生坯放入粘上鸡蛋液（收口处不用粘），放入面包糠内裹匀制成石榴包。4、锅内放入色拉油，烧至五成热时将制好的石榴包放入油锅中小火浸炸5分钟，取出后待油温升至七成热时，放入炸过一次的石榴包小火浸炸2分钟后取出，控油装盘。
特点：造型美观、外香酥里糯香。
备注：风肉的制作：将猪肉切成长形条块状，抹上淡淡的一层盐，挂在通风透气的北屋，任其自动风干。20多天后，猪肉长出一层薄薄的白霉，即成“风肉”。其瘦肉鲜红有光泽，肥肉通明透亮，与风萝卜同炒，色彩诱人，味道香甜，很是可口。同时，此法也可制作“风鸡”、“风鱼”。

 珍珠鳗鱼粒

原料：鳗鱼一条约750克（得净肉300克），黑色珍珠粉米团50克，美国青豆20克，白果仁20克，红椒粒10克，葱段、姜片各5克。
调料：色拉油150克（实耗30克），盐5克，鸡精4克，高汤10克，水淀粉10克，香油2克。
腌料：玫瑰露酒2克，盐5克，鸡精5克，鸡蛋清半个，清水20克，淀粉5克。
制法：1、鱼斩杀，去皮、去骨，留肉切成小方粒，加入腌料打上劲待用。2、黑色珍珠粉米团加清水烧熟待用，青豆、白果仁、红辣椒汆水。3、炒锅内倒入色拉油，中火烧至三成热时加入浆好的鳗鱼粒翻炒至熟，倒入笊篱内控油待用。4、锅内留底油，加入葱段、姜片煸香，倒入所有材料，加入剩余调料，滴入香油翻炒即可装盘。
特点：色泽明亮艳丽，味鲜美可口。
制作关键：包芡时，汤汁不宜太多；切鱼粒要均匀一致。