招牌新菜 让人大饱眼神的阿妈牛肉

到底怎么样烹制牛肉才够有创意 ，以往就有不少以牛肉为原料的菜肴，如什么灯影牛肉啦  麻辣牛肉之类的 虽然已经很多地方，很多酒店风行一时，但是那已经是过去式了。要想有进步，创新的必要的。我们心灵手巧的厨师不断的烹饪技术进行改良，对菜肴的口感追求精益求精的态度令人赞扬。下面就把这道最新的招牌菜肴－阿妈牛肉 介绍给大家

阿妈牛肉

原料：牛里脊500克，大头菜（即卷心菜）100克。
调料：蚝油25克，啤酒50克，味精15克，香油0.5克，嫩肉粉0.2克，鸡蛋清15克，生粉、蒜汁各25克，老抽5克，白糖15克，沙茶酱25克，盐5克，鸡粉5克，湿淀粉5克，色拉油750克，葱丝、青红椒丝各3克。
制作：1、牛里脊洗净，切成长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，用水洗涤后挤干水分，放入嫩肉粉、15克蚝油、10克味精、10克蒜汁、老抽、15克沙茶酱、8克白糖、3克盐、鸡蛋清、生粉、20克色拉油腌渍3小时备用。2、将大头菜的叶一片一片地撕开，用水反复冲洗，控水后用手撕成长、宽分别为6厘米的大片。3、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入腌渍好的牛柳小火滑2分钟，取出后控油。4、锅内留油20克，放入10克蚝油、15克蒜汁、10克沙茶酱小火翻炒3分钟，再放入牛柳中火翻炒5分钟，放入7克白糖、啤酒、鸡粉、味精调味后用湿淀粉勾芡，淋香油出锅。5、在翻炒牛柳的同时，另取一锅，放入色拉油20克，烧至七成热时放入大头菜大火爆炒3分钟，加入盐2克调味出锅，铺在大火烧了3分钟的铁板上，然后将炒好的牛柳放在大头菜上，撒上葱丝、青红椒丝即可。
特点：口味创新，嫩、脆、爽。
制作关键：1、牛里脊一定要洗净后挤干水分再腌渍。2、大头菜一定要一片一片地清洗，否则残留的农药不能清除。3、大头菜一定要用大火爆炒，炒制时间太久，就会大量出水。4、铁板一定要烧热。
    牛肉在当地并不稀罕，所以要烹调牛肉菜就要有新意，由于当地很少能买到大头菜，因此，就考虑在牛肉中加入大头菜烹调。可是，用普通的方法将牛肉和大头菜一起烹调，没新意，所以将牛肉和大头菜分别炒后再放入铁板中，菜肴热气腾腾，牛肉软嫩，大头菜脆爽，自然成为酒店的当家菜。而且菜名亲切，让人感到家的温暖。

黑笋小牛肉●

原料：小牛肉500克，水发黑笋50克，大蒜50克，洋葱500克。
调料：辣妹子酱150克，豆瓣酱25克，啤酒500克，排骨酱25克，川椒50克，白糖3克，味精15克，鸡精15克，姜片5克，香叶2克，草果2克，八角5克，豆油50克，大油50克。
制作：1、将小牛肉洗净，改刀成2.5厘米见方的小块，然后放入沸水中大火氽3分钟后捞出待用；水发黑笋改成同牛肉一样大小的块备用。2、锅中放豆油、大油，烧至七成热时放入大蒜、姜片、香叶、草果、八角，小火炒5分钟后再下入豆瓣酱、排骨酱、川椒小火煸炒3分钟至干香出味，然后下入啤酒、辣妹子酱、味精、白糖、鸡精调好滋味，放入小牛肉、水发黑笋翻炒5分钟后出锅，装入高压锅内大火压16 分钟出锅。3、铁锅上火加热，放入洋葱垫底，最后将压好的小牛肉、黑笋放在洋葱上趁热上桌即可。
特点：牛肉鲜嫩，黑笋清香。
    这款菜肴改自川菜传统菜“蒜烧鱼”，由于“蒜烧鱼”这道菜流行已久，所以人们自然会对它失去兴趣，为此，我将内蒙特产的牛肉配上四川的特色黑笋用来替代“蒜烧鱼”中的鱼，使口味更加适合内蒙当地人的饮食习惯。而且牛肉在炒好后放入垫有洋葱的铁锅内上桌,肉与热锅接触发出吱吱啦啦的声音,增加了就餐的火爆气氛。