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五款风味狗肉大菜 打靠完美狗肉招牌菜品

今天继续为大家介绍狗肉菜。狗肉可以说是自古中国朋友都非常喜欢的一种菜肴。同时狗肉不仅好吃。也会有多种好处。今天就为大家精选几道特色的狗肉菜。让大家能够感受到狗肉的美味。下面就把这几道创新的狗肉菜品详细的介绍给广大的厨师朋友。让大家对于狗肉菜有一个详细的了解。下面请看本文为大家介绍的特色狗肉菜菜谱

狗肉是延用多年的烹饪原料,性热,食之易上火。很多酒店在上狗肉餐之前,先给客人饮用一碗艾叶水,或口服一片感冒清药片,以防食后上火、燥咳。唐师傅将毛草根、鲜桔皮、茶树菇配入狗肉肴中,中和了狗肉的热性,从根本上解决了食狗肉的后遗症。菜品制作也一改以往的风格,有新意,值得一看。

密制土狗肉
原料:带皮土狗肉500克,白萝卜250克,当归25克。
调料:鲜桔皮3克,八角 5克,草果5克,大葱20克,红油豆瓣25克,香水鱼底料25克,青花椒15克,糍粑辣椒35克,干辣椒面15克,米酒1克,姜米1克,蒜米10克,桥牌腐乳一块,草菇老抽3克,盐1克,味精3克,鸡精3克,牛肉精3克,鲜汤500克,色拉油100克,牛油50克,茶叶0.5克(任意品种)。< BR>注:鲜汤的制作方法:将狗肉皮、骨、蹄、爪、碎渣等下角料洗净,放入锅中加老姜、大葱炖一个半小时即成鲜汤,可用于各种狗肉菜的烹制佐汤(以下菜品中用到的鲜汤同)。
制作:
1、狗肉洗净,切二指宽的块,放入盐、腐乳,入沸水中飞水至断生。2、净锅下色拉油、牛油,六成热时下大葱炸至金黄色捞出;下红油豆瓣、糍粑辣椒、香水鱼底料、干辣椒面、姜米、蒜米、青花椒炒香,加鲜汤烧沸,打渣,放入味精、鸡精、牛肉精、米酒、茶叶、草菇老抽、鲜桔皮、八角、草果、当归、狗肉,入高压锅压15分钟备用。3、白萝卜切块煮熟,放入锅底,再倒入压好的狗肉即可。
特点:狗肉皮糯肉烂,桔香味浓,风味独特。


茶树菇烧狗肉
原料:带皮狗肉400克,茶树菇3克。
调料:香肉宝2克,糖色5克,色拉油5 克,草菇老抽3克,蚝油2克,盐2克,味精3克,鸡精3克,干沙姜(又称山奈)2克,八角3克,鲜汤500克,花椒1克,老姜5克。
注:糖色的制作方法:净锅入8~10克色拉油,下冰糖200克,小火,向一个方向搅动至化,待冰糖变成棕红色,下入40~50克水,沸腾,起锅。< BR>制作:
1、狗肉洗净切成4~5公分的小方块备用。2、狗肉下锅爆香,放入老姜片、花椒,加入鲜汤、茶树菇、味精、鸡精、老抽、盐、干沙姜、八角、糖色、香肉宝烧开,小火收汁,起锅时入蚝油即可。
特点:咸鲜味美,香气扑鼻。
点评:茶树菇口感脆,狗肉(在广东又被称为香肉)香气浓郁。此菜选带皮狗肉烹制,皮糯,肥瘦肉软塌,入口即化,与脆嫩的茶树菇形成软硬最佳结合。< /P>

尖椒爆狗肉花
原料:土狗后腿一个,青红椒各80克,鲜青花椒30克,生粉适量,吉士粉5克,八角3克,沙姜5克,毛草根8克,草果2克,蓝乳(粤菜常用的一种调料,也可用普通腐乳代替)5克,盐1克,味精2克,鸡精2克,花椒油2克,老姜5克,鲜汤500克。
制作:1、狗后腿脚洗净,把大骨取出,再把狗肉改切成5公分见方的块,打上菊花刀,放入压力锅中,加鲜汤、沙姜、毛草根、草果、蓝乳、老姜、少量盐、鸡精,上火压制8分钟。2、将压制好的肉取出扑上生粉和吉士粉,下油锅炸至金黄色捞出。3、净锅下油至五成热,下青红尖椒炒香,再放入鲜青花椒、炸好的狗肉花、盐、味精、花椒油,翻炒起锅即成。
特点:成菜清爽,狗肉外酥内嫩,椒香扑鼻。
点评:毛草根清热、解毒、止咳,中和了狗肉的热性。四川烹制狗肉,多为红烧,即用辣椒油。此菜采用鲜青红椒和鲜青花椒,使麻辣味减弱,鲜香味加浓。同时借鉴菊花鱼的烹调方法,将狗肉烹成菊花状,确有创意。

香汁火局狗肉(35元/份 日销35份)

原料:熟狗腿肉1千克,鸡蛋黄40克。
调料:自制香汁25克,香葱末10克,盐、味精、白糖各5克,花生碎50克,花生油1500克,生粉100克。
制作:1、把煮熟的狗腿肉撕成长5厘米、宽1厘米的条,用盐、味精、白糖腌渍15分钟,拍一层生粉后裹匀鸡蛋黄。2、锅内加入花生油烧至七成热,将狗肉抖撒下入油中,中高火浸炸2分钟,捞出放入盘中,撒上花生碎、香葱末,跟香汁上桌即成。
特点:酥脆干香,肉味浓郁。
制作关键:炸狗肉时勺内油不能太多,因蛋黄遇油会冒泡。
备注:香汁的制作  锅中加入100克色拉油,烧至五成热时下熟猪五花肉皮500克用小火煸香,加致美斋生抽500克,致美斋老抽250克,家乐鲜露50克大火煮3分钟后加入味精50克即可出锅,过滤取汁备用。

明炉香狗肉(38元/份  日销45份)

原料:带皮狗肋肉900克,青、红小米辣尖椒各120克,四川家乡泡菜200克,芹菜、仔姜片各50克。宫厨网
调料:普通红卤水2千克,青花椒50克,花椒油80克,精盐15克,味精10克,家乐鸡粉5克,四川山胡椒酱40克,鲜汤50克,色拉油20克。
制作:1、狗肉洗净;卤水大火烧开,入狗肉小火加热70分钟至熟取出。2、青、红小米辣椒切圈;泡菜切末;仔姜、芹菜切1厘米见方的丁。3、将卤熟后的狗肉改长6厘米、宽2厘米的条后整齐地摆入玻璃明炉内。4、炒锅洗净烧热,加入20克花椒油中火烧八成热,下入山胡椒酱、青、红小米辣圈,泡菜粒、仔姜丁小火炒3分钟后加入鲜汤,再调入盐、鸡粉、味精烧开后加入剩余花椒油搅匀,起锅舀入玻璃明炉内,将鲜青花椒撒在狗肉上。5、锅中加入色拉油烧至八成热,出锅淋在青花椒上即成。
特点:咸鲜微辣,椒香味浓,狗肉粑糯。 
备注:卤水的制作方法:原料:香料包(陈皮、八角、草果、砂仁、黄芪各10克,山奈、桂皮、茴香、甘草、花椒、豆蔻、香叶各5克,丁香、香茅各3克,红曲米15克),干香菇50克,色拉油50克,鲜汤3千克,猪排骨500克,火腿骨500克,老抽、糖色、盐各20克,胡椒粉10克,葱段、姜片各30克。制作:锅加入色拉油烧至五成热,下葱段、姜片小火煸炒1分钟至出香,下入鲜汤、猪排骨、火腿骨、老抽、糖色、精盐、胡椒粉、香料包、干香菇大火烧开后小火滚1小时即成卤水。

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