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今天给大家介绍的就是五款来自成都的招牌江湖菜。关于江湖菜的来历.其实是指民间的一些特有的一种菜肴。因为风格独特。不拘一格。所以深受广大的四川民众的喜欢。江湖菜由来已久也。下面就给大家精选几道上等的来自四川省会成都比较有代表性并流行的几道新旺的招牌江湖菜。让你的酒店也能火一把 下面就一起来看看这四道招牌江湖菜的制作方法吧

菜品上对“江湖菜”作更深入的定义，吸纳了很多“在中国地域流传很久、基本没有再流行，但又是众人心目中渴望的东西”。策划了大约三四个月，就确立了菜品 的主体风格，找到了“感觉”。具有“清得自然、酸得舒服、辣得火爆”三大特点，地道、淳朴。招牌菜“满堂红”，鱼头上铺着处理至酥香的四川水豆豉、姜末， 用郫县豆瓣和泡椒熬制的老油上层层盖满红彤彤的小甜椒，有独特的家常风味，咸鲜香辣、回味浓香。“架子白肉”是从蒜泥白肉改进而来，选用猪后腿肉，卤至皮 色金黄、肉质白嫩，改刀成10厘米长，与黄瓜片间隔挂在特制的小竹架子上，配上吃烤鸭的小薄饼，底下跟上味碟，用小饼卷食。这几道菜现在每桌必点。还有 “江湖第一腿”（兔前腿制成，最初是带把小刀上桌，后来小刀容易给客人带走，渐渐取消）、“大刀耳片”（一只猪耳朵改刀成32片，薄得透明）、“酸甜苦辣 带鱼”等等，既有这样带江湖豪气的，也有细腻温情的，如“翡翠空心玉米酥”，炸出来后是空心的，而且因为加了蔬菜汁，颜色翠绿，既漂亮又好吃

绿豆糯米鸡

原料：鸡腿300克，糯米100克，绿豆100克。
调料：郫县豆瓣酱50克，盐10克，白糖5克，味精5克，白胡椒粉3克，蚝油10克，料酒20克，酱油10克，葱10克，花椒油10克。
制作：1、将糯米、绿豆分别用水浸泡回软。
2、鸡腿去骨留肉，用刀剁成小颗粒状拌上郫县豆瓣酱、盐、白糖、味精、白胡椒粉、蚝油、料酒、酱油等调料，拌匀后平摊在圆笼的底下一层，铺上糯米、绿豆上旺火蒸50分钟，取出后撒上葱花，浇上烧至八成热的花椒油即可。
特点：家常味浓郁、色泽分明。
香肘荞面

原料：猪肘子肉200克，荞面100克。
调料：白卤水2000克（见厨艺先锋版），盐5克，白糖5克，味精5克，醋20克，酱油10克，辣椒油20克，葱花2克。
制作：1、将肘子焯水入白卤水中小火卤2小时至熟软，改刀成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片备用。
2、荞面入沸水中旺火煮熟，捞出入凉开水中过凉备用。
3、将盐、白糖、味精、醋、酱油、辣椒油调制成酸辣味汁。
4、将荞面装盘，肘子片整齐摆放在上面，淋上味汁、撒上葱花上桌即可。
特点：肘香扑鼻、酸辣可口。
钵钵蟹

原料：毛蟹400克（约15只），土豆100克，糖蒜50克。
调料：红油100克，鲜汤50克，盐10克，白糖3克，味精5克，胡椒粉3克，料酒50克，葱50克，姜20克，色拉油1000克。
制作：1、毛蟹清洗干净，土豆切2厘米见方的菱形块备用。
2、锅中加色拉油烧至六成热时，下毛蟹小火炸至颜色变红捞出沥油，再下入土豆块小火炸至金黄色。
3、锅中加红油，烧至六成热，大火炒香葱、姜，加入毛蟹、土豆、鲜汤、料酒，大火烧开后放盐、白糖、味精、胡椒粉调好口味，出锅装盘，随糖蒜上桌。
特点：色泽红亮、咸鲜香辣。
酸汤桂鱼

原料：桂鱼1条约750克，绿豆宽粉50克。
调料：野山椒20克，葱、姜各10克，上汤200克，小米椒50克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。
制作：1、将桂鱼清洗干净，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟，绿豆宽粉用水泡软备用。
2、将码好味的桂鱼上笼旺火蒸6－8分钟至刚熟后取出装盘。
3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入上汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可
4、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。
特点：汤鲜鱼嫩、酸辣可口。
节节高升

原料：带皮牛尾300克，鲜笋100克。
调料：红油100克，郫县豆瓣酱50克，干辣椒20克，泡辣椒20克，花椒20克，盐10克，白糖5克，鸡精5克，胡椒粉3克，料酒20克，酱油10克，水1500克。
制 作：1、将牛尾洗净改刀成3厘米长的节，入沸水中焯水2分钟捞出备用，笋子切成2厘米长的节备用。2、锅中加红油烧至六成热，小火炒香郫县豆瓣酱，加干辣 椒、泡辣椒、花椒中小火炒香，再入牛尾、笋子、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油、水1500克，盖上盖儿小火烧2小时入味。 3、用锅仔点火上桌。
特点：麻辣鲜香、牛尾糯滑、色泽红亮。