五大酒店 五位名厨的拿手招牌菜介绍

今天为大家介绍几道星级酒店的招牌菜品。关于这些招牌菜的情况。还是让这五家酒店的总感向大家介绍比较好。招牌菜是一家酒店实力的标志。也是酒店揽客的基本。希望广大的宫厨网网友能够学到足够多的招牌菜品。下面给大家介绍的招牌菜就是本期为大家介绍全国人气比较旺的五家酒店的招牌菜。这些招牌菜最大的共通之处就是热销。希望你推出后 也能给你的酒店带来好运

西安罗胖餐饮有限公司招牌菜——
霸王蹄花 20元/份 日销100份以上（一家店）

制作/杜之勇：1998-2001年曾担任多家知名川菜酒楼炒锅；2001年春-2001年秋任温泉山庄行政总厨；2001年秋至今任罗胖老店厨师长并兼管罗胖餐饮有限公司配餐中心。

三家店一天可卖1千斤猪蹄（包括外卖），这个数字充分说明了这道菜的魅力所在。为什么它有这么好的“人缘”？客人告诉我们：猪蹄看上去油油的、亮亮的、红红的就很有食欲；尝尝味道，肉是肥嫩的，感觉吃起来满口流油但却觉察不到它的油腻，味是辣辣的，还有些麻；吃完后，嘴中余香回味不绝，巴不得再来一份尝尝。

原料：卤熟的猪蹄1千克，干粉带（红薯做的宽粉）10克，菜芯20克。
调料：干辣椒节10克，花椒5克，葱段、姜片、蒜片各3克，郫县豆瓣酱10克，鸡汤1千克，色拉油150克，生粉30克，花椒油20克，红油30克，葱花8克，盐5克。
制作：1、干粉带用40℃的温水浸泡1夜，取出备用。2、锅内放入清水，大火烧开后放入盐、色拉油10克、菜芯、粉带小火汆1分钟至熟，捞出放入盘中垫底。3、锅内放入色拉油140克，烧至五成热时放入干辣椒节、花椒、葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱小火煸炒2分钟至出香，下入鸡汤、猪蹄小火烧1.5分钟，加入生粉调匀后淋花椒油、红油出锅装盘，撒小葱花即可。
特点：色泽红润，口味麻辣。

备注：卤猪蹄的制作方法
原料：干辣椒节1千克，花椒50克，糖色1千克，荜拨、干姜、草豆蔻、香沙、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈各50克，桂皮、草果、陈皮、奇峰老抽、良姜、小茴香各100克，蚝油2瓶（500克/瓶），鸭架子3个（重约500克/个），鸡架子3个（重约500克/个），香叶25克，桂圆25个，生姜、大葱、金华火腿各1千克，花雕酒2瓶（500克/瓶），罗汉果10个，丁香25克，于蔻25克，猪蹄50千克，色拉油5千克，盐400克，鸡精200克。
制作：1、荜拨、干姜、草豆蔻、香沙、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈、桂皮、草果、陈皮、良姜、小茴香、香叶、桂圆、罗汉果、丁香、于蔻洗净，入沸水中大火汆1分钟捞出，用纱布包起。2、鸭架子、鸡架子、金华火腿洗净，分别入沸水中大火汆5分钟捞出；猪蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，边汆边打去浮沫，捞出洗净并控水；猪蹄分别入烧至七、八成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡，取出处理干净，剁成块（一个猪蹄剁六块），入沸水中小火烧开后小火煮1分钟捞出备用。3、不锈钢桶内，加清水30千克、鸭架子、鸡架子、金华火腿、香料包大火烧开，改小火煮3-4小时，取汤备用。4、锅内放入色拉油200克，烧至三成热时放入干辣椒节、花椒小火煸炒至干辣椒节变为金黄色，放清水1千克调匀，出锅备用。5、另取不锈钢桶内用竹垫子，放入猪蹄、糖色、蚝油、花雕酒、盐、鸡精、老抽、煮好的辣椒节和花椒、熬好的汤、生姜、大葱盖上盖子大火烧开，改小火卤1小时，离火即可。
特点：口味香辣，肉质软烂。
制作关键：1、猪蹄要选重约200-250克之间的。2、香料一定要清洗、汆水后再用纱布包起，否则制作中容易产生黑沫。3、猪蹄放入不锈钢桶内前，一定要先放竹垫子,以防卤制过程中猪蹄粘底。4、猪蹄浸炸、切块后一定要入水中浸煮，以去掉骨头上的余血。

石家庄花房姑娘生态食坊招牌菜——

酱椒蒸猪手  26元/份   日销65份
制作/尹志钢：湖南浏阳人，从厨11年，东方美食杂志社星级记者，绿色厨艺大使，曾任石家庄花房姑娘生态食坊厨师长。

如果说“霸王蹄花”让你感觉红红亮亮、辣的过瘾，那么这道“酱椒蒸猪手”给你的感觉就是清清爽爽、辣的含蓄。当洁白的猪手入口后，你感觉不到一丝的油腻，完全是酱椒的酸辣口味赋予其的清爽。当然除了酸辣风味，蒸鱼豉油、蚝油也给它增添了不少鲜美滋味。

原料：加拿大进口猪手（6.5元/斤，每个重约300-350克）750克，湖南酱椒（口味酸辣，烹调前一定要用水冲漂去咸味）200克，野山椒50克。
调料：蒸鱼豉油30克，老陈醋、金鼎蚝油各20克，花雕酒10克，色拉油200克，味精15克，胡椒面、蒜末、姜末各3克，鸡粉、葱花、红椒丁、青椒丁各5克。
制作：1、猪手剁块(一只剁八块)，冲净血水后入清水中浸泡12小时，捞出控干水分。2、酱椒用水冲漂去咸味，捞出控水剁碎；野山椒同样剁碎。3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入姜末、蒜末小火煸香，再放入酱椒末、野山椒末、李锦记蒸鱼豉油、老陈醋、鸡粉、味精、金鼎蚝油、花雕酒、胡椒面调匀，出锅备用。4、将猪手放入盘中，入炒好的酱汁，上笼大火蒸1小时，取出撒葱花、青椒末、红椒末即可。
特点：酸辣开胃，猪手洁白软烂。
制作关键：1、猪手要选择白皮的，因为这种猪手没有去除蹄筋，故口感不错。如果买不到可用其他的猪手代替，但皮色一定要选洁白的。如果猪手有毛，不能用烙铁烫，那样会使猪手表面发黑。处理方法是：将猪手放入烧沸的水中小火烧开，待猪肉皮质收紧时取出，用刀片将毛刮净。2、猪手切块后一定要先冲净血水再浸泡12小时，这样做出来的猪手色泽洁白。在浸泡时，最好在水中加入些白醋，这样可以起到漂白的作用(一般猪手为5千克时，加白醋30克即可)。3、此菜的蒸制时间非常长，为了提高出菜速度，可先将猪手入高压锅内压制，再进行蒸制。具体方法是:750克猪手入高压锅内，入沸水、盐5克、葱段5克、姜片5克大火烧开，改小火压8分钟，出锅控水再按照步骤四的方法蒸15分钟即可。

备注：酱椒的制作 青尖椒50千克洗净，晾干后装入缸内，加细盐10千克铺面，浇上白醋1.5千克，撒高度白酒300克，用大石头压住，将缸封面腌渍至少20天。

大连渔人码头招牌菜——

秘制鱼头泡饼  32元/份   日销50份

制作/黄小龙：国家一级烹调师，擅长海鲜菜肴的制作，曾在大连多家酒店任海鲜主厨一职，现任大连渔人码头主厨。


“只要客人看到别人桌上有这道菜，那么他一定会跟着点；如果客人尝过一次，那么以后他再来肯定还会点。”为什么这款鱼头菜这么诱人？你不妨试想一下：鱼头吃起来肉是滑滑嫩嫩的，虽然有点儿辣但味道很醇厚，而且没有一丝的腥味；饼是酥酥的，略微有点咸，一边吃鱼头一边嚼酥饼的那种感觉一定不错。

原料：鲢鱼头1个（重约600克），金丝饼10个。
调料：香葱段25克，葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。
制作：1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。2、锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
特点：口味香辣，鱼头香醇，金丝饼酥脆。
制作关键：1、煎鱼头时，一定要烹料酒，祛除鲢鱼头的腥味。2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

备注：秘制辣酱的制作
原料：香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)，自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。
制作：1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4-5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。
腊肉的制作：带皮猪下五花肉5千克切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3-4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟。也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3-4天，这样色泽更好。

南通皇瑞酒楼招牌菜——
什锦素汁火局本鱿  38元/份   日销50份

制作/陈伟：高级烹调师，江苏烹协会员，曾就职于南通今日休闲酒店、嘉宾发酒楼、日月潭大酒店，现任南通皇瑞酒楼炉头。

鱿鱼做法很多，但它能脱颖而出的原因完全在于对“什锦素汁”的好奇，不知道这种由芹菜汁、洋葱汁、胡萝卜汁、沙姜粉、美极鲜味汁等调料搭配而成的味汁是给鱿鱼什么滋味，是美极鲜的鲜、蔬菜汁的清香还是沙姜粉的微辣？直到试做后你才发现，它既给了鱿鱼鲜、微辣又给了它蔬菜的清香。

 原料：新鲜鱿鱼500克，青椒粒、红椒粒共50克。
调料：蒜蓉30克，自制什锦素汁、黄油、红油、洋葱粒各20克，红曲粉4克，白糖8克，美极鲜生抽15克，味精10克，色拉油1千克,八角2克、香叶、大蒜头、生姜、葱段各5克，洋葱丝15克，西芹段15克。
制作：1、干锅内加八角、香叶、生姜、葱段、洋葱丝、西芹段、大蒜头小火煸2分钟，加水500克、红曲粉小火烧开后再用小火烧10分钟至汤汁变红，过滤后入容器内冷却备用。2、鱿鱼剥去外衣，掏出内脏洗净，放在容器内加什锦素汁、红曲粉汁腌3小时，取出入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。3、锅入色拉油，烧至六成热时入鱿鱼小火滑至表皮起脆壳，捞出控油。4、锅内留油30克，烧至七成热时入黄油、蒜蓉、青椒粒15克、红椒粒15克、洋葱粒15克、红油小火煸香，入美极鲜、白糖、味精、鱿鱼调匀后出锅，装入盘中，用剩余的青椒粒、红椒粒、洋葱粒点缀即可。
特点：色泽红润，营养丰富，鲜味浓郁。
制作关键：1、腌渍鱿鱼的时间不要太长，一般控制在三四个小时即可。2、浸炸鱿鱼时，一定要控制好油温和浸炸时间。
备注：什锦素汁的制作方法 芹菜汁500克，洋葱汁300克，胡萝卜汁200克，沙姜粉300克，美极鲜味汁250克，葱姜酒200克，高度白酒10克，白糖10克，味精8克调匀即可。
特点：带有素菜的清香，口味咸鲜。什锦素汁的应用：可以用于腌渍鱼类或者禽类，主要起到祛腥膻、增加菜肴香味的作用。在制作用什锦素汁腌渍的菜肴时，一般要先用什锦素汁腌好原料（时间一般都要控制在3-4个小时），然后锅内放入色拉油，入青红椒粒煸香，放入腌渍好的原料烹调，并用调料调味，再淋入少量红油烹调，这样做出来的菜肴口味最佳。

濮阳雅苑酒店招牌菜——

神仙老鸭煲  32元/份   日销50份

制作/吕志军：湖北宜昌人，1997年踏入厨师生涯，先后在宜昌、武汉等多家酒店学习。在2005年第三届东方美食国际大奖赛上获一金、一铜，现就职于河南省濮阳市雅苑酒店。

就在大部分厨师追求千变万化的复合味型时，食客们却越来越怀念那朴实中最为平凡的滋味。而这道老鸭煲恰恰符合这个特点，原汁原味的汤汁、清清淡淡的口味、朴实无华的制作方法。待你品尝过后就会发现这才是最值得人期待的神仙滋味。

原料：麻鸭1只（重约1500克），红薯粉条50克，菜芯100克。
调料：党参8克，红枣10克，枸杞、生姜、盐、鸡精各5克，水发香菇20克，味精3克，料酒20克。
制作：1、麻鸭宰杀去毛去内脏后洗净，泡净血水（一般冲泡约30分钟）；粉条用90℃的热水浸泡15分钟；菜芯洗净备用。2、锅加水烧沸，加入料酒、整只老鸭大火煮3分钟捞出洗净备用。3、沙锅内注满清水1500克，放入生姜、党参、红枣、枸杞、香菇、麻鸭大火烧开后撇去上面的浮沫，盖上盖子转微火煲3小时左右撇去上面的鸭油（留做他用），调入盐、味精、鸡精，放入粉条小火烧开，入菜芯烫至成熟即可上桌。
特点：滋阴养颜，润肺清热，汤汁芳香醇厚，回味悠长。
制作关键：1、必须选用一年以上的老麻鸭(此菜是采用湖北长阳土家族清江边生长的隔年老麻鸭，如果买不到，可用其他麻鸭代替），毛重要控制在1500左右，鸭子肉质太嫩炖出来汤味不醇。2、一定要用小火慢煲，不能用高压锅急于求成,否则香味不够。3、老鸭一定要煲至用筷子一点就烂时再调味。