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金牌四川旺菜 就是本期为大家介绍的一些菜肴。国为这些菜肴在最近的四川比较流行。所以就把这些菜谱的制作方法搜集过来。然后介绍给大家 。下面就详细的介绍一下这些四川招牌菜的制作过程。 最新四川流行招牌菜菜谱也是宫厨网力推的一个栏目。本期就为大家详细的介绍一下这种四川的一些流行新菜。下面就把详细的四川招牌菜的制作方法介绍给大家

四川腊肉扣槐花

 

原料：干槐树花100克，五花肉50克，四川腊肉200克，鹌鹑蛋10只，广东菜心12棵，红椒少许，发菜少许。
调料：盐2克，老抽20克，白糖30克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉3克，生粉50克，葱20克，姜20克，料酒30克，清汤400克，色拉油500克。
制作：1、将鹌鹑蛋放在小汤勺内入蒸箱蒸3分钟左右取出后，上面放红椒、发菜做成兰花型备用。2、广东菜心入油盐水汆水至熟捞出备用。3、干槐花用温水泡1小时，冲洗净备用，五花肉洗净切成小丁，锅内放底油烧至六成热，放入葱、姜煸香，下五花肉丁、干槐花、料酒、老抽、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉、清汤400克大火烧开，小火烧焖约35分钟至肉酥烂。4、四川腊肉上笼蒸约30分钟，切成薄片摆入深碗，中间放入烧好的槐花和肉丁，入蒸箱蒸10分钟左右取出扣在盘中间，蒸好的原汁调味浇到上面。5、四周摆上广东菜心和兰花蛋点缀即可。
创新点：槐花有种清香气，与四川腊肉同蒸，两种香味相互结合渗透，非常美味。

金牌东坡鱼

 

制作/李新
主料：青鱼1条（约1000---1500克），菜心20棵。
调料：花雕酒10克，盐5克，味精2克，蚝油5克，蜂蜜水20克，胡椒粉3克，菜子油约1000克，自制东坡汁30克。
制作：1、青鱼宰杀治净后，剔肉改牡丹花刀、切片，翻卷成鱼卷形。2、鱼卷与花雕酒、盐、味精、蚝油、蜂蜜水、胡椒粉一起拌匀腌渍约10分钟待用。3、锅入菜子油烧7成热，用两个竹篦夹住牡丹鱼排入菜子油离火浸炸约5分钟至熟。4、锅入清水大火烧开，下菜心汆水1-2分钟。捞出沥水，装盘摆四方形。5、牡丹鱼排放在青菜上面码放整齐，鱼头入7成热油中浸炸10分钟、鱼尾浸炸后点缀盘两端，浇上自制东坡汁即可。
特点：鱼肉鲜嫩、味浓香醇，口感醇厚。
创新点：创意新颖、用料讲究、造型美观。
自制东坡汁：（按1条鱼的用量）绍兴白酒5克、冰糖10克、糖色10克、盐5克、大红浙醋约2克一起入锅小火熬化，转大火烧沸、打去浮沫，勾芡、淋麻油和香油即可。
技术关键：在打牡丹花刀制作牡丹鱼排时要注意保持鱼片的厚薄一致，否则不能卷成鱼卷。

 

豪都锦粉

 

原料：温州产农家地瓜粉条150 克，墨鱼干25克，鲜蛤干15克，干贝5克。
配料：胡萝卜丝5克，卷心菜丝5克，洋葱丝10克，香菇丝5克，细葱丝10克，高汤160克，料酒25克，生姜片2片，葱段1段。
调料：蚝油10克，美极鲜酱油2克，味精5克，葱椒香油25克、色拉油100克。
方法：1、墨鱼干凉水泡1个小时变软后切丝，鲜蛤干凉水泡1小时变软洗去沙子、杂质，择净内脏，切丝。2、取小碗加干贝，调入料酒、姜片、葱段，入笼大火蒸半小时至熟，取出晾20分钟至半干搓成丝备用。3、锅放油烧三成热，入墨鱼丝、鲜蛤丝、干贝丝，小火煸5秒至出香，加入高汤160克，放入蚝油、美极鲜酱油、粉条， 旺火烧开，小火慢煮10分钟，至入味。放入胡萝卜丝，卷心菜丝，洋葱丝，香菇丝。4、另起锅入油烧三成热，下入3小火炒约半分钟即可。
特点：色泽艳丽，地瓜粉条柔软，海鲜味醇厚。
创新点：这道菜是以原有的地道温州农家特色菜以墨鱼干丝、五花肉丝和白菜丝来炒制，经改进后新加入了鲜蛤干和干贝，还增加了菜中所用的蔬菜的种类使得原有的海鲜味更加浓郁，成菜更美观。
注： 最后一次炒制目的有二，一是把菜丝炒熟，二是将菜丝与锦粉拌匀。
葱椒香油：锅入色拉油烧五六成热下入葱段和花椒，炸干、打渣晾凉即可。

温州产农家地瓜粉条（当地称锦粉）是当地农家把地瓜切片晒干然后磨成粉，上笼蒸好后以专用的刨，刨成细条晒干而成。这个制作过程都是沿袭传统工艺全手工制作，具有色泽黑亮、光泽度好、韧性好耐久煮、口感柔软筋道、无异味等特点。当地也有工厂专门生产地瓜粉条。
点评：此菜的确是从温州农家菜改良而来，他的改良很好的突出了墨鱼、鲜蛤、干贝等的海鲜味也使得菜的颜色更加丰富。如果不用蚝油可以更突出鲜蛤的鲜味也可以让菜的颜色更清亮。卷心菜丝若换成芹菜丝会更容易突出鲜蛤的味道。

香辣酥青鱼籽

 

主料：鲜青鱼鱼籽200克。
辅料：烟台欣和香辣酥100克、蒜苔粒50克。
调料：盐（3克、15克）共计18克、味精2克、自制韩国红油5克、干花椒粒5克、干生粉30克、色拉油1000克（实耗50克）,葱片、姜片各25克，料酒30克。
制作：1、把青鱼籽处理干净后，净锅上火注入清水放入青鱼籽、盐15克、葱片、姜片烧开打去浮沫，再放入料酒小火煮制约10分钟后捞出控净水分，待冷
却后改棱形小块，拍粉备用。2、净锅上火倒入色拉油，烧至七八成热时下入拍过粉的鱼籽块，炸至干香微黄时捞出控净油待用。3、另起油锅下入爆锅料和花椒炒至香味溢出，依次下入蒜苔粒、炸过的鱼籽、烟台欣和香辣酥翻炒均匀淋入红油出锅即成。
注：青鱼籽最好采用南方青鱼籽,南方产青鱼籽块大、质优价廉。
鱼籽价格为：冻鱼籽16元/千克，鲜鱼籽26-32元/千克。
特点： 鱼籽干香，香辣不烈。
创新点：一改传统做法单一的烹调技法.采用干煸技法和香辣酥合烹成菜，香辣酥是近年才出来的新型调料。

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