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安徽菜在历史上也是非常有名的。不过现在厨师能随手叫上来的只有凤阳豆腐。因为这道菜有着历史典故 下面还是接着给大家制作几道淅安徽的旺菜菜谱介绍给大家。首先介绍的第一道安徽旺菜的名字就叫锡纸叫化鱼。是综合了叫化鸡的制法而制作而成的。而口感却比叫化鸡还好。下面就给大家详细的介绍这种叫化鱼的详细制作方法和几款安徽特色菜菜谱
锡纸叫化鱼 (售价：28元 日售40份)
原料：罗非鱼一条重约500克，土豆泥500克。
调料：辣椒粉、葱花、虾抽各20克，花椒粉、色拉油各10克，精盐16克，姜片2克，花雕酒5克，锡纸一张（裹鱼用）。
制法：1、净罗非鱼沿头至尾划两刀，放上姜片、花雕酒腌10分钟。2、锅中放底油烧至六成热，下入土豆泥、花椒粉、辣椒粉、葱花、精盐在锅中小火炒匀，将锅端离火，放入鱼，用炒好的土豆泥把鱼裹严，用锡纸包好，入烤炉（或火局 炉）打到180℃，烤20分钟左右即成。上桌食用时带一碗虾抽。
特点：鱼肉滑嫩、甘甜，土豆泥麻辣。
创意心得：有次在跟朋友闲聊时，说起叫化鸡在市场上到处都有得卖，而且各个菜系中都有推出了这个系列，又说到当地人喜欢吃的一种“老奶洋芋”：把土豆蒸烂、碾成泥，加上葱花调味后炒出来的，非常好吃，连没牙齿的老奶奶都能咬得动。我就把这两者结合到了一起：把土豆调成麻辣口味，从外面吃起来口感比较刺激，里面的鱼则是粤菜口味，原味、清香、甘甜。罗非鱼在当地卖10元钱1公斤，因此这道菜的利润相当高。原料也可用鲈鱼代替。
相关链接 虾抽：净锅上火，加入清水1000克，放入香芹、香菜、胡萝卜、洋葱各50克和八角、草果各5克，大火烧开，改小火熬出香味，将水滤出，即成五味水。另起锅，调入4瓶生抽（150克/瓶）、1瓶老抽（150克/瓶）、泰国鱼露500克、美极鲜味汁500克、白糖50克、家乐鸡粉20克，掺入五味水（6千克左右），小火熬半小时（滤渣后约为5千克）即为虾抽。
私房晒鲫鱼 （售价：12元/条 日售25份）
原料：活鲫鱼2条约400克，青、红杭椒圈各10克，豆豉50克。
调料：盐10克，老抽5克，醋10克，味精8克，料酒10克，香葱花5克，蒜片5克，高汤150克，色拉油50克，特制盐200克（精盐180克、十三香粉10克、姜粉5克、五香粉5克入净锅中小火炒5分钟炒香）。
制作：1、鲫鱼宰杀去内脏洗净，在鱼身两侧每隔1.5厘米打上一字花刀，放入盆中用特制盐腌制至少1小时入味，腌好后挂在阴凉通风处风干（夏天需要冷藏）。2、锅放油35克烧至七成热，下入风干的鲫鱼小火煎成两面金黄色起锅。3、净锅放色拉油15克，烧至六成热后下入豆豉、青红杭椒圈、蒜片中火炒香，下入煎好的鲫鱼，入烧热的高汤，淋入料酒，中火烧开后放盐、老抽、醋再烧约5分钟，放入味精拌匀，出锅前撒上葱花即可。
味型特点：咸鲜微辣，回味悠长。
注：“五谷杂粮”是将鲫鱼挂在楼顶平台上风干，一般挂一天一夜即可。在急用时可以用大功率的电扇吹干，吹得越干效果越好。
风味酿百合 (售价：18元 日售70多份)
原料：鲜百合100克，肉末400克。
调料：姜蓉5克，红椒粒、精盐各10克，湿生粉15克，色拉油2克。
制法：1、肉末加姜蓉、精盐6克，搅打至起胶备用。2、取圆盘，在盘底抹上色拉油，铺上搅拌好的肉末按平（厚约0.5厘米），将鲜百合花瓣由外向内插入，形成花形，上笼旺汽蒸约7分钟取出。3、净锅上火，将红椒粒用湿生粉勾芡，放剩余精盐调味后浇到蒸好的肉末上即成。
特点：清淡爽口，色泽艳丽。
制作关键:这道菜中肉末的制作是关键。原料要选用猪前腿肉，用刀剁细（介于肉粒与肉蓉之间），然后放入少许生粉，加入鸡蛋清，放盐、味精调好味道，用手摔打出胶。大量制作时一般是用个大盆，一人扶盆，一人将肉捞起往盆上摔打。
创意心得：这道菜以前的造型是几片百合中夹上肉，上菜时倒扣过来，虽然口味不错，但感观上不好看，我就借鉴造型菜的做法摆成花形。在用餐高峰期，一张台子要两份风味酿百合也很正常。