川菜改良也很旺 三道根据当地口味创新和改良的川菜

有人吃四川菜。就是为了吃正宗。而有的人吃四川菜。则要求高了许多。因为可能有的人吃不惯那些四川口味的菜肴。这个时候就有厨师创作出来的一系列的改良菜。有替换调料法。去掉那种川式菜肴的调料。改用不怎么辣的本地调料加入菜肴里。而有的厨师则是技高一筹.把川菜和一些其它的流行菜肴比如说粤菜通过和当地菜肴的结合。开发出一种全新的旺菜。下面就给大家介绍一下这种旺菜

最火的菜系有川菜和粤菜。但有人在为吃到正宗川菜而沾沾自喜的时候，也有人因为吃不惯太麻太辣而遗憾。针对这样的食客，很多饭店都结合当地口味做出了一些新菜，那就是改良、嫁接的西安当地菜。例如香辣开口鳝，嫁接川菜，香辣味道，加上当地的红薯，非常朴实，但很符合当地人的喜好。

珍珠浸盘龙 （售价：16元/份  日售30份）

原料：广东芥兰500克，油豆腐皮1包约300克，春笋100克，水发香菇50克，黑珍珠20克，枸杞5克。
调料：盐6克，味精4克，鸡精6克，白糖2克，葱、姜片各3克，猪大油10克，色拉油10克，高汤100克。
制法：1、芥兰去皮，改刀成蜈蚣花刀；油豆腐皮、春笋、香菇切丝，黑珍珠入沸水中火煮透，枸杞用水泡开。2、将豆腐皮、春笋、香菇丝入沸水焯水1分钟。3、另起锅，下色拉油，五成热时下油豆皮、春笋、香菇丝中火翻炒1分钟左右，下2克盐、2克味精调味，铺在盘子中间，成馒头形，再将芥兰焯水，围在其上。4、锅加猪大油，五成热时下葱、姜中火爆香，加入高汤、黑珍珠、枸杞、4克盐、2克味精、鸡精、白糖，勾米汤芡，浇在上面即可。
特点：结合粤菜的做法，添加了油豆皮等土原料，型如玉龙，清淡爽口。

新酱汁：紫金香酱
  韩师傅用李锦记的酱料排列组合试验，做出了这款味道很复合、做羊腿很香的酱汁。
原料：老干妈辣椒酱２千克，李锦记香辣酱1200克，李锦记海鲜酱300克，李锦记柱候酱150克，李锦记花生酱150克，老干妈风味豆豉酱250克，李锦记豆瓣酱500克，孜然250克，辣妹子酱600克，香辣牛肉酱1200克，红油2.5千克，鲍鱼汁400克，蚝油150克，白砂糖50克，紫金辣椒酱400克。
制法：1、把老干妈、李锦记香辣酱、豆瓣酱、香辣牛肉酱、紫金酱分别剁细，与余下的料（红油除外）和匀备用。2、锅上火加红油，烧至二成热下入酱料，小火炒30分钟，去渣过滤即成。
特点：酱香浓郁，色泽红亮。

紫金烤羊腿 （售价：58元/份  日售20份左右）

原料：羊后腿1只约3500克。
调料：四川香辣红卤水5千克，自制紫金香酱200克，鸭饼（死面做的小饼，可以用其他点心代替）12个，法香少许，圣女果8个，锡纸1块，葱、姜片各20克，料酒70克。
制法：1、羊后腿削掉肥油，用冰水洗净羊膻味。2、锅上火加水烧开，放葱、姜、料酒，下羊腿汆水，捞出用净水冲掉血沫，卤水上火烧开，放入羊腿，小火卤2个小时左右至刚熟捞出，控净余水备用。2、烤箱调到底火220℃，面火200℃，将锡纸铺在烤盘上，放羊腿，烤20分钟，背面烤30分钟，至羊腿色泽红亮时出炉。3、烤好的羊腿拆骨，把肉切碎，取250克肉用40克紫金香酱拌匀，取一圆形盘，用圣女果和法香装饰，将羊腿骨一端用锡纸包住置于盘中间，把拌好的羊肉盖在其上似羊腿状，食用是配鸭饼即可。
特点：色泽红润，香辣酸鲜，孜然香浓，食后令人齿颊留香。

香辣开口鳝

（售价：28元/份 日售20多份）
原料：活鳝鱼10条，红薯500克，干辣椒200克，竹签10根，竹篱1张，花生仁50克。
调料：青红椒粒50克，姜葱蒜粒各10克，蚝油20克，十三香5克，孜然15克，辣椒面10克，盐3克，料酒10克，色拉油1000克。
制作：1、鳝鱼去骨、头、尾，入温水洗净，加盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面、十三香腌制10分钟，用竹签串起，红薯去皮切片。2、取竹篱上下放薯片，中间放鳝片，竹篱折起，用3根竹签别牢固，起锅放油，油温升到七成热时下锅，小火浸炸5分钟至红薯两面金黄，出锅。3、掀起竹篱，用两根竹签将两边掀起，锅内留底油，下姜、葱、蒜粒炒香，再下干辣椒、青红椒粒、花生仁大火煸炒30秒，浇在鳝鱼身上，吃时插上竹签。
特点：鳝鱼香辣，孜然风味突出。