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今天继续着为大家介绍几例非常有特色的巴蜀菜肴。这些菜肴无论是制作方法还是烹饪手法都有浓郁的四川菜的特色。下面我就把这些地带有四川特色菜的旺菜介绍给大家。让大家也感受一下来自巴蜀的特色四川菜。四川菜给人的感觉还是一如继往的让人热爱的趋势。相信很多厨师的招牌菜都是一些四川菜吧。下面就为大家介绍几道正宗的四川巴蜀风味的特色四川菜
巴蜀馋嘴鱼
主编推荐
卖点 此菜根据“水煮鱼”改良而来。为适宜本地口味，改麻辣为香辣味，用秘制香辣酱调味，香辣浓郁，特别诱人食欲；用沙锅盛装菜肴，可以长时间保持菜肴的温度，防止汤冷鱼变腥。
原料 活草鱼1条（重约1200克），黄瓜条、豆芽各50克。
调料 A料（盐、味精各6克，干淀粉5克，蛋清1个），葱花3克，色拉油30克，秘制香辣酱20克，泡椒、泡姜各10克，B料（盐、白胡椒粉各3克，味精10克，料酒5克，提前熬好的鱼汤1千克），红油70克，C料（白芝麻5克，花椒20克，干尖椒80克）。
制作 1.草鱼宰杀治净，切下头、尾，入沸水中大火汆1分钟，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟；黄瓜、豆芽分别汆水，垫入沙锅底部。2.锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，放入秘制香辣酱、泡椒、泡姜小火炒香，再放入B料，放进鱼头、尾，用汤小火煮5分钟，用漏勺把鱼头、尾捞出盛入沙锅中；再下入浆好的鱼片，小火汆1分钟至熟，也捞入沙锅内。3.锅内放红油，烧至七成热时，放入C料，小火煸炒出香，出锅浇在鱼片上，撒葱花点缀即可上桌。
●秘制香辣酱 锅上火入色拉油1500克、牛油500克烧至四成热，入炸好的黄豆500克、炸好的花生米100克、花椒300克、香叶50克、小茴香35克、白蔻45克、草果20克、糍粑辣椒500克，小火熬制2小时即可。
私制醉香鸭
卖点 此菜烹调中不加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鸭肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悦目。
原料 净麻鸭1500克，白萝卜、土豆各100克。
调料 大葱、葱头各10克，香菜叶2克，私制香料油（做法同“陈厨板筋王”）100克，A料（糯米酒150克，张裕葡萄酒、辣椒王各100克，花椒10克，盐5克，味精8克），色拉油500克（约耗50克）。
制作 1.将净麻鸭斩成4厘米见方的块，头、脚保持完整。2.炒锅置火上，放入私制香料油，烧至五六成热时，倒入鸭块，小火炒干水分，放入高压锅，倒入A料，大火烧开，改小火焖制15分钟，离火后自然冷却。3.白萝卜、土豆分别切成5×1×1厘米的条，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟，捞出放入锅仔内；大葱、葱头切块，也垫入锅底内，再将焖熟鸭块倒入锅仔内，用香菜叶点缀，上桌后加热即成。
点评 此菜用两种酒调味成菜，使酒香融入到鸭肉中去。鸭子本身在烹调时会析出油，白萝卜、土豆油炸成菜也会很腻口，若用高压锅压制时就放入生萝卜、土豆，可以起到吸油、解腻的作用。
君山槟榔鸭
卖点 鸭子用海鲜酱、柱侯酱、辣妹子酱调味，既鲜又辣，很贴近食客的胃口。烹调时添加槟榔，可有效祛除鸭肉腥味，增加薄荷香味，并且可以加快肉质成熟。
原料 土鸭1只（约1600克），玉米棒2根，槟榔15克，冬瓜200克。
调料 A料（海鲜酱150克，柱侯酱100克，辣妹子酱120克，味精8克，生抽5克），B料（八角、桂皮、香叶、香草、良姜、砂仁各1克），红油80克，青、红杭椒圈各2克，高汤1500克。
制作 1.土鸭宰杀治净，鸭身剁成重约10克的大块，鸭头、鸭腿、鸭翅留整块，分别下入沸水中大火汆透，捞出控水。2.锅上火，烧热后放入鸭块，小火煸炒5-6 分钟，下A料、B料，小火煸炒2分钟至出香，加入高汤1200克、槟榔，文火烧约1小时，此时鸭肉已经软烂，离火备用。3.冬瓜切成重约10克的大块，用剩余的高汤煨至入味，出锅装入沙锅内垫底，将烧热的鸭肉盛在冬瓜上面，摆好造型。4.锅入红油，烧至七成热时，放入青、红杭椒圈，小火炒香，出锅浇在鸭肉上。5.玉米棒子切成小块，入锅大火煮20分钟至熟，摆放在鸭子上即可。
点评 槟榔具有清热祛火的作用，在辣味菜品中加入少许，可以防止人食后上火，若用量过多，会使人肠胃不适。按1500克的汤量，槟榔应在15克左右，此菜不要超过18克。此外土鸭肉鲜汤美，缺点是肉质发艮，建议用压力锅烹制，口感更为软烂。
铁板香辣驼峰
卖点 驼峰一般红烧成菜，本菜借鉴铁板菜的制作方法烹制而成，肉质滑嫩，鲜香可口，价格还不贵，只售38元。
原料 发好的驼峰400克，鲜小红椒圈100克，圆葱丝80克，葱花5克。
调料 A料（盐、味精各5克，料酒、生粉各10克），香辣酱50克，红酒10克，黄油15克。
制作 1.驼峰切成5×4×0.5厘米的薄片，加A料腌制30分钟至入味；锅内放入色拉油，烧至四五成热时，放入驼峰，小火滑40秒，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，下入香辣酱、小红椒，小火炒香，放入驼峰，烹入红酒，大火煸炒20秒，出锅备用。3.铁板放在煲仔炉上，大火烧10分钟，抹上黄油，撒上圆葱，倒入驼峰肉，撒香葱上桌即可。
●驼峰的发制 驼峰先要用清水进行浸泡，使之回软，再放入清水锅中，用小火煮至已能褪净残毛时，捞出清理干净，再换清水，继续用小火煮透，捞出放入热水盆中，加入姜、葱、花椒、料酒，浸泡2-3天。浸泡时要多次换水，并用双手使劲挤压驼峰，使其中的腥膻味尽量溢出。
点评 驼峰采用扒的技法较多，而此菜采用铁板盛菜，创意不错。注意一定要祛除驼峰的膻腥味。发好的驼峰改好刀后，用姜汁酒浸泡，多用流动水冲泡以祛除腥味。另外铁板上放黄油时，再放少许葱油，可完全祛除驼峰的腥味。
牛三宝鲜鱼片
卖点 此菜根据“湖南牛杂粉”改良而来，创意新颖，鱼片滑嫩，牛杂香辣入味。采用过桥的方式上菜，活跃了就餐气氛。
原料 净牛肠、口条、心、肚各200克，草鱼片250克，黄豆芽400克。
调料 A料（郫县豆瓣、干辣椒、花椒各50克，八角、桂皮、白豆蔻、陈皮、白芷、山柰各2克，丁香、香叶、小茴香各1克），B料（盐、糖、味精各5克），色拉油80克，鲜汤1500克。
制作 1.牛杂入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，切成重约10克的片。2.炒锅上火，放入色拉油，烧至五成热时，放入A料，小火炒至红亮味香，下入牛杂，小火煸炒1分钟后放入鲜汤，小火烧开，用B料调味，出锅装入高压锅内，改小火压15分钟。3.黄豆芽洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出放入锅仔内垫底，再放入压好的牛杂和汤汁倒入，连同鱼片一起上桌。上桌后点燃锅仔下面的酒精炉，先烫食鱼片，而后再食用牛杂。
点评 此菜是炖料与涮料相结合的吃法，从吃的程序来说，可先吃牛杂之类的，后涮鱼片，这样既有牛杂特有的香味，又有鱼的鲜美味。
铁锅霸王鱼
主编推荐
卖点 此菜根据两湖地区流行热卖的土匪鱼改良而来，将整鱼上桌的方式改成飞燕型，这样更利于鱼肉入味。成菜具有浓厚的麻辣鲜香、豉味浓郁、回甜的特点，让人食欲大开。
原料 活草鱼1条（约重750克）。
调料 A料（干辣椒、豆豉各50克，鲜花椒30克），B料（白糖3克，豉油30克，老抽5克，盐、黑胡椒、葱白各1克），色拉油2千克（约耗120克），腌料（盐3克，葱段、姜片各10克，料酒15克），葱花30克。
制作 1.草鱼宰杀洗净，从腹部下刀直至鱼中骨，然后将鱼骨去掉，使鱼身呈现飞燕状，加腌料腌渍20分钟。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入草鱼，小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出控油。3.锅内加入鱼汤500克，放入B料，小火烧至入味，出锅装入铁锅内，将鱼也摆入锅中。4.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，入A料炒香，出锅浇在鱼上，撒葱花，上桌后加热即成。
关键 1.鱼炸制的火候要到位，以定形为准，不宜过老。2.炒制辣椒、花椒、豆豉时火候不宜过大，以刚出味为准。3.铁锅底可以先铺上圆葱，一来可增香味，二来可以防止鱼身粘锅。
点评 炸鱼时应用七成热的油温，才可定型，否则易烂。在锅内适量加些高汤，可以防止加热时糊锅。