酒店特色菜系列菜品 最新酒店特色菜菜谱

酒店的特色菜是酒店的生命线。所以说好的酒店总是会有不少的招牌的特色菜的。本期就为大家精选一些特色的创新菜介绍给广大的厨师朋友给大家。下面就详细的给大家介绍一下几款最新的酒店的风味的特色菜的菜谱以及详细的制作方法。下面就把这类精选的特色菜肴的制作方法详细的介绍给广大的厨师朋友。相信看过之后。你也可以为你所在的酒店做出同样出色的酒店的招牌菜 特色菜。下面一起来看酒店特色菜的详细的菜谱

香煎糯米排骨

原料：糯米1千克，排骨150克，鸡蛋黄一个，花生油150克。
调料：盐15克，白糖、味精、鸡精、香油各5克，生粉10克。
制法：1、将糯米用冷水浸泡2-3小时，沥干水分，大火蒸35分钟取出，取1千克熟糯米放入盆中，加入盐8克、白糖3克、味精3克、鸡精3克、香油拌匀备用。2、排骨斩成小块，加盐7克、味精2克、鸡精2克、白糖2克、生粉拌匀，蒸笼底下放一半糯米，压实，中间放上排骨，上面再铺糯米，压实，使糯米团两面扁平，上蒸笼中火蒸15分钟取出备用。3、将鸡蛋黄打散，涂在糯米表面。锅内放花生油，四成热时放入蒸好的糯米团，煎2分钟左右至表面金黄，再煎另一面至金黄。
特色：外表酥脆，口感嫩滑。
制作关键：蒸排骨的时候，一定将糯米压实。
创新点：制作工艺上，糯米排骨一般用来蒸，这道菜蒸完以后再炸，吃起来外有油香内有清香。
制作/张正龙，现为中国烹饪协会会员，国家级高级技师，现为上海东耀餐饮管理公司总经理。

碧绿鲜椒鲈鱼

原料：鲈鱼1条（约600克），西兰花250克，金针菇150克，色拉油10克，葱香油30克。
调料：香葱豉油皇75克，盐13克，味精、胡椒粉各5克，料酒20克，鸡蛋清1个，姜、葱各10克，保鲜青花椒20克，生粉10克，水淀粉15克。
制法：1、鲈鱼宰杀洗净，切下鱼头、鱼尾，鱼骨斩成块，将鱼肉片成约0.3厘米厚的片，加盐10克、料酒10克、葱、姜、胡椒粉腌渍10分钟，然后取鸡蛋清、生粉搅匀，将鱼片上浆。2、锅放底油，下汆过水的西兰花、盐3克、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋明油摆盘。金针菇汆水垫入盘底。将鱼骨、鱼头、鱼尾下清水锅煮熟，放在金针菇上摆好。将汆鱼头的清水锅离火，加入料酒10克，下鱼片断生，约1分钟后捞出装盘，淋香葱豉油皇。3、净锅放入葱香油，六成热时将保鲜青花椒入锅炸香，淋在生鱼片上即可上桌。
制作关键：花椒不宜炸太久，否则颜色变黑，清香散失。
创新点：调料上用保鲜青花椒，鱼片采用了粤菜白灼技法。
香葱豉油皇制法：
A料：香葱200克，洋葱100克，京葱50克，西芹50克，胡萝卜50克，姜100克，香菜100克。
B料：老抽250克，生抽500克，冰糖50克，美极鲜250克，鸡汁250克，鱼露250克，味精100克。
制法：将A料入锅，加清水2.5千克，大火烧开，小火熬2小时，捞去渣滓，加入B料，烧开等冰糖熬化开即可。
相关链接：保鲜青花椒是由重庆、江津花椒基地生产的保鲜青花椒，真空包装，它具有清香扑鼻，微麻，回味悠长等特点

鸡酱鱼柳

原料：小鲫鱼12条，约100克一条，肉馅（五花肉剁碎，加入葱姜末等调匀）350克，鸡蛋3个。
调料：盐10克，鸡精8克，葱花10克，姜末15克，味精7克，黄酒10克，泰国鸡酱50克，葱节5克，姜片5克，白糖5克，芡粉5克，色拉油1千克。
制法：1、将小鲫鱼刮鳞，去内脏和头，洗净备用。2、将小鲫鱼从头劈到尾巴，但是不要斩断，去掉两块肉内的刺骨，留肉，加盐，鸡精3克，味精2克，葱节、姜片、黄酒腌制15分钟。3、将肉馅加入葱花、姜末和鸡蛋搅打上劲，夹入腌制好的鱼肉中间。4、将夹好的鱼胚挂脆皮糊，放入五成热的油锅中炸制成型。5、锅留底油，下入鸡酱、白糖、5克味精、5克鸡精和20克水炒匀，勾芡下入炸好的鱼胚翻匀即可装盘。
特点：酱香浓郁，鲜嫩无比。
创新点：小鲫鱼去骨剖开夹肉馅，加鸡酱翻炒，味道新奇。
杨建华点评：不赞成鱼胚挂脆皮糊，因为这样鱼胚个太大，上桌后容易软塌，建议挂水淀粉。
建兵，现任江苏盐城旺源大酒店厨师长。

一品宝塔松

原料：肉松50克，土豆松100克，熟芝麻10克，炸熟的面包糠100克，苹果丁50克，哈密瓜丁50克，雪梨丁50克，西瓜丁2克，春卷皮100克。
调料：白糖30克。
制法：1、将水果丁垫底，打成正方形。2、将肉松、土豆松、熟芝麻、熟面包糠加入白糖，轻轻地一层一层地堆成宝塔形，在顶上放个西瓜丁做塔顶。3、将煎熟的春卷皮围在周围，食用时用春卷皮卷吃即可。
特点：香酥可口，回味无穷。
创新点：造型好，低成本。
杨建华点评：此菜有新意，制作简单。口味可以根据当地食客的喜好改变，比如改成咸味的等。