重庆特色菜的口味一个字。不用说大家也能猜出来。就是辣. 渝菜那种比四川菜还要麻还要辣的味道真是让人流连忘返.今天为大家介绍的重庆特色菜就是完美的实现在这种又麻又辣的风格。今天为大家介绍几道流行在重庆的几款非常火的特色招牌菜的介绍及做法详解
年糕煮肥牛
亮点：选用适合涮火锅的年糕，短时间冲烫即熟; 肥牛选用无水分的牛肉品种，耐煮。前者口感劲道、滑嫩，后者入口有嚼劲，搭配合理。
原料:肥牛150克，年糕150克，黄豆芽50克，金针菇50克。
调料：青、红椒圈各10克，盐、味精各5克，骨头汤750克，六月鲜酱油3克，鲜味王2克，郫县豆瓣酱10克。
制作:1、锅入水烧沸，调入盐、味精搅匀，将年糕放入笊篱中，用手勺舀沸水冲烫半分钟待用，然后将黄豆芽、金针菇一起下入汆水20秒钟，捞出控干水分，和年糕一同放入盘中垫底待用。
2、锅入骨头汤烧沸，下入肥牛，调入六月鲜酱油、鲜味王、郫县辣椒酱小火熬20秒钟，连汤带肥牛一起倒入盛器中；另起锅入花椒油烧热，下入青红椒圈拉油，淋入红油浇在肥牛上即成。
味型：香辣。
制作关键：此菜要选择适合涮食的方块状年糕，经热油短时间冲烫即能成熟，入口爽滑、弹性十足。
同行探讨
王国龙: 试制后我认为年糕有弹性，入口劲道，用作此菜的垫底原料很合适，因此我将我们酒店“酸汤肥牛”的垫底原料换成了年糕，推出后很受欢迎，目前销量不错，日售30份左右。
时果枇杷虾
原料：江南鲜枇杷10个，大虾10只。
调料：盐3克，味精3克，胡椒粉少许，姜葱水50克，蛋黄3个，面包糠200克，酸辣汁15克。
制 作：1、将枇杷两头切去，去核去皮。2、大虾去头去壳，将虾肉切下，留虾尾备用。3、将大虾肉绞碎后加入盐、味精、姜葱水、胡椒粉调匀打成虾胶。4、将虾 胶酿入枇杷果内，挂上蛋黄液，拍上面包糠，塞入虾尾，即成枇杷虾生坯。5、锅放油烧至四成热，下入枇杷虾炸至金黄、成熟，出锅摆盘，淋上酸辣汁即可。
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酸辣汁的调制:鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、沙司50克，调匀即成。
提前预制：将虾蓉提前打好，走菜时将枇杷改刀酿馅、炸制即可。可以提前预制好3-5份，但不能加工太多，否则枇杷果肉易发黑、变质。
干锅兔头 
售价：中份/68元
亮点:兔头是成都大街小巷随处可见的小食，其制作方法都以卤为主，炒兔头在今年逐渐走出成都，流行到上海等地。这款兔头更是别出心裁地做成火锅上桌，而且口味舍弃原来单纯的麻辣，增加了咖喱味。
原料:兔头1千克，川式卤水3千克，生菜子油200克，香辣油400克，香辣底料100克，子弹头辣椒150克，青红小米辣各为20克，大蒜10克，姜片20克，洋葱片20克，咖喱粉10克，炒熟的芝麻适量，土豆粉条250克。
调料:盐5克，味精5克，料酒8克，鸡精3克。
制作：1、将兔头漂尽血水，并入开水锅（水里加入适量葱姜、料酒、八角）中汆6分钟至熟并去异味，捞起放入冷水中，清洗干净，入川式红卤水保持微火似开非开卤1.5个小时左右至熟备用（卤水麻辣味不要过重），捞出放凉之后从脑门中间一开为二。2、将生菜子油炼熟，并降温至六成热时，将切成两半的兔头放入锅中小火浸炸半分钟使其表面干香，迅速捞出。3、锅留底油，下入姜片、整大蒜、香辣底料、咖喱粉、辣椒炒至香味溢出，加入兔头翻炒2分钟左右，加入洋葱片，当香气飘出时，加入香辣油、200克水小火焖2分钟左右，加入味精、鸡精及料酒、盐再焖2分钟左右捞起备用。4、将土豆粉条放入上述汤中小火煨，当粉条漂起时，放入火锅盆中底部，然后起锅将剩余的兔头和汤汁一起盖在上面，并撒上青红小米辣椒及芝麻即成。
味型：香辣味为主，汤汁中有咖喱味。
特点:咖喱味和香辣味相交融，兔头的硬口感和土豆粉的软口感搭配，吃完后添汤烫食菜品。哇，太好吃了！
点评:目前，干锅系列在成都的确比较火，陈师傅的烹制方法较好，菜谱很详尽，在口味上也有创新。我建议，要突出咖喱味就不要太辣。还可以把咖喱换成孜燃粉，又是另一番口味。
兔头、鸭唇都是这里的招牌“锅”。
香水馋嘴蛙
原料：小牛蛙仔10只（重约1500克），丝瓜300克，香芹50克。
调料：香水底料800克，干辣椒50克，干青花椒20克，植物油2000克，香水老油500克，盐5克，料酒10克，红薯粉15克，高汤1000克，葱段5克。
制作：1、蛙仔宰杀去皮洗净，用少量盐、料酒、红薯淀粉腌约半小时。2、净锅上火加入植物油烧至六成热，下入腌好的蛙块和切成块的丝瓜滑油40秒，净锅上火加入高汤1000克、香水底料，烧沸后加入蛙仔和丝瓜煮约一分钟放入香芹，推匀起锅倒入汤盆内，撒上少许葱段。3、另起锅放入香水老油，放入干辣椒、干青花椒，炸香倒入汤盆上即成。
味型：麻辣鲜香。
香水料制法：
原料：青花椒6斤、豆瓣酱8斤、糍粑辣椒8斤、长泡椒剁成的蓉8斤、子弹头泡椒25斤、菜籽油20斤、牛油15斤、猪油10斤、豆豉1斤、白糖1.5斤、鸡精6斤、味精6斤、姜米5斤、蒜米5斤、白酒1.5斤、饭遭殃酱14瓶（280克/瓶）、十三香5包、香料粉5斤。
制作：锅内放入三种油烧至六成热，先入青花椒、糍粑辣椒、泡椒蓉、泡椒、姜米、蒜米炒香，再下豆瓣酱、豆豉炒香，然后下入其余用料小火翻炒，鸡精和味精最后下入，趁热调匀即可。炒料时火要小，大约炒制两小时（炒好后打出上面的老油即成香水老油）。
创意由来:在重庆乡村丝瓜上市的季节，也是蛙最肥美的时候，老家的吃法中就用丝瓜与蛙同煮，口味有意想不到的效果，现经自己改良加入各种刺激味觉的调味料，出了一道精美菜品。
谢昌勇点评：小牛蛙仔用红薯粉腌制过，成菜口感比较滑嫩，也充分突出这个菜麻辣鲜嫩的特点，再配上丝瓜，搭配也比较合理。
葱椒鸡
28元/份,一天销量在60份以上。
此菜制作虽然较简单，原调料搭配也不太讲究，但做出来的鸡肉质细嫩、口味香辣、汤色红亮，特别能诱发人的品尝欲望。尤其在七、八月份，尽管人们食欲不旺,但这道菜还是保持了95%的点菜率,其魅力可见一斑。
原料：净三黄鸡1只(净重900克），黄瓜100克，油酥黄豆或油酥花生米50克，凉粉150克，老母鸡2000克，排骨(排骨剁成重约20克的块，必须放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟)1000克。
调料：鸡汤、姜1各50克，鸡粉、丁香各5克，盐、姜泥、蒜泥各10克，红油75克，葱花100克,红尖椒圈20克，盐火局粉100克，葱300克，八角80克，山奈50克,鸡油500克，香油20克，葱油30克。
制作：1、净三黄鸡洗净，入沸水大火汆3分钟,取出待用。2、汤桶中放清水20斤,放入盐火局粉、葱、姜、八角、山 奈、丁香、鸡油、老母鸡、排骨大火烧开后离火,放入汆水后的三黄鸡浸泡15分钟(不盖盖儿,水温保持在80-100℃）,捞起备用。3、三黄鸡冷却后去 骨,切成重约10克的小块备用；黄瓜洗净,切成长6厘米、宽0.2厘米的丝；凉粉洗净,切成长6厘米、宽0.5厘米的条，将凉粉条、黄瓜丝放入盘底,上面 放上切好的三黄鸡块。4、鸡汤内加鸡粉、盐、姜泥、蒜泥、香油、红油调匀成汁,浇在鸡肉上,撒上红尖椒圈、油酥黄豆或花生米；锅内放葱油,烧至六成热时出 锅,浇在葱花上即成。
特点：鲜香味浓，回味悠长，咸鲜微辣。
制作关键：1、此菜必须要选三黄鸡，因为三黄鸡的色泽美观、肉质细嫩，最适合用来盐火局。如果没有三黄鸡，也可以用半年生的小土鸡来代替。2、将三黄鸡放入离火烧开的盐火局粉中浸泡，时间一定要控制在15分钟左右，时间短了鸡肉不熟，时间长了肉质太老。
创意思路：本菜在粤菜的基础上，融合了川菜的特色原料，同时又将红尖椒的清香味、葱香味混为一体，不愧为夏末秋初之难得佳肴。
备注：1、盐火局粉购买方式:广州市裕鑫贸易有限公司 地址:中国广东广州市天河区龙口西路303号北塔1902 电话:020-87542179
红油的制作： 原料:色拉油15千克,菜子油5千克,辣椒面4千克,茂汶花椒250克,姜块1千克,葱段1500克,香料（八角100克,山奈50克,香叶150克）。
制作:色拉油、菜子油放入锅中烧至六成热，放入姜块、葱段小火炸5分钟至出香捞出，将锅离火，将香料放入锅中翻匀，1分钟后放入辣椒面慢慢搅拌均匀，最后放入花椒调匀后放凉，放置4-5天即可过滤用于烹调。
莲藕烙
原料：江苏白莲藕450克，黄瓜150克，青红丝15克，朱古力针5克。
调料：白糖30克，生粉50克，花生油500克，香菜叶3克。
制作：1、将白莲藕、黄瓜分别洗净、去皮，切5厘米长、火柴棍粗细的条备用。2、将莲藕条、黄瓜条分别拌上白糖腌渍3分钟,拍生粉备用。3、锅中下油，烧 至六成热，将油倒出(目的是为了清干净锅,使黄瓜条不粘锅），将黄瓜条铺在锅底，拼成圆形,在黄瓜条上压一层莲藕条,顺着锅边下入100克六成热的油,小 火烧1分钟(目的是将黄瓜条和莲藕条定型）；再将剩余的油下入锅中，转成中火炸3分钟成莲藕烙。4、将炸好的莲藕烙改刀成三角形装盘，撒青红丝、朱古力 针、香菜叶即可。
特点：酥脆甜香，工艺独特。
瓦片金沙豆腐 38元/份，日售20份
原料：瓦片1块，锡纸1张，日本豆腐4根，咸蛋黄2个，青豆3克，火腿5克，新鲜的红椒4克。
调料：色拉油200克（实耗60克），盐4克，味精3克，鸡粉2克，生粉20克，香油2克。
制法：1、用锡纸把瓦片包好放在明炉上小火烧热待用。把日本豆腐切成3厘米长的圆柱，拍上生粉入七成热油锅中小火炸2分钟至外有一层脆皮、色呈金黄，咸蛋 黄在200度烤箱中打到恒温烤约半小时将整个蛋黄烤干，搓成碎末（烤制蛋黄时，要在下面垫上厚厚一层纸，浸走蛋黄中的油）。火腿、红椒切0.5厘米见方的 小丁备用。青豆、火腿丁分别入沸水中焯水捞出。2、锅放底油烧至六成热，把炸好的日本豆腐加咸蛋黄末、青豆、火腿丁、红椒丁、盐、味精、鸡粉入锅文火轻轻 翻炒几下，淋上香油出锅，摆在瓦片上即成。
特点：口味咸鲜，豆腐外焦里嫩。
制作关键：1、日本豆腐很嫩，不小心很容易弄碎，炸制时油温一定要控制在七至八成热，在翻炒时要用锅铲轻轻翻动，将主配料翻匀后立即出锅入瓦片上，以免变老。2、湘菜中用的瓦片烧制后容易裂，新购的瓦片在使用之前要用生色拉油泡24小时，浸透油再用。
