内容阅读
成都酒店热卖特色菜几款 新四川特色菜做法介绍
成都酒店的热卖特色菜.几款菜都是同样的出色。下面就把这些成都的热菜介绍给大家。下面就详细地菜谱。新四川特色菜做法介绍.成都是四川菜的中心。成都派的四川菜也是四川菜中的精华中的精华。宫厨网特色精选了成都酒店的几道特色菜增送给大家。让大家也能感受到成都特色菜的魅力
原料：仔兔兔腿肉300克。
调料：盐6克，料酒25克，老抽8克，姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克。
制法：1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。
2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1 分半钟出锅沥油。
3、锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。
特点：外酥内嫩、孜香味浓、回味悠长。售价36元/份，单店平均日销售量50份。
制作关键：专选农家用青草喂养的食用型兔为主料成菜，需选用仔兔腿上的肉，细嫩而味美。兔丁滑油时间不能过长。
调料：干辣椒5克，花椒2克，咖喱粉3克，烧菜汁10克，色拉油20克，野山椒水5克，白醋5克，蒜米3克，葱花2克。
制法：1、把黄瓜片入沸水中飞水2秒捞出控水，放在盘中垫底。
2、把腰片先用野山椒水、白醋腌2分钟，然后入开水中飞水约6-7秒后放在盘中的黄瓜片上。
3、把烧菜汁烧至五成热淋在腰片上，撒上咖喱粉。
4、锅上火放油20克烧至三成热，放入干辣椒、花椒小火炒至棕黄色淋在腰片上，撒上蒜米、葱花。
【旺厨提醒】
1、腰片必须先腌后飞水，不然腥味太重。
2、腰片飞水时间不能过长，6-7秒即可，以保持口感；飞水时可在水中加入姜葱酒。
3、干辣椒、花椒一定要炝出香味后再淋在腰片上，不然味道不香浓。
4、保持干辣椒、花椒炸出的糊辣味及咖喱粉的香味。
相关链接
烧菜汁制作：锅放底油烧至六成热，下入豆瓣酱、草果、八角、香叶、小茴香、大茴香小火炒香，加入高汤中火烧开，放盐、味精调味，滤掉渣后留汁即可
● 菜肴实例 私房鸡
调料：盐火局卤水料（骨头汤7.5千克，美极鲜酱油150克，沙姜粉25克，盐火局粉25克，蚝油500克，香叶10克，八角25克，桂皮25克，陈皮5克，草果、肉蔻25克，日本烧汁100克，鸡精50克，盐100克），新潮飘香酱味汁100克。
制作：1、三黄鸡宰杀，用热水烫毛后洗净，从腹部开膛取出内脏，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净备用。2、锅内放入盐火局卤水料和三黄鸡，中火烧开后离火，盖上盖子焖40分钟，将鸡取出，将肉剔下，将肉切成重约10克的块，装入盘中，浇上新潮飘香酱味汁后上桌。
特点：鸡肉细嫩,口味鲜美。
备注：盐火局卤水料中的香料要提前放在微波炉里中火打3分钟，取出磨成蓉。
新潮飘香酱味汁
原料：红油1500克，牛肉末150克，水发红乳牛肝菌100克，香菇100克，豆豉25克，二斤条辣椒50克（搅成细末），干葱头细末250克，美极鲜 酱油、草菇老抽各50克，日本烧汁25克，鸡精25克，花椒粉、蚝油、甜面酱各15克，陈皮末、味精各5克，白糖10克。
制作：1、红乳牛肝菌、香菇、豆豉分别剁成末。2、锅中下入红油，烧至六成热时放入牛肉末、红乳牛肝菌末、香菇末、豆豉末、二斤条辣椒、花椒粉、干葱头细末、草菇老抽、鸡精、蚝油、甜面酱、陈皮末、美极鲜、日本烧汁、白糖慢火炒15分钟，用味精调味后出锅即可。
特点：香味浓郁，口味微辣。
香烧鱿筒
(售价：48元/份 日售60份)
原料：鲜鱿鱼500克，香葱50克，洋葱、黄瓜各100克。
调料：八宝酱（用花生酱25克，海鲜酱250克，磨豉酱100克，盐50克，味精150克，白糖70克调匀即成）150克，色拉油1000克，南乳酱50克，白糖10克，料酒10克。
制作方法：1、将鱿鱼洗净，去内脏，用八宝酱、香葱、洋葱腌制8小时，然后入五成热的油锅中火炸3分钟左右。黄瓜切成薄片，围边。2、将炸好的鱿鱼放南乳酱、白糖、料酒一同烧5分钟左右，大火收干水分，改刀装盘即可。
特点：鱿鱼香嫩，回味悠长。
红汤青波
调料：红油500克，花椒油30克，酱油、鲜红辣椒、香油各20克，鸡粉、盐各15克，味精10克，白芝麻8克。
制作：1、青鱼宰杀，去鳞、去头、去尾、去鳃后剖腹，取出内脏，清洗干净；从鱼中骨处入刀，将鱼肉片下，将肉切成长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的片，整齐 地码放在盘中，入笼大火蒸5分钟，取出备用；鲜红辣椒洗净，切成圈。2、红油、酱油、花椒油、香油、鸡粉、味精、盐、白芝麻调拌均匀制成红汤，灌入出笼蒸 好的鱼片上，最后将鲜红辣椒圈摆放在鱼肉上装饰即成。
特点：此菜麻辣、鲜、嫩、烫。
调料：剁椒味汁80克，葱花2克。肉碎 50克
制作：茄子去皮洗净,一分为四装入盘中,上笼大火蒸15分钟，取出放凉撕成重10克的条，装入盘中浇剁椒味汁，将肉碎加葱花等炒制好淋在上面点缀即可。
特点：制作简单，口味酸辣微甜。
剁椒味汁
原料：瓶装剁椒250克,鲜红柿椒150克,蒜泥50克,胡萝卜油25克，葱油、盐、白糖各5克，味水100克,红油20克,香醋15克,色拉油50克。
制作：1、剁椒洗净，用刀剁碎；鲜红柿椒洗净，剁碎成蓉。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剁椒、柿椒蓉小火煸炒至出红油，出锅倒入盆内，加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。
特点：色泽鲜红，口味酸中有辣、微有甜头。
备注：味水的制作 清水400克，盐30克，味精35克，白糖4克，在此基础上，可根据当地人的口味特点加鱼露调配口味。胡萝卜油的制作 胡萝卜 500克洗净切黄豆般大小的粒，与凉的色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅小火熬40分钟，捞出过滤即可。
风味串串兔
原料：仔兔兔腿肉300克。
调料：盐6克，料酒25克，老抽8克，姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克。
制法：1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。
2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1 分半钟出锅沥油。
3、锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。
特点：外酥内嫩、孜香味浓、回味悠长。售价36元/份，单店平均日销售量50份。
制作关键：专选农家用青草喂养的食用型兔为主料成菜，需选用仔兔腿上的肉，细嫩而味美。兔丁滑油时间不能过长。
炝锅咖喱腰片
原料：净猪腰片150克，黄瓜片100克。 调料：干辣椒5克，花椒2克，咖喱粉3克，烧菜汁10克，色拉油20克，野山椒水5克，白醋5克，蒜米3克，葱花2克。
制法：1、把黄瓜片入沸水中飞水2秒捞出控水，放在盘中垫底。
2、把腰片先用野山椒水、白醋腌2分钟，然后入开水中飞水约6-7秒后放在盘中的黄瓜片上。
3、把烧菜汁烧至五成热淋在腰片上，撒上咖喱粉。
4、锅上火放油20克烧至三成热，放入干辣椒、花椒小火炒至棕黄色淋在腰片上，撒上蒜米、葱花。
【旺厨提醒】
1、腰片必须先腌后飞水，不然腥味太重。
2、腰片飞水时间不能过长，6-7秒即可，以保持口感；飞水时可在水中加入姜葱酒。
3、干辣椒、花椒一定要炝出香味后再淋在腰片上，不然味道不香浓。
4、保持干辣椒、花椒炸出的糊辣味及咖喱粉的香味。
相关链接
烧菜汁制作：锅放底油烧至六成热，下入豆瓣酱、草果、八角、香叶、小茴香、大茴香小火炒香，加入高汤中火烧开，放盐、味精调味，滤掉渣后留汁即可
● 菜肴实例 私房鸡
调料：盐火局卤水料（骨头汤7.5千克，美极鲜酱油150克，沙姜粉25克，盐火局粉25克，蚝油500克，香叶10克，八角25克，桂皮25克，陈皮5克，草果、肉蔻25克，日本烧汁100克，鸡精50克，盐100克），新潮飘香酱味汁100克。
制作：1、三黄鸡宰杀，用热水烫毛后洗净，从腹部开膛取出内脏，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净备用。2、锅内放入盐火局卤水料和三黄鸡，中火烧开后离火，盖上盖子焖40分钟，将鸡取出，将肉剔下，将肉切成重约10克的块，装入盘中，浇上新潮飘香酱味汁后上桌。
特点：鸡肉细嫩,口味鲜美。
备注：盐火局卤水料中的香料要提前放在微波炉里中火打3分钟，取出磨成蓉。
新潮飘香酱味汁
原料：红油1500克，牛肉末150克，水发红乳牛肝菌100克，香菇100克，豆豉25克，二斤条辣椒50克（搅成细末），干葱头细末250克，美极鲜 酱油、草菇老抽各50克，日本烧汁25克，鸡精25克，花椒粉、蚝油、甜面酱各15克，陈皮末、味精各5克，白糖10克。
制作：1、红乳牛肝菌、香菇、豆豉分别剁成末。2、锅中下入红油，烧至六成热时放入牛肉末、红乳牛肝菌末、香菇末、豆豉末、二斤条辣椒、花椒粉、干葱头细末、草菇老抽、鸡精、蚝油、甜面酱、陈皮末、美极鲜、日本烧汁、白糖慢火炒15分钟，用味精调味后出锅即可。
特点：香味浓郁，口味微辣。
香烧鱿筒
(售价：48元/份 日售60份)
原料：鲜鱿鱼500克，香葱50克，洋葱、黄瓜各100克。
调料：八宝酱（用花生酱25克，海鲜酱250克，磨豉酱100克，盐50克，味精150克，白糖70克调匀即成）150克，色拉油1000克，南乳酱50克，白糖10克，料酒10克。
制作方法：1、将鱿鱼洗净，去内脏，用八宝酱、香葱、洋葱腌制8小时，然后入五成热的油锅中火炸3分钟左右。黄瓜切成薄片，围边。2、将炸好的鱿鱼放南乳酱、白糖、料酒一同烧5分钟左右，大火收干水分，改刀装盘即可。
特点：鱿鱼香嫩，回味悠长。
红汤青波
调料：红油500克，花椒油30克，酱油、鲜红辣椒、香油各20克，鸡粉、盐各15克，味精10克，白芝麻8克。
制作：1、青鱼宰杀，去鳞、去头、去尾、去鳃后剖腹，取出内脏，清洗干净；从鱼中骨处入刀，将鱼肉片下，将肉切成长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的片，整齐 地码放在盘中，入笼大火蒸5分钟，取出备用；鲜红辣椒洗净，切成圈。2、红油、酱油、花椒油、香油、鸡粉、味精、盐、白芝麻调拌均匀制成红汤，灌入出笼蒸 好的鱼片上，最后将鲜红辣椒圈摆放在鱼肉上装饰即成。
特点：此菜麻辣、鲜、嫩、烫。
剁椒肉碎鲜茄子
调料：剁椒味汁80克，葱花2克。肉碎 50克
制作：茄子去皮洗净,一分为四装入盘中,上笼大火蒸15分钟，取出放凉撕成重10克的条，装入盘中浇剁椒味汁，将肉碎加葱花等炒制好淋在上面点缀即可。
特点：制作简单，口味酸辣微甜。
剁椒味汁
原料：瓶装剁椒250克,鲜红柿椒150克,蒜泥50克,胡萝卜油25克，葱油、盐、白糖各5克，味水100克,红油20克,香醋15克,色拉油50克。
制作：1、剁椒洗净，用刀剁碎；鲜红柿椒洗净，剁碎成蓉。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剁椒、柿椒蓉小火煸炒至出红油，出锅倒入盆内，加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。
特点：色泽鲜红，口味酸中有辣、微有甜头。
备注：味水的制作 清水400克，盐30克，味精35克，白糖4克，在此基础上，可根据当地人的口味特点加鱼露调配口味。胡萝卜油的制作 胡萝卜 500克洗净切黄豆般大小的粒，与凉的色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅小火熬40分钟，捞出过滤即可。