造型菜决不是花架子 精选造型菜介绍

    造型菜在很多人眼中。就是中看不中用的花架子。看着挺美。吃的东西少。这是一种常见的情况。也是普遍存在的一种通病。虽然这些造型酒店的菜肴在厨师手中花了很多心血才制作而成。但是因为他的实用性。所以被人被说为花哨也是可以理解的。但今天给大家介绍的就是一种造型菜。但这些造型菜不花哨。所以受到了越来越多的朋友们的喜爱

一提起造型和装盘很多厨师很容易跟“花架子”、“不实用”联系起来，也难怪，大部分的造型菜都是费时耗力精心摆出来的，而且做出来以后好看不好吃，有的甚至只能看不能吃。天津的葛清师傅却说他能把“花哨菜”做实用了，而且还不费事，用猪肉、青椒做的“节节高”寓意好、口味香；用南瓜、冬瓜、猪肉馅做的“纸锅金银抄手”营养好、装盘新；再看看制作过程，还真是不怎么费劲。

现在的食客除了讲究吃饱、吃好，还讲究个情调，尤其是在学校里，老师和学生都比较喜欢有点小情调的、高雅的摆盘和造型；不过学校也最讲究实用，不能只顾了造型丢了实用。比如我做的“节节高”，最初是我在一本书上看到一个围边造型“节节高”，是用来当盘饰点缀的，虽然寓意不错，但是不够实用。经过改造，我把这个造型扩大，做成一整盘菜，不光好看、寓意好，而且非常实用，盘子里的每一种原料都能吃。做“玉莲培根虾”是我很早以前学过一种片莲藕的刀法，片完以后连在一起成一整条。这种刀法虽然比较“绝”，但是片完以后不能成菜，意义不大；受到“培根炒饭”的启发，我用这种藕片裹上培根、糯米、凤尾虾，不但口味好，而且外观非常漂亮，让这种刀法有了实用意义。再如“芙蓉鳜鱼卷”，以前做这道菜是用鱼头、鱼尾做点缀，感觉没特色，后来改用紫色蔬菜，颜色搭配合理，整道菜品都感觉非常美观。

芙蓉鳜鱼卷

原料：鳜鱼1条（约750克），豆芽200克，鸡蛋清750克，三花淡奶50克，紫色圆白菜150克，西兰花150克。
调料：盐6克，味精7克，胡椒粉5克，姜汁6克，花椒油5克，料酒10克，湿生粉8克，湿生粉10克。
制作：1、将鳜鱼处理干净，取净肉切丝，加2克盐、2克味精、胡椒粉、3克姜汁腌1-2分钟备用；西兰花焯水备用。2、不粘锅刷一层油，放鸡蛋清、淡奶小火制成白蛋皮，豆芽焯水用2克盐、2克味精、花椒油调味拌匀，用蛋皮将鱼条和豆芽菜卷起来，封口处抹蛋清，上笼小火蒸3分钟取出。3、紫圆白菜做成荷花瓣状，将鱼卷放在花瓣中间；用2克盐、剩余的味精、3克姜汁拌匀加湿生粉勾芡淋在鱼卷上，点缀西兰花即可。
特点：色泽明快，鱼卷鲜嫩、脆爽。
创新点：得意于“出水芙蓉”一词，联想到莲花瓣、洁白如玉的芙蓉，想出了用白蛋皮做成卷，配以爽脆的豆芽，装盘设计用了水晶玻璃盘衬托，卖相非常好。
技术关键：做蛋卷封口的时候抹点蛋清液，蒸完自然固定住，可保持鱼卷不变形。

巧手千叶豆腐

原料：旭洋牌绢豆腐2盒（质地细嫩紧密，改刀时容易成形），百灵菇粒50克，叉烧肉粒30克，虾仁粒30克。
调料：盐3克，味精5克，糖3克，香菜末10克，生抽10克，八角2个，香叶2片，美极鲜酱油10克。
制作：1、绢豆腐2盒改刀成片状，摆盘（如图），盖上保鲜膜，上笼旺火蒸约8分钟。蒸好后控出水分。2、锅放蚝油，下入汆过水的百灵菇粒、叉烧肉粒、虾仁、盐、味精、糖炒一下，出锅前滴几滴酱油。将炒好的原料放在豆腐中间。3、净锅上火，用香菜、生抽、糖、味精、八角、香叶、美极鲜酱油、水10克熬出的咸鲜味酱油浇到上面上桌即可。
特点：原料简单，却摆盘精致、很显档次。豆腐吃起来又烫又滑，效果很好

节节高

原料：猪肉馅250克，墨鱼胶250克，松子仁200克，青尖椒200克，青苹果2个，面包渣250克。
调料：浓缩柠檬汁50克，盐9克，糖200克，白醋30克，味精6克，胡椒粉5克，上海辣酱油100克，色拉油500克。
制作：1、猪肉馅加3克盐、3克味精、胡椒粉拌匀制成蒲棒状后粘面包渣备用；青尖椒切成花把状酿上用3克盐、3克味精调匀的墨鱼胶做成谷穗形，粘松子仁备用。2、将上述两种生坯分别入四成热的油中小火炸4-5分钟至熟，捞出装盘。3、浓缩柠檬汁加3克盐、糖、白醋调成柠檬汁，浇在谷穗上；上海辣酱油做成味碟蘸食蒲棒；用苹果装饰成节节高图样，点缀上桌即可。
特点：一菜两味，造型美观。
创新点：盘饰的形状像农作物中稻谷和蒲棒，象征大丰收、节节高；做法新颖、一菜多味。
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玉莲培根虾

原料：莲藕1000克，培根250克，鲜芦笋150克，熟糯米饭，凤尾虾10只（约500克）。
调料：盐5克，味精7克，胡椒粉5克，猪板油10克，姜汁5克，湿生粉8克。
制作：1、莲藕洗净放在盐水（水和盐的比例是100：3）中浸泡10分钟，取出片成0.2厘米厚的连刀片；糯米饭用2克盐、3克味精、胡椒粉、猪板油调匀备用。2、培根铺开放上一层糯米饭，再放一只虾、一根芦笋卷成卷，外面再用莲藕卷一层，并用牙签固定。3、将卷好的卷上笼大火蒸5分钟取出；将3克盐、4克味精、姜汁拌匀加湿生粉勾芡淋在蒸好的卷上即可。
特点：咸、鲜、糯香
创新点：受到培根炒饭的启发，也可用腊肉片来做，不过腊肉带皮不好卷，而且有的腊肉脂肪多，成菜口感不好；此菜藕片、芦笋口感清脆，糯米、培根、虾软嫩鲜香，原料搭配合理；碧绿的芦笋、红色的凤尾虾，外面裹白色的藕片，卖相非常好。
技术关键：莲藕须用盐水腌制入味后再片，这样可以增加藕片的韧性，否则卷的时候容易断裂；注意蒸制时间不易长，否则口感老而且颜色不好看。

纸锅金银抄手

原料：南瓜200克，冬瓜200克，三鲜（虾仁、海参、鸡蛋）猪肉馅（三鲜和猪肉的比例是1：3）200克，御膳丝结50克，油菜芯150克。
调料：家乐浓缩鸡汁7克，盐5克，胡椒粉5克，鸡油5克，上汤800克。
制作：1、将南瓜去皮切成0.1厘米厚的大方薄片，在盐水中浸泡3分钟；冬瓜切成南瓜片一样的方薄片，入开水焯水5秒钟后过凉备用。2、分别用两种皮包上三鲜猪肉馅做成元宝状成金银抄手；纸锅装上用高汤煨好的御膳丝结垫底，放金银抄手加上汤小火煮2-3分钟，加鸡汁、盐、胡椒粉、鸡油调味，点缀油菜芯即可。
特点：汤鲜味美，营养丰富，健康食品。
创新点：根据四川抄手创新而来，用蔬菜做抄手皮创意新颖。
技术关键：冬瓜皮和南瓜皮的封口很关键，冬瓜皮需要在开水中烫一下再冲凉以增加韧性；如果包不住也可以在封口的时候拍少许生粉来增加粘性。