江南菜系列菜品几款 好山好水出好菜

江南菜继续传颂着江南的故事。江南菜自古就是非常有名的一类菜肴。特别是明清以来。江南出的名菜特别的多。而现在的江南菜经过江南的大厨们逐渐的开始创新。就成就了江南菜现在的辉煌。本期就给大家推荐几道江南旺菜。精选自江南沿边数省的金牌酒店的金牌旺菜。都是热销百份的招牌菜。下面就给大家详细的介绍几道

江南竹排手撕鸭

原料：老水鸭一只（1年以上）净重约1千克。
调料：湘式卤水一锅10千克，阿香婆牛肉酱2瓶约900克，干红椒末450克（卤六只鸭子的量），红油15克，葱段1.5克，干椒丝20克。
制作：1、湘式卤水中调入阿香婆牛肉酱、干椒末，水鸭宰杀去毛、去内脏，洗净入沸水中过一下水，净鸭下入烧开的卤水桶中小火煮约半小时至熟，将鸭子捞出挂在阴凉通风处吹干（夏天约一周，冬天约半个月）。2、将风干的鸭子撕成大小不均的块，锅上火加红油烧至五成热，下入干椒丝、葱段，煸炒出香后加入鸭块拌匀立即离火出锅即可。
特点：鲜美、嫩、辣、香，色泽棕红。
创新点：详细见《条条大路通新菜》。

 醋蒸香辣蛙

原料：牛蛙三只重约450克。
配料：净大蒜瓣10粒，剁椒100克，香菜叶1克。
调料：陈醋50克，蒸鱼豉油30克，食盐0.5克，味精10克，色拉油3克（蒸制时淋入可保持牛蛙的鲜嫩）。
制作：牛蛙宰杀、洗净，将牛蛙切成3厘米见方的块放入浅盘里，加入调料、配料（除香菜叶）拌匀，放入蒸锅内旺火蒸8分钟出锅，加上香菜叶围边即可。
特点：味鲜质嫩。
创新点：从粤菜的清蒸牛蛙改良而来，原菜的味道太过清淡，就结合剁椒鱼头的制法，并加醋提鲜味，制作简单，非常畅销。

苗家秘制竹筒鱼

原料：活肥头鱼（湖南特产，形似鲶鱼，但比鲶鱼肉质细嫩，可用黑鱼或鲶鱼代替。在当地售价88元/斤，北京168元/斤）约1500克，干贝50克，金华火腿45克，干香菇40克（发好后重量）。
调料：色拉油1千克，胡椒粉1.5克，葱、姜各20克，盐3克，味精3克，鸡油10克，葱花5克。
制作：1、干贝、蘑菇、火腿分别加入少许水，入蒸箱蒸发后取出蘑菇切片，火腿切成薄片，将鱼宰杀洗净，用开水烫一下捞出，用刀刮去皮面上的白膜，清水洗净，弃头、尾不用，鱼身切成3厘米厚的小块，用料酒、盐腌渍半小时待用。2、用干净小新竹筒12个，每个竹筒垫入竹叶，放入肥头鱼块、干贝、火腿、蘑菇、盐、味精、鸡油、葱姜，盖上竹筒盖上笼旺火蒸15分钟，取出揭开盖，拣去葱姜。3、锅内放入鸡油、盐、味精烧去泡沫，加入胡椒粉、葱花、鸡汤，烧开淋入小竹筒内，盖好后摆放入盘内即可。
特点：竹清醇香、鱼肉鲜嫩、可口，别有风味。

糯米辽参

原料：水发辽参4只（60头/斤），泰国香糯米200克，自制酱肉25克。
调料：1、美极上汤25克，蚝油50克，老抽50克，冰糖25克，味精20克，胡椒粉5克，熬香料油后剩下的炸干的葱姜、西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、京葱共180克，鸡汤3千克。2、红烧肉汤50克，京葱丝、红椒丝、青葱丝各3克，香料油5克。
制作：1、锅上火，先放炸干的葱姜、西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、京葱，下鸡汤，加入美极上汤、蚝油、老抽、冰糖、胡椒粉，放入发好的辽参，煲约5－6小时后，下味精入味。2、糯米洗净加水蒸熟，加红烧肉的汤拌匀（颜色不够时可用老抽和蚝油调成棕红色）。3、将拌匀的糯米饭放入铺好粽叶的蒸笼里，中间放上切条的辽参，上面再薄薄铺一层糯米饭。4、酱肉放葱姜、黄酒上笼蒸20分钟蒸熟切片，放在米饭上面（切成粒拌在米饭中效果更好）。5、将蒸笼入蒸箱内蒸10分钟左右，用京葱丝、红椒丝、青葱丝放在中间，浇上香料油上桌即可。
特点：辽参软糯可口，富有营养。
创意：从糯米蒸肉创新而来，将辽参和粽香酱肉相搭配。