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今天继续的为大家介绍一些酒店的特色菜。特色菜之所以特。是因为特色菜所使用原料少见 烹饪方法也很少 就如同今天为大家介绍的第一道特色菜－飘香牛凹腰。这道菜虽然做法并不新奇。但这道菜之所以新颖。而是因为这道菜的选料是采用的牛身上的牛凹腰（即我们所称之的牛宝）制作而成。酒店的创新菜。大抵都是这类创新方法。原料创新 做法创新 味型创新 技法创新。这也就造就了一道道特色菜
木桶飘香牛凹腰
亮点 ：香辣的调味掩盖牛凹腰本身异味，入味非常足，是很适合牛下货的做法。
原料：牛凹腰（即牛宝，用之前要用60度白酒加葱姜片浸泡20分钟，否则不容易去其异味）500克，黄豆芽150克，姜蒜米、青红椒米、蒜蓉各4克
调料：重庆产三九火锅料200克，郫县豆瓣酱20克，干辣椒10克，花椒5克，盐5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，鸡汤500克，红油10克。
制法：1、将牛凹腰改成菊花刀入沸水（里面加适量葱姜、料酒）中飞水以祛腥味，捞出控水。2、另起锅，加入色拉油，烧至四成热时下牛凹腰（不要拍粉）小火浸炸1分钟捞出备用。3、净锅下清水烧开放入2克盐和20克色拉油把黄豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）后放入木桶垫底。4、净锅下底油，烧至六成热时放入三九火锅料200克、豆瓣酱20克、干辣椒5克、花椒3克，炒香后加入鸡汤500克，加入盐3克、味精2克、胡椒粉1克、十三香1克后，加入牛凹腰煮开后出锅装入木桶里。5、另起锅，放入红油，下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青红椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成。
味型：麻辣、鲜香。
关键：(1) 牛凹腰改刀时一定要均匀。 (2)制作麻辣汤时要稍咸一点，否则牛凹腰不容易入味。
点评：此菜借鉴川菜做法，香辣掩盖牛宝异味，让食客很有食欲。
韭香串烤虾 48元/份
亮点:用烧热的雨花石将鲜韭菜的香味烤入虾内，味道好极了。
原料:基尾虾200克，嫩韭菜150克，青红椒粒25克，洋葱粒20克，竹签1把，雨花石750克。
调料：盐10克，味精10克，鸡精10克，香油10克，花椒粉3克，孜然粉5克，豆瓣油150克，色拉油1000克（约耗50克）。
制作：1、将虾去须、沙线，用竹签串好，小韭菜洗净。2、锅上火入色拉油烧到六成热，下中火将虾炸至表皮酥脆，出锅沥尽油分。将雨花石入锅炸5分钟至热至透，置于盘中垫底。3、另锅上火入豆瓣油烧热，下青红椒、洋葱粒炒香，入虾，下盐、味精、鸡精、花椒、孜然粉、香油调味，炒匀出锅，倒在刚铺上韭菜的雨花石上即成。
味型：川式家常味。
制作关键:虾要炸到表皮酥脆而不干为宜。
创意由来：由“韭香牛柳”（滑好的牛柳上面铺韭菜花，用热油冲一下）改良而来，我将韭菜铺在下面，用热雨花石烫出韭香味。
俞政点评：韭香味的基围虾，无论味型还是成菜，都给人耳目一新的感觉。
河菱烧肉
原料：带皮五花肉100克，罐装菱角100克。
调料：白糖30克，湿淀粉6克，糖色15克，高汤100克，八角1克，花椒2克，葱姜各3克，罗汉果2克（罗汉果发甜，适宜用做红烧肉等略带甜口的菜肴中），盐5克，色拉油500克。
制作：1、五花肉切成2厘米见方的丁，冲去血水。锅入油烧至六成热，下五花肉中火炸至表面金黄捞出控油。2、锅留底油，放入八角、葱、姜、花椒、罗汉果小火煸炒，调糖色、盐，放入五花肉中火翻炒一下，加高汤文火炖半小时，盛入碗中，倒扣入盘。3、锅入油下菱角大火翻炒两下，调入白糖中火翻炒使糖化开，勾薄芡起锅盛盘即可。
味型：五花肉咸香，菱角甜糯。
创新点：五花肉配菱角，使整个菜品吃起来油而不腻，夏天食用既解馋，又爽口。
俞政点评：我建议将菱角与五花肉烧在一起，取名为“河菱烧肉”，效果应该也不错。具体做法如下：
原料:带皮五花肉100克，罐装菱角100克。
调料:湿淀粉6克，糖色15克，高汤100克，八角1克，葱姜各3克，盐5克。
制作：1、五花肉切成2厘米见方的丁，冲去血水。锅入油烧至六成热，下五花肉中火炸至表面金黄捞出控油。2、锅留底油，放入八角、葱、姜小火煸炒，调糖色，放入五花肉中火翻炒一下，加高汤文火炖半小时，倒入菱角大火翻炒两下，调入盐，改小火炖3分钟，勾芡起锅盛盘即可。
李华勇点评：俞政的“河菱烧肉”采用罐装的菱角有水味，使两种原料滋味融合，我认为更可取。建议最好用鲜菱角适当加一点美极鲜或鲜贝露，口味会更佳。
霉菜灌虾球
亮点：猪皮蒸化做冻，霉干菜做灌汤虾球。
原料：虾蓉100克，鱼蓉100克，面包糠8克，霉干菜50克，肉皮500克。
调料：盐3克，味精3克，葱姜各5克。
制作：1、先将鱼蓉、虾蓉打成泥，上劲备用。霉干菜洗净剁碎备用。2、猪皮剁成小块上蒸笼，加葱、姜大火蒸1小时，至猪皮软化，和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻，制成霉干菜皮冻。3、将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆，包入霉干菜皮冻，滚面包糠，油烧至六成热，下入肉丸小火炸至金黄色，放入小盏。盘中事先倒入琼脂，小盏摆盘上桌即可。
味型：咸鲜口味。
技术关键：炸虾球要掌握好火候，一般在油温烧至五六成热时，下虾球，小火浸炸5--6分钟。厨师在掌握时，可以用牙签扎一下炸过的虾球，如果虾球不熟，可以复炸一下。复炸时，油温控制在五成热，防止面包糠炸糊。
王飞点评：这道菜在口味上不错，我试做了一下，发现采用猪皮蒸化再加霉干菜做皮冻的方法不错。建议灌虾球的时候，灌汤馅饱满一些，这样吃起来味道会更好。同时最好不要裹面包糠，将丸子直接入油炸即可，因为面包糠一炸容易发黑，影响成菜效果。
金丝麦片火局蜂蛹
亮点:蜂蛹同蛋丝、麦片的搭配比较新颖。
原料:蜂蛹300克。
调料:花生油100克，麦片50克，鲜蛋黄5克，黄油30克，咖喱粉2克，辣椒碎1克，香葱末适量。
制作:1、鸡蛋黄搅打均匀，将锅中放入黄油和20克花生油中火烧至两成热后改小火，用左手拿起盛蛋液的碗成细流线状往锅里倒，同时右手用勺子快速朝一个方向转动，看到锅中的鸡蛋成丝即可盛出（粗细以头发丝的两倍为佳）放盘中备用。2、蜂蛹入沸水中氽水约1分钟至飘起浮末捞出（可去杂质，使炸后的蜂蛹颜色好看，同时也去掉一些异味），锅内放花生油烧至六成热时放入蜂蛹炸至外酥里嫩，捞出备用。3、净锅放入炸好的金丝蛋料，翻炒至起小泡时放入蜂蛹，烹入咖喱粉、盐、味精、糖、辣椒碎和麦片，炒匀出锅撒香葱末即可。
味型:咸鲜，奶香浓郁。
制作关键:在炒蛋丝时，油温不能高，否则蛋丝会炸老。手拿盛蛋液的碗要抬高一些，这样蛋液能成细流，炒出蛋丝的效果好。
水乡南湖菱
原料：鲜河虾仁150克，去壳菱角250克（需煮熟，去菱角衣成洁白的菱角肉），芥兰30克，胡萝卜25克。
调料：盐6克，味精5克，鸡粉2克，白糖1克，色拉油300克，淀粉少许，蛋清一个，料酒2克。
制作：1、先将虾仁加盐2克、料酒2克、淀粉、蛋清拌匀，上浆备用。2、芥兰、胡萝卜改成小菱形，菱角改小块备用。3、炒锅上火，加清水煮沸下原料焯水（沸水中加盐2克，味精1克成味水）。4、另起锅烧热，加色拉油烧至四成热时，下虾仁滑油倒出，留底油加清水加盐2克，味精4克，鸡粉2克，糖1克，水淀粉适量制成芡汁下各种原料，翻炒均匀出锅装盘。
味型：咸鲜清淡。
技术关键：汁芡适量，否则不透亮。
李华勇点评：此菜操作简单、实用。虾仁最好是上浆之前先腌渍，再加生粉，这样不会脱浆。
吕为财点评：我认为这道菜也可以和西芹炒在一起，但是西芹飞水时应注意，一般在锅底刚开始冒泡时（60℃左右）下西芹，在水刚开始翻滚时，捞出过凉，这时的西芹脆度最好。
俞政点评：由于菱角含淀粉较多，所以在炒制时易发黑，我建议菱角先滑油再炒。滑油时，油温控制在四成热，中火浸炸一下。
注:这三道菱角菜均选用河南信阳董家河罐装菱角。现在市场上一般销售两种菱角，一种是三角菱角，一种为两角菱角，形状不同，口感一致，这几道菜选用两角菱角，购买方式：13177999959。