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美味的凉菜.相信在这个夏天大家都会非常的喜欢。可是大家知道凉菜是如何制作而成的吗。本期就为大家精选一些夏季里最热销的凉菜的菜品的制作方法。下面就把这些凉菜的详细的制作方法介绍给广大的厨师朋友。希望这些凉菜能够给厨师带来收获。以下就是本期为大家精选的一些特色凉菜的制作方法。下面就把这些凉菜的详细的菜谱以及制作过程介绍给大家。下面请看详细的内容介绍
冰激三汁海参
原料 发好的活海参10只，柠檬甜冰1千克。
调料 盐、味精各3克，蒜末40克，香油1克，美极鲜酱油10克，香醋20克，芥末油、白糖各10克，味达美20克，白葡萄酒50克，姜末、青蒜末各2克，鲜柠檬汁5克。
制作 1、将发好的海参洗净后放入矿泉水中，入冰箱（0℃）冷藏4小时；生吃盒内放入柠檬甜冰，将海参摆入生吃盒内。2、美极鲜酱油、10克香醋、芥末油调成第一种味汁；蒜末、味达美、10克香醋、香油、盐、味精调成第二种味汁；白葡萄酒、白糖、鲜柠檬汁、青蒜末、姜末调成第三种味汁，将三种味汁跟海参上桌。
特点 清凉爽口，口感脆爽。
试制点评 此菜是道一料多味的刺身菜，也可以用这种方法做鱼片、虾、贝壳类等，在味汁中加入葡萄酒值得借鉴。
刺参鲈鱼卷
原料 活鲈鱼1条（重约600克），活海参2只，黄瓜丝、胡萝卜各100克。
调料 日本辣根、白糖各5克，香葱末3克，姜末2克，香醋10克，美极鲜酱油15克，白兰地30克，生菜叶50克，冰块800克。
制作 1、鲈鱼宰杀治净，去骨取肉，切成长6厘米、宽4厘米的大薄片；活海参去肠治净，切长4厘米的细丝；黄瓜、胡萝卜分别去皮，切长4厘米的细丝。2、海参丝、胡萝卜丝、黄瓜丝用鲈鱼肉卷起，放入垫有生菜叶和冰块的盘中。3、美极鲜酱油、香醋、日本辣根调成第一种味汁；白兰地、香葱末、姜末、白糖调成法式香酒汁，跟鲈鱼卷上桌蘸食。
特点 清凉爽口，口感脆爽。
可乐脆三鲜
原料 活海螺400克，活海肠500克，鸡爪蜇头100克，西芹丝150克。
调料 盐、味精各6克，花椒油15克，白醋10克，日本烧汁、白糖各5克，姜汁3克，可乐50克，食粉1克。
制作 1、海螺宰杀治净，取肉后切薄片；海肠宰杀治净，打成佛手一样的花刀；泡好的蜇头切长4厘米的条；西芹切长3厘米的细丝。2、海螺片、海肠用食粉、盐搓拌祛腥味，并用纯净水洗净。3、将上述原料分别装入消毒好的凉菜专用格内，放入冰箱内冷藏2小时。4、取出海螺片、海肠、蜇头，加盐、味精、白糖、白醋、烧汁、姜汁、可乐、花椒油拌匀，放在垫有西芹丝的盘中即可。
特点 清凉爽口，可乐风味浓郁。
试制点评 此菜的主要原料是海产品，所以一定要注意食品卫生；在处理海螺、海肠时要彻底洗净。这道菜最好是现拌现吃，可乐应在最后拌入，不然碳酸水的气味挥发就失去可乐的意义了。
冰镇三色拉皮
※菠菜汁+胡萝卜汁+黑米汁+木薯粉
原料 木薯粉500克，菠菜汁、胡萝卜汁、黑米汁各300克。
调料 盐8克，味精、白糖、辣椒、葱末、蒜末各10克，陈醋、调料油各15克，香油1克，面碱、白矾各5克。
制作 1、木薯粉加面碱、白矾、5克盐调匀，分成三等份，分别跟菠菜汁、胡萝卜汁、黑米汁调匀成面浆。2、将三种面浆分别放入锅内，放入清水烧至八分开，用粉旋子制成几张粉皮，晾凉后切长10-12厘米、宽1厘米的条，装入盘中。3、3克盐、味精、白糖、辣椒、葱末、蒜末、陈醋、香油、调料油调匀成味汁，跟制好的拉皮上桌拌食。
特点 清凉爽口，口感细腻爽滑。
试制点评 此菜创意挺好，但给人感觉不丰富，再加点辅料，如黄瓜、紫芥蓝，效果会更好。
什锦水果拌蜇头
试制/姜仁健
制作/许凯
许凯 曾任富锦南味北香大酒店行政总厨、东方大酒店主厨，现任金家大酒店、永和名粥行政总厨。
蜇头+水果+苹果醋+白糖
原料 海蜇头500克，香瓜、苹果、梨、油桃、红黄小西红柿各50克。
调料 苹果醋300克，白糖100克。
制作 1、海蜇头洗净，片成长3厘米、宽2厘米的薄片；水果洗净去皮，分别切2.5×2.5厘米的菱形片。2、白糖、苹果醋调匀，待白糖完全溶化后，放入海蜇头和水果片拌匀，装入盘中即可。
特点 清凉爽口，口味酸甜，果香浓郁。
试制点评 此菜口感不错，颜色搭配也比较合理，尤其适合夏天食用，建议把白糖改用蜂蜜，口感会更香甜。
泡菜腰片
原料：鲜猪腰2个重250克，泡萝卜25克，泡野山椒20克，泡笋25克。
调料：泡菜水150克，白糖8克，味精6克。
制法：1、猪腰片开去臊，片成0.2厘米厚的薄片放凉水中泡洗2小时，泡去腥臊味。2、泡萝卜改刀成菱形片,泡笋撕成细长条,泡椒剁开垫入盘底。3、腰片入沸水中氽50秒，捞出后摆入盘中。4、将泡菜水、白糖、味精对成泡菜味汁淋入盘中即成。
特点：泡菜味浓，腰片鲜嫩。
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泡菜制法一例：坛中放凉开水2500克，放入盐500克、花椒50克、干辣椒25克、姜100克，在常温下放置一个星期左右使其发酵、发酸，然后放入要泡的蔬菜。泡萝卜需先把萝卜洗净后晾24小时，使其晾去一部分水分再入泡菜水中，泡豇豆也要晾24小时，泡卷心菜则是把卷心菜叶一片片剥好洗净以后，放阴凉通风处晾12个小时再泡。象鲜笋、野山椒等则可洗净后直接泡进去。