创意无穷的推新菜 几款最新流行的凉菜全集

炎火夏日  凉菜当道。在这个夏日里。一些凉菜瓜果味菜是非常受食客们的喜爱的。而那些在秋冬两季已经非常火爆的煲类菜品正在慢慢的退温。但是流行的凉菜大家知道多少呢。在这个2008年的、夏季 是否可以做出更爱食客青睐的新凉菜呢。什么？还没有想好。那就上宫厨网看看吧。本期为大家介绍了大量的创新型凉菜。让你在这个夏天也能创意无穷的推新菜

双腊扣香米

原料：腊肉160克，腊鸡腿160克，泰国生香米180克，荷叶1张。
调料：鲍汁60克。
制作：1、腊肉洗净后改刀成长8厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片；腊鸡腿洗净后改刀成长8厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的条。2、泰国香米洗净后控水，加入鲍汁调拌均匀；荷叶放入清水中浸泡20分钟至回软。3、将腊肉片平铺在碗底和四周，放入用鲍汁拌匀的泰国香米，中间放上腊鸡腿，最后再盖上荷叶，上笼大火蒸60分钟，取出后倒扣于容器中。
特点：腊香味浓郁。
师傅点拨:蒸制原料的时间要保持在60分钟左右，否则香米会夹生或者软烂过头。
创意：用荷叶包裹腊制品和香米,使做好的菜肴香味最大限度地得到保存。

  丁喜育:1994年在上海新淮海娱乐总汇从事面点、雕刻工作；1996年在青岛金崂娱乐总汇事厨；1997年任上海兄弟大酒店厨师长；1999年任上海金红马大酒店主厨；2001年任沈阳绿岛森林公园国家男子足球队十强赛期间主厨；2003年任上海紫荆花大酒店厨师长。
富贵肴肉

原料:蹄膀肉1000克，苦瓜500克。
调料:盐250克，香叶10克，桂皮8克，八角、花椒各20克，玫瑰露酒150克，姜片20克，葱段10克，红椒圈5克。
制作:1、蹄膀肉洗净，改刀成100克一个的大块，用盐、香叶、桂皮、八角、花椒、玫瑰露酒、姜片、葱段腌渍4小时，取出后用水冲洗干净，放入笼中大火蒸55分钟，取出备用。2、苦瓜洗净后切去两头，将中间的籽用筷子顶出后放入沸水中大火汆2分钟，取出用凉水冲凉，中间酿入制好的肴肉，上桌时将苦瓜改刀成厚为0.3厘米的片，用红椒圈装饰即可。
特点:肉质细嫩，配上苦瓜清凉爽口。
师傅点拨:1、肴肉腌渍的时间一定要充足，否则不易入味。2、在将肴肉填入苦瓜中时肴肉不要放置得太凉,否则填入过程中肴肉容易碎掉。
创意：苦瓜中酿入蛋黄是凉菜制作的一种常见方法,但是蛋黄易发干,而且客人也都吃腻了,所以在制作这道菜时,将制作好的上海肴肉酿入苦瓜内,一是为了荤素搭配,二是苦瓜能起到清凉解腻的作用。
万喜八宝烟熏肠（凉菜）

原料:大肠头4根（重约200克），三号肉（即猪里脊肉）、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪肉皮各100克，皮蛋5个，咸蛋黄5个。
调料:盐10克，味精5克，鸽精10克，胡椒粉3克，黄酒250克，猪油50克，樟木屑500克。
制作:1、三号肉洗净，改刀成重约2克的长条，放入沸水中大火汆1分钟后取出；鸡脯肉洗净，改刀成1厘米见方的丁，放入沸水中大火汆1分钟后取出；皮蛋去壳后洗净，改刀成1厘米见方的丁；咸蛋黄改刀成1厘米见方的丁；火腿肉改刀成1厘米见方的丁；猪肉皮洗净后改刀成长为2厘米的条。2、锅内放入猪油，大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒3分钟，用盐、味精、鸽精、胡椒粉、黄酒大火翻炒1分钟后出锅放凉。3、大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放入笼中大火蒸45分钟，出锅后放凉。4、锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅底10厘米处放上一个箅子，将蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏10分钟后取出，上桌时切成厚0.2厘米的片。
特点:熏香味浓郁，色彩美观。
师傅点拨:熏制大肠的时间不要超过15分钟，否则表面容易发黑。
创意：灌肠菜是一道较为常见的凉菜，这道菜就是在灌肠菜的基础上，将制好的大肠用樟木屑熏制，这样做出的菜肴熏味十足，色泽也比以往好看。