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大家可能都知道云南有一样小吃最出名 已有一百多年的历史，历久不衰 那就是过桥米线。过桥米线有是由于三部分而组成 一是汤，二是切成薄片各类的嫩肉，三是米线和时鲜蔬菜。而今这三部分已经逐步的引进到菜肴的创新里面，比如说今天我们要介绍的这道过桥鲈鱼。就是从这云南这道著名的小吃中演变过来的。风味独特，口感爽脆。
过桥鲈鱼
原料：活鲈鱼1条（约450克），建水草芽（云南的一种特有蔬菜，可用冬笋、春笋代替）60克，芦笋60克，云腿片、火腿片各50克，火腿末30克。
调料：盐6克，味精4克，清水500克，淀粉20克，蛋清10克，色拉油15克。
制作：1、将鲈鱼宰杀，刮鳞后从腹部入刀将内脏取出，去尾、去头，沿中骨将鱼肉片下，将取下的鱼肉翻过来，从一头入手撕下鱼皮备用；将鱼肉片成厚1厘米的双飞片，用4克盐、2克味精、淀粉、蛋清上浆码味，腌渍15分钟。2、建水草芽、芦笋、云腿片分别放入沸水中大火汆1分钟，取出与火腿片一起放入盘中摆成桥形；腌好的鲈鱼片表面放上火腿末围在盘边。3、将头、骨、皮下入烧至六成热的锅内用油小火煎2分钟后放入清水用大火将汤烧开，再用小火熬25分钟至成汤发白后过滤，放入剩余的味精、盐调味后装入锅仔中，同装生鲈鱼片的盘子一起上桌，食用时将生鱼片放入锅仔（锅仔底部要放上点火的酒精炉）中大火烫至鲈鱼肉发白即可食用。
特点：汤白，肉鲜嫩。
制作关键：熬制的奶汤一定要过滤，否则其中会有杂质。
调糕藕粉
原料:紫米(又称黑米、黑糯米)20克,白糯米20克,抚仙湖藕粉（其他品牌藕粉也可)20克,青红丝粒、白芝麻各10克。
调料：红糖20克。
制作：1、将紫米和白糯米分别用50克凉水泡12小时。2、将泡好的米放入粉碎机内打碎，制成米糕粉，装入小笼大火蒸10分钟制成米糕。3、将抚仙湖藕粉用30克90℃的热水冲成琉璃状。4、上桌后,将藕粉调入米糕内,上面撒青红丝粒、白芝麻即可，上桌佐以红糖水(用40克开水调开）和点心食用。
特点：香糯甜润，风味独特。
制作关键：1、紫米和白糯米要选用长条状的，这样的米黏度要比圆形颗粒的大一些。2、泡米的时间要足够长，否则泡出的糯米会有硬心。3、紫米和白糯米一定要打碎。