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橙香酸辣明炉鱼

 

橙香酸辣明炉鱼
制作/宫传龙
原料：草鱼1条，橙子1个，D料（青、红椒丝50克，姜丝、圆葱丝各20克，山芹段10克），C料（尖椒30克，西芹、圆葱块、姜片各50克，蒜子100克）。
调 料：A料（米酒5克，盐3克，啤酒50克，高弹素2克，蛋清4克，淀粉10克），B料（红九料、辣妹子酱、料酒各100克，阿香婆牛肉酱30克，泡椒 200克，牛油250克，米酒、鸡粉各20克，胡椒粉10克，老汤1500克，麻椒50克，胖子麻辣鱼料150克），三花淡奶5克，葱丝、姜丝、芫荽各5 克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：1、草鱼宰杀去皮，鱼肉切片，加盐抓上劲，加A料抓匀腌制好。2、锅入油烧至五成热，下鱼片轻轻滑熟，倒 出控油。3、锅上火，入油烧热，下C料、B料小火炒香，加老汤烧开，小火烧30分钟捞出杂质，即成料汤。4、锅留底油烧热，下D料炒香，放明炉底部；另起 锅下料汤、鱼片、三花淡奶小火烧制片刻入味，倒明炉内，撒葱丝、姜丝、芫荽。5、橙子切片，榨汁淋在鱼片上，剩下的橙片围边，眀炉点火，带老醋碟上桌。
关键：此类鱼菜成本比较低，一定要选用新鲜的原料，才能让食客喜欢，卖上好的价格。
创意：此菜酱料全部可以提前预制。作者在四川麻辣口味的基础上加入了橙汁，解腻作用明显，最后跟醋上桌，客人可根据自己口味蘸食。

龙华第一碗

龙华第一碗
制作人：赵洪波
原料：猪棒子骨5根（总重约为2千克），菜心、野菌（品种可自定）各50克，大白萝卜300克，水发海参100克，当归3克，党参4克，五花肉片100克。
调味:A料（盐8克，味精3克，胡椒粉2克），B料（姜50克，葱1根，料酒10克），C料（葱段、姜片各8克，盐、味精各5克），色拉油50克，D料（盐、味精各5克，胡椒粉3克），三花淡奶5克。
制做： 
1、棒子骨洗净，锯成两段，入沸水中大火汆3分钟至去掉血水，捞出用清水浸泡约30分钟；
2、取高压锅，放入猪棒子骨、当归、党参、B料、清水2千克烧开，撇掉浮沫，放入盐、味精、胡椒面，盖上盖子，待上气后压约30分钟离火；
3、菜心、海参、野菌分别入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；白萝卜洗净，切成滚刀块；
4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入五花肉片小火煸炒出油，放入白萝卜、C料、清水500克、野菌，大火烧开，改小火煲6分钟，放入海参再煲4分钟，捞出原料放入容器内，将压好的猪棒子骨依次摆入容器内；
5、取压猪棒子骨的原汤1千克放入锅内，用D料调味，倒入三花淡奶，出锅倒入容器内。
创新点：在“钙骨煲”的基础上，添加了海参、当归、党参、野菌，突出了菜肴的营养价值。
评委点评：此菜滋补功效很好，可以用“十全大补”来形容。

原料：普通草鱼1250克，山东丝瓜750克。
调料：豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。
制作：1、草鱼宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和鱼小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。
特点：麻辣味正，肉质细嫩，营养丰富，具有利水消肿、解毒的功效。