奶汤鱼腩等...创新菜品五例

什么是创新菜  创新菜就是在原有的菜系的基础加入了更丰富的味道  更独特的味道  如今的菜系是推陈比新的速度是日新月异的  只有靠绝活才能流出挑剔的食客

下面来看看这五道创新菜品

豆辣基围虾
原料：活基围虾500克，香菜10克。
调料：色拉油1000克（约耗100克），盐7克，味精1克，葱姜酒汁25克，香油5克，干椒粉5克，糯米醋5克，浏阳豆豉10克。
制法：1、基围虾剪去须，剥去身壳，在背上划一刀去沙线，香菜去叶，切成段。2、虾用盐、味精、葱姜酒汁腌5分钟入味。3、锅放油烧至四成热，放虾小火炸至红色捞出。4、锅加底油烧六成热,下入豆豉、干椒粉煸香,再放入炸好的虾,烹入糯米醋，加盐、味精大火翻炒，撒香菜，淋香油。
特点：酥香鲜辣，豉香浓郁。
药制全鸡

原料：肥土鸡1只（重约1500克）。
调料：盐7克，味精2克，冰糖25克，胡椒3克，料酒25克，姜块、葱结各25克，红参20克，枸杞30克，淮山30克，阿胶30克，熟地15克，苡米20克。
制法：1、土鸡宰杀洗净，胡椒拍碎，药材（红参、枸杞、淮山、阿胶、熟地、苡米）洗净待用。2、水烧开，下鸡中火焯水5分钟，捞出洗净。3、将鸡放入汤碗，加清水300克，放姜块、葱结、药材、料酒、盐、味精、冰糖、胡椒，上笼旺火蒸1小时至酥烂入味取出，去掉姜块、葱结即成。
特点：醇香味浓，补虚活血。
奶汤鱼腩

原料：鱼肚腩肉500克。
调料：色拉油25克，盐6克，味精2.5克，料酒15克，奶汤750克，胡椒粉3克，姜块、葱结各25克，姜片10克。
制法：1、将鱼腩去鳞洗净。 2、鱼腩抹料酒、盐,放姜块、葱结上笼旺火蒸6分钟至七成熟，取出后拣出葱结、姜块。3、锅放底油烧至六成热，下姜片煸香，再下入奶汤、盐、味精烧开，放入鱼腩中火煮5分钟至,撒胡椒粉出锅即成。
特点：汤色浓白，滑嫩味鲜。
小炒凤爪筋
原料：水发鸡脚筋400克，红尖椒50克。
调料：色拉油50克，味精3克，盐4克，香油5克，红油10克，白醋10克，白酒5克，生粉6克，葱段15克，清汤50克。
制法：1、红尖椒切小段。2、锅烧水放入白酒、白醋，下鸡脚筋焯水（约１分钟）捞出。3、锅放底油，下红尖椒煸香，再放入鸡脚筋旺火快炒30秒，烹白酒、白醋，用盐、味精调味，加清汤，勾薄芡，淋红油、香油，撒葱段即成。
特点：色泽鲜艳，香辣、鲜爽。
瓦片鹅肝

原料：鹅肝350克，红辣椒粒5克，洋葱粒5克。
调料：特制酱料4克，孜然粒1克，盐1克，味精2克，花雕酒5克，红油5克，香油1克，生粉3克，蚝油3克，色拉油25克。
制法：1、鹅肝改刀成4厘米见方的小块，漂去血污，加花雕酒、盐、味精、干生粉拌匀，入开水锅中汆5分钟至熟。2、锅放油烧至六成热，下红辣椒粒、洋葱粒、孜然粒、特制酱料炒香，加鹅肝，淋花雕酒，急火快炒两下，淋上红油和香油，装入提前烧热的瓦片中即可。
特点：柔软鲜香，回味无穷。
制作关键：鹅肝飞水时不能飞过了头，一般是7秒钟。
特制酱料的制作方法：李锦记豆瓣酱2瓶，永丰辣酱1瓶，辣妹子辣酱1瓶，番茄酱15克，十三香5克，花生酱5克，上火炒熟即成。
蕨炒腊鸡肠

原料：腊鸡肠200克，野山蕨菜200克，红椒50克。
调料：色拉油50克，味精2克，盐、料酒5克，酱油2克，白糖３克，干椒粉2克，香油2克，葱段10克，糯米醋5克。
制法：1、腊鸡肠切成3厘米的段，焯水捞出。蕨菜洗净切段，红椒切丝。2、锅烧油至五成热，下腊鸡肠旺火煸炒10秒，烹料酒、糯米醋旺火炒香。3、锅留底油，下干椒粉煸香，下蕨菜、红椒丝略炒，加味精、盐、酱油、白糖调味，下鸡肠炒匀，淋香油，撒葱段即成。
特点：香辣，爽口，熏香味浓。
豆辣肉卷
原料：带皮猪五花肉750克，猪肉泥120克，鸡蛋清2个。
调料：色拉油500克（约耗50克），盐8克，味精1克，酱油15克，甜酒汁50克，浏阳豆豉30克，干椒末25克，蒜蓉20克，生粉10克。
制法：1、将五花肉烙尽毛刮洗干净，下入开水锅大火煮20分钟至六成熟，捞出后抹干肉皮上的水分，趁热将甜酒汁抹上，下入烧至七成热的油中小火过油（皮朝下），待肉皮炸成红色时捞起，再下入开水锅中火煮10分钟，至肉皮起皱时捞出，切成5厘米长的薄片。2、豆豉用清水洗一遍，锅内放油烧五成热，下入猪肉泥、蒜蓉、干椒末、豆豉煸出香味，加盐、味精、酱油制成豆辣肉馅。3、鸡蛋清打匀，加生粉调制成蛋清糊。4、将五花肉片排列在砧板上摊开，抹上肉馅，卷成豆辣肉卷用蛋清糊封口，扣入碗内，上笼旺火蒸至烂后，倒扣在盘中即成。
特点：色泽红润，肥而不腻，豆辣香醇。
小炒水鱼

原料：甲鱼（又称水鱼）500克，尖红辣椒50克。
调料：色拉油1000克（约耗100克），盐7克，味精2.5克，葱段、姜米、蒜蓉各25克，料酒、香油、红油各5克，高汤75克。
制法：1、甲鱼宰杀洗净，剁成2厘米见方的小块。尖红辣椒切段。2、锅烧油至六成热，下甲鱼炸至软糯起虎皮皱捞出，沥干油分。3、勺加底油，下姜、蒜、尖红椒煸香，下甲鱼同炒，烹料酒，下盐、味精调味。烹入高汤中火焖6分钟至甲鱼进味，旺火收浓汁，淋红油、香油，撒葱段即成。
特点：软糯进味，鲜辣味美。