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特色菜是酒店的生命线.这句话也同样的适合于一些酒店的大厨。一个好的大厨要想在厨师专业有所成就。当然要懂得一系列的菜品制作。而这些菜品就是人们口中所说的特色菜。所以对于厨师来说。掌握特色菜的制作是非常重要的事情。下面就为大家介绍一些酒店大厨师拿手的特色菜品。相信一定会让你大饱眼福。下面请看详细的菜肴介绍
双味脱骨带鱼 售价：26元
主料：鲜带鱼400克，干脆面、玉米片各50克。
腌料：盐4克，味精3克，料酒5克，葱姜末各5克。
调料：番茄酱50克。
制作：1、把带鱼改成10厘米长的段，去骨去刺，加入腌料进行腌制。2、将腌制好的带鱼挂薄全蛋糊，然后将干脆面、玉米片分别粘在带鱼上（注意：如果时间充裕，将干脆面、玉米片直接压在带鱼上面，而非挂糊再粘，炸制后效果要好，口感会更嫩一点）。3、将准备好的带鱼下入八成热的油锅中火炸成金黄摆盘，挤上番茄酱即可。
味型：干香，酸甜。
制作关键：带鱼要用宽一点的，肉厚一点。
点评：干脆面炸后是酥的，而玉米片却是脆的，所以我认为将玉米片换成薯丝，口味会更和谐。
莜面螺螺小肥羊 售价：18元
原料:小肥羊200克，四川酸菜100克，莜面200克，野山椒10克，青红椒圈各5克。
调料:盐3克，味精2克，鸡精5克，清汤400克。
制作:1、将小肥羊肉刨成薄片。莜面和好，用手搓成“小海螺”的形状，然后上笼旺火蒸10分钟至熟备用。2、锅放底油，六成热时下野山椒、酸菜爆炒出香，加入调料、清汤烧开后下入小肥羊肉、莜面螺螺烧开后倒入盘中。3、锅下底油，下青红椒圈小火炒香至熟浇在肥羊肉片上即可。
特点：造型独特，鲜酸微辣。
制作关键：一定要选小肥羊肉，没有腥味。
点评:典型的菜点合一。此菜要求羊肉肥瘦均匀，汤汁浓厚，突出羊肉的鲜美。莜面在制作时可以加点盐以提高劲度和味道。
虾蓉绿泥
原料：小棠菜150克，虾胶100克，豆腐衣1张。
调料：盐2克，味精2克，泰国鸡酱味碟1个，脆炸糊50克。
制作：1、小棠菜洗净，剁碎加盐、味精拌匀，加虾胶拌成馅备用。2、豆腐衣展开铺在盘中，上面放一层拌好的馅，最上面浇一层脆皮糊，抹匀，推入四成热的油中中火炸至金黄色，捞出控油，改刀，跟泰国鸡酱上桌即可。
味型：酥香。
制作关键:油温一定不要高，否则外面炸焦了虾胶还不熟，为防止低油温吸油太多，此菜炸好后一定要控净油再改刀，垫吸油纸上桌，否则上桌后会口感油腻。
虾胶加绿色小棠菜做成饼状在油中焐熟，跟泰国鸡酱上菜，小棠菜的清脆和泰国鸡酱的酸甜起到解腻的作用，整道菜香酥脆口，卖相清爽。
沙棘脆皮豆腐 售价：16元
原料：日本豆腐4根，红豆沙100克。
调料：沙棘汁150克，白糖20克。
制作：1、将日本豆腐切成3厘米长的段，然后用小勺子在上面挖一个小槽，将豆沙酿入其中，然后轻轻地挂脆浆糊备用。2、锅内放油烧到六成热，将酿好的日本豆腐用漏勺托住，入锅中火炸定型，然后再倒入锅中炸到金黄色，捞出入盘中。3、锅留底油，烧到四成热时，倒入沙棘汁，加白糖烧开，然后勾芡，再淋两次热油（每次约30克，油温八成，中间间隔30秒钟），然后搅匀至起小泡泡成泡沫芡，浇在炸好的豆腐上即可。
特点：色泽红亮，口味酸甜，外脆里嫩。
点评：最近研究表明沙棘有防癌的作用，所以可以作为饭店营销中的新亮点。另外，泡沫芡多用于糖醋鱼等，本菜主料是豆腐，不建议用泡沫芡，普通打芡即可。
作者回复：泡沫芡颜色美观，汤汁浓，效果还不错
茉莉花海鲜烙 25元/份
原料：茉莉花150克，花蛤200克。
调料：生粉50克，白糖30克，色拉酱15克，果酱5克。
制作：1、花蛤洗净，入开水汆20秒钟，取肉备用。2、茉莉花洗净，挤干水分，加花蛤肉、白糖抓匀，撒生粉再拌匀备用。3、平底锅加油50克烧热，将拌好的茉莉花摊在锅内呈饼状，小火煎5分钟至两面挺身，出锅盛入盘中，将色拉酱在饼表层挤成斜格线，中间点上果酱即可。
味型：清香略甜。
冬瓜水果烙 售价：16元
“冬瓜水果烙”是一道很可爱的菜品，取代了原先的玉米烙，桌桌必点。
原料：冬瓜250克，西瓜50克，哈密瓜50克，柠檬50克，色拉油1500克，葡萄糖10克，高级生粉150克。
制作：1、冬瓜去皮切成细丝。西瓜、哈密瓜、柠檬切丁备用。2、冬瓜丝、西瓜、哈密瓜、柠檬表面拍一层薄薄的生粉。3、热锅滑油，置于小火上，先放入拍过粉的冬瓜摊成圆形，再下入其它水果，沿锅边淋入50克六成热油，小火煎半分钟定型，然后沿着锅沿慢慢浇上1000克七成热油，用油将烙浮起来，舀起热油浇在烙上，小火将烙炸熟（约1分钟），捞出控油，改刀装盘，撒上葡萄糖即可。
郑广曦点评：建议多加几种水果，做成“八宝水果烙”，名字和口味都响亮很多。