特色菜系列六款 酒店流行特色菜菜品

原料  千岛湖鱼头2千克，鲜鸡腿菇、鲜茶树菇、牛肝菌各50克，滑子菇30克，鲜草菇20克，粽叶8张。
调料  鲜红辣椒150克，蒜片、姜片、葱花、味精、鸡精各10克，盐15克，鱼露、白酒各5克，辣油15克，色拉油30克。
制作  1.鱼头洗净，从中剁成两片，带骨处多剁几刀，用10克盐腌渍30分钟。2.鸡腿菇、茶树菇、滑子菇、牛肝菌、鲜草菇分别切重约5克的块，入沸水中大火汆 1分钟，捞出控水；粽叶入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，放入容器内垫底。3.鲜红辣椒切成菱形片，加蒜片、姜片、鱼露、白酒腌渍30分钟。4.鲜菌放入垫有棕叶的容器内，上面放鱼头和腌好的红辣椒，淋上用剩余的盐、味精、鸡精、辣油调好的味汁，上笼旺火蒸30分钟，取出撒葱花。5.锅内放入色拉油，烧至八成热时出锅，浇在鱼头上即可。
特点  口味鲜美，微辣开胃。
创意  千岛湖鱼头有配海鲜成菜的，还有配火腿、笋的。尽管选用的配料有所不同，但口味均体现出鱼头的鲜美。这道鱼头菜有些另类，除了加入鲜菌增鲜外，还用大量的腌渍红辣椒调味，有点儿川湘菜的味道。

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1.选料  鱼头重量从几千克到几十千克的都有，但只有重量为4-5千克的品质最佳。太小的鱼头肉质太嫩，不够鲜。
2. 烹调  （1）在鱼云附近有块肉上有个螺旋状的东西，一定要去掉，否则蒸好的鱼头会有腥味。（2）普通鱼头祛腥的方法是加葱段、姜片、料酒腌渍，千岛湖鱼头的祛腥方法有点儿另类：锅内放入色拉油，烧热后放入葱段、姜片小火爆香，放入鱼头，两面小火略煎，烹入高度白酒，此时锅内火苗四起，待火苗灭后，放入清水，将鱼头冲洗，捞出即可用于烹调。

巴掌牛肉

一招鲜  牛腩先煮后压再炒，入味充分，肉质干香。神仙豆腐、蒜子等不仅在色彩上与牛腩配合，在口味上更是有所提升，而且神仙豆腐也有去油腻的作用。
原料  上等牛腩1500克，神仙豆腐（袋装，成品有售）100克。
调料  A料（葱段、姜片各15克，料酒20克），辣妹子酱、豆瓣酱各50克，香料（八角1个，桂皮、草果、白豆蔻各5克，花椒15克，小茴香3克），C料（味精、鸡精、盐各3克），蒜子、青椒圈、红椒片各15克，色拉油80克，湿淀粉5克。
制作  1.牛腩切成重约200克的大块，用清水冲漂半个小时，放入锅内，加入冷水1千克、A料，小火煮30分钟至断生，捞出切成略小的块。2.锅内放入色拉油 50克，烧至七成热时，加香料、辣妹子酱、豆瓣酱，小火煸炒出香，倒入清水1千克，小火熬至出香，出锅倒入高压锅内，放入牛腩肉，盖上盖，大火烧开，改小火压20分钟，离火后自然散气，取出后切成4×4×0.3厘米的大片。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入蒜子、青椒圈、红椒片爆香，下入牛腩肉、神仙豆腐和50克压牛腩的汤汁，小火烧4-5分钟，用C料调味，淋湿淀粉勾芡，出锅即可。
技术心得  压制牛肉时，上气后压制20分钟，自然散气，这样更入味。

酸菜蒸咸肉

制作/王友
一招鲜  娃娃菜蒸咸肉本是款大众菜，为了迎合夏季食客的需要，达到开胃的效果，制作前，我用野山椒、白醋等调成酸菜料，浸泡娃娃菜，成菜鲜香微辣，适合在各类型餐馆推广。
原料  娃娃菜300克，咸肉150克。
调料  酸菜料（凉开水670克，盐50克，白醋300克，冰糖26克，野山椒70克），香油20克，老干妈豆豉30克，葱丝、红椒丝各10克。
制作  1.娃娃菜洗净，一开为四，放入调好的酸菜料中，密封后腌渍4天，捞出即成酸菜。2.咸肉洗净，切成6×5×0.6厘米的大片。3.娃娃菜放入盘中垫底，上面摆放咸肉片，撒上老干妈豆豉，上笼大火蒸20分钟，取出撒上葱丝、红椒丝。4.锅内放入香油，烧至八成热时，出锅浇在葱丝上。
咸肉  1.五花肉1千克洗净，晾干水分。2.桂皮2克、八角15克、香草20克、草果8克、花椒粒3克、干姜片25克提前调匀，用清水200克浸泡5分钟。3. 取坛子一个，下面先撒一层盐，再将肉放在上面，再撒一层盐（总共用盐200克），倒入调好的香料，密封腌渍1周左右，取出挂在通风处晾2天，洗净盐分，上笼大火蒸20分钟至熟。
技术心得  娃娃菜本身含有的水分很多，所以在腌渍前一定要控干水分，否则就会长毛。