平凡的民间酒店.不平凡的民间美味

一直以来.我都认为我们厨师要多向一些有着丰富经验的民间饮食文化学习.要把那种民间饮食的特点全部吸进到我们的菜肴里.今天给大家介绍的几道菜虽然不是很出名.很大气的一类.但是说起此菜的味道.可真是没话说.硬是在大城市.大酒店吃不出那种味道.那种缠绕心间的香味.久久不能消散.本周新菜就给大家介绍古老的民间美味古子老鹅.想学的朋友不妨仔细的研究一下制作方法

【古子老鹅】
制作/常州川福楼   何浩
原料：老鹅900克（两年以上为佳），金华火腿200克，排骨150克，鲜笋200克，沙参30克，人参20克，枸杞10克，红枣30克，荷叶1张。
调料：精盐10克，味精5克，生姜15克，葱段10克，黄酒10克。
制法：1、老鹅洗净、焯水、斩成5厘米见方的大块。2、金华火腿、沙参、排骨斩件后入沸水中焯5分钟，荷叶、红枣、枸杞、人参洗净。3、将鲜笋、排骨、金华火腿、沙参、人参、枸杞、红枣依次放入古子中，后将老鹅码放在最上层，再放入黄酒、生姜、葱段。4、将荷叶切一个孔，盖于古子上，加盖，将其放在五星汽锅蒸灶上旺汽蒸4-6小时至鹅肉软熟，香味溢出时入盐、味精即成。
特点：不着水，汤色清澈、口味清淡、滋补养颜。
制作关键：1、不加水，不加味，最后才调味。2、必须使用制作此菜的专用设备。3、荷叶必须切一个孔，以利于蒸汽对流凝结。
点评：古子，来源于三峡民间，其原理为蒸汽沿着古子四壁的气孔进入古子中，古子盖的温度相对较低，蒸汽遇冷凝结成水珠，水珠滴入菜肴中逐渐积累，同时高温的蒸汽将原材料加热至熟

【萝卜干炖腊蹄】
制作/上海川福楼   邓志柴
原料：腊猪蹄1000克，萝卜干500克。
调料：精盐10克，味精10克，黄酒10克，生姜10克，葱段15克，桔皮10克。
制法：1、将腊猪蹄用火烧至外皮焦黄，然后入开水中浸泡，用刀刮去洗干净，斩成5厘米长的段。萝卜干用温水涨发切成5厘米长的段备用。2、锅内加水，放入猪蹄、黄酒、生姜、葱段、桔皮大火烧开，小火炖制1小时，加入萝卜干小火继续炖半小时至猪蹄肉酥软，加盐、味精调味即成。
特点：农家土菜，自然朴实。
制作关键：猪蹄要用火烧烤再刮洗干净，否则会有毛腥味。
点评：此菜为典型的农家风味菜，在四川山村是十分普通的菜式，这种原汁原味的菜式最大限度地展现了川菜的个性。