湘味特色招牌菜的做法及菜谱几例。今天为大家介绍一些湘菜特色菜的菜谱。这些菜谱都是在各大湘菜主打的酒店卖的非常火的。湘味酒店的特色招牌菜介绍。下面就 为大家推荐几道湘味特色招牌菜菜谱。下面就把详细的做法以及制作过程介绍给大家。以便上就是详细的湘味菜谱制作过程
泡椒虾仔 时价 成本：70元
原料：小虾约350克，灯笼泡椒200克，香蒜苗15克。 调料：泡椒酱（将泡椒去籽打碎，这样能出更多味道）25克，淀粉3 克，泡姜、葱、蒜各5克，料酒10克，特制泡椒油（锅下色拉油500克，三成热时下泡椒200克、香叶5克、八角8克、姜葱各20克小火熬至出香滤去沉渣即可）100克，鲜汤150克，色拉油600克。料A：蚝油、酱油、白糖各5克，鸡粉、味精各3克。制作：1、小虾洗净，，香蒜苗切马耳朵状。2、锅置火上，放色拉油烧至五成热，下龙虾仔小火滑油30秒捞出控油。3、锅内下泡椒油100克，下灯笼泡椒、泡椒酱、泡姜、蒜片、葱、香蒜苗炒香出色，烹料酒，掺鲜汤，放龙虾仔，下料A调味，小火烧3分钟至龙虾仔入味时，勾芡起锅，入盘即成。味型：咸鲜微辣。亮点：小虾做成泡椒味，高档原料与川菜调料结合，很上档次，也非常旺销。 点评：高档海鲜和川菜家常味结合是目前比较流行且实用的一种做法。建议在小虾仔洗净、从中间一剖为二时，在肉面上沾一点干生粉再炸，成菜后龙虾仔肉更好吃。
爽口嫩牛柳
制作/赵常均
卖点我店的牛肉是用冰镇素菜水腌渍，并用红苕粉滑水，牛肉别提多爽口、细嫩了。另外，我用潮洲咸菜加香芋粉一起与牛肉煮成半汤菜，牛肉爽嫩，咸菜微酸爽脆，开胃爽口，香芋粉滑爽。
原料牛里脊250克，潮洲咸菜100克，黄瓜片、香芋粉各30克。
调料A料（西芹8克，黄瓜10克，圆葱16克，胡萝卜6克，大蒜9克，老姜10克，香菜7克，青红椒各6克，圣女果3个），姜、蒜片各20克，野山椒8 克，泡红椒4个，青红美人椒圈各10克，B料（鸡精4克，味精3克，胡椒面3克，白醋4克，料酒2克），生粉6克，红苕粉10克，葱花6克，葱油50克， 盐3克，牛肉粉10克。
制作1.A料洗净，改刀去籽后加100克冰水，放在搅拌机里搅细，用密漏去渣留汁；香芋粉放在开水里泡涨；黄瓜片片，垫入盘中。2.将牛里脊切0.5厘米 厚的片，用流水冲去血水，控干水，加盐和A料水及牛肉粉腌制30分钟，加红苕粉、生粉拌匀，放在微开的水里，待牛肉全部浮起滑熟后，捞起，用凉水冷透。 3.锅内加葱油，将姜、大蒜片、野山椒、泡红椒、咸菜炒香，加水熬2-4分钟，入B料调好味，将滑好的牛肉及泡好的香芋粉放在里面烧开，倒在黄瓜片上，撒 青红美人椒圈、葱花，再将葱油烧至五成热，淋在上面即可。
旺销秘笈1.牛肉加A料水腌渍会更加细嫩爽口，因为A料里含有大量的维生素，可以破坏牛肉纤维的筋性，再通过冰镇可以使牛肉致嫩。2.熬咸菜前要先用大火炒出香味，再改小火熬制。
香辣开口鳝
（售价：28元/份 日售20多份）
原料：活鳝鱼10条，红薯500克，干辣椒200克，竹签10根，竹篱1张，花生仁50克。
调料：青红椒粒50克，姜葱蒜粒各10克，蚝油20克，十三香5克，孜然15克，辣椒面10克，盐3克，料酒10克，色拉油1000克。
制作：1、鳝鱼去骨、头、尾，入温水洗净，加盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面、十三香腌制10分钟，用竹签串起，红薯去皮切片。2、取竹篱上下放薯片，中间放鳝片，竹篱折起，用3根竹签别牢固，起锅放油，油温升到七成热时下锅，小火浸炸5分钟至红薯两面金黄，出锅。3、掀起竹篱，用两根竹签将两边掀起，锅内留底油，下姜、葱、蒜粒炒香，再下干辣椒、青红椒粒、花生仁大火煸炒30秒，浇在鳝鱼身上，吃时插上竹签。
特点：鳝鱼香辣，孜然风味突出。
辣爆麻鸭（42元/份 日销45份）
原料：净麻鸭1只（约500克）。
调料：姜、葱、干辣椒各10克，八角、陈皮、盐各5克，麦芽糖100克，黄酒50克，香油、信州土酱油、陈醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。
制作：1、麻鸭切重25克的块，入锅小火干炒3分钟，倒入香油小火炒3分钟，再入黄酒、土酱油小火炒3分钟，加陈醋、麦芽糖和800克清水小火翻炒1分钟 后用盐、味精、胡椒粉调味，取出装入瓦罐中。2、锅入色拉油，烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒3分钟，出锅倒入瓦罐上内，用小火煨 15-20分钟，取出装盘即可。
特点：香酥微辣，咸甜适中。
私家素扣肉 售价38元
原料：冬瓜500克，水发香菇50克，水发松茸菌50克，羊肚菌50克，牛肝菌50克，油菜心8棵，枸杞10克。
调料：盐5克，味精3克，糖3克，菌汤500克（用各种干菌粉和菌头熬制），淀粉10克。
制作：1、将冬瓜去皮切成和模具（长宽各12厘米、高10厘米的锥体）口径相同的块，汆水过凉后，从冬瓜块侧面入刀顺时针方面转圈削3毫米厚的片（如图，注意棱角的地方不能削断），然后将削好的冬瓜条卷好成原型后，再按入模具中表面贴紧容器壁。2、将水发香菇、水发松茸菌、羊肚菌、牛肝菌汆水，改刀成条，倒入菌汤，大火煨制五分钟，放入盆中加入盐、味精、糖拌均放入码好的冬瓜内，模具底朝上覆膜入蒸箱大火蒸8分钟，出锅扣入盘中。另起锅，倒入原汤 100克，调入盐、鸡精勾芡，浇在蒸好的素扣肉上，油菜飞水围边，枸杞点缀。注：大批出菜可将素扣肉提前加工好覆保鲜膜，客人点时用微波炉加热勾芡即可。
孙华盛点评：这道菜的创意很好，营养搭配也很协调，充分体现了私房菜的特点。
传统扣肉太油腻，如何让扣肉香而不腻，我新创了素扣肉，用各种菌类代替猪肉，营养美味
鄱阳湖腌菜财鱼（48元/份 日销20份）
原料：财鱼肉(即黑鱼肉)500克。
调料：糖3克，味精7克，酱油6克，香醋3克，菜子油10克，白汤300克，盐5克，干辣椒1克，鄱阳湖腌菜(口味咸鲜)150克，湿淀粉3克。
制作：１、财鱼肉洗净，片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、糖、味精腌渍15分钟；鄱阳湖腌菜洗净，切末。2、锅烧热，加菜子油烧至二成 热时，放入财鱼小火煎3分钟，取出备用。3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟，加白汤小火焖5分钟至入味，烹入香醋和酱油至出香， 放入财鱼小火烧1分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，装盘即可。
特点：鲜香味浓，回味长久。
制作关键：煎鱼时要挤干水分。
备注：鄱阳湖腌菜的购买方式 联系人：张世凯 联系电话：0793-2150830
熘柴把双冬
原料：水发香菇250克(选用为直径６厘米者最佳)，净熟冬笋250克，大红辣椒20克，干黄花菜30克，小油菜16棵。
调料：猪油500克(约耗120克)，料酒8克，精盐2克，酱油8克，味精1克，胡椒粉1克，白糖2克，葱50克，鸡汤150克，湿淀粉20克，香油8克。
制法：1．去蒂香菇、冬笋都切成5厘米长、1厘米粗的条。去蒂去籽大红椒、葱切成条。白菜包洗净。2．将黄花菜的根部摘去，泡开并用冷水洗净，挤干水分， 摊放木板上，每根黄花菜上，放香菇和冬笋各5根、红椒和葱段各2根，捆成柴把。用鸡汤、酱油、盐、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉对成汁。3．锅内放底油烧到 六成热，下入白菜苞加盐炒入味，盛出装盘。另用锅放油烧至七成热，下入柴把双冬稍炸一下，倒入漏勺沥油。另起锅加底油，下柴把双冬，烹料酒，浇上对好的 汁，翻炒几下，淋香油，盛出整齐地分两行摆入长盘内，与白菜苞拼摆装盘即成。
特点：香菇醇香，冬笋脆嫩，微辣鲜香。
