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今天为大家介绍湘菜中的几道特色菜的制作方法。湘菜在中国的饮食文化中也是非常知名的一种菜系。与广东菜 四川菜共称之为四大菜系。当然湘菜当中也有非常多的名菜。如湘西口味蛇就是湘菜中比较知名的一种。下面就把这种湘西口味舌头的制作菜谱介绍给广大的厨师朋友、下面请看详细的内容介绍。以下就是本期的详细的湘西特色菜菜谱介绍
湘西口味蛇
原料：养殖菜花蛇750克，湖南小红椒50克，香菜1克。
调料：盐3克，味精4克，鸡粉3克，辣妹子酱6克，郫县豆瓣酱3克，老抽2克，蚝油5克，红油10克，干辣椒50克，口味料500克。
制作：1、将菜花蛇宰杀去鳞、内脏，洗净切段待用。2、锅内加水烧开下入蛇肉飞水，另起锅加红油，下入辣妹子酱、豆瓣酱、蚝油，然后再下入蛇段煸炒，把口味料及盐、味精、鸡粉、老抽、干辣椒放入高压锅内压8分钟取出，加小红椒收汁装盘，放少许香菜点缀即可。
特点：鲜香微辣，增加食欲。
创新点：这道菜味型较新，不同于一般的红烧、椒盐等做法，做出来的口味蛇鲜香微辣，口感独特。
相关链接：口味料配方：
原料：干辣椒2500克，鸡架750克，龙骨100克，盐10克，味精15克，李锦记蒸鱼豉油50克，姜块50克，鸡汤2500克，辣妹子酱5克。
制作过程：1、把鸡架、龙骨飞水，另起锅用五成热油炸2分钟待用；2、锅内留少许底油，加入姜炒香后下鸡架、龙骨翻炒，下干辣椒，加鸡汤调味，再放入盐、味精、李锦记蒸鱼豉油及辣妹子酱熬30分钟备用。
夹饼牛肉松
原料：牛肉末250克，虾米20克。
辅料：油酥花生米25克，松仁10克，夹饼250克。
调料：姜、蒜各10克，芽菜5克，青红尖椒粒5克，味精5克，鸡精5克，安多夫4克（一种食用碱）。
制作：1、将牛肉用2克盐、4克安多夫腌制后细细切成粒，滑油盛出；虾米蒸熟剁成末，花生米、青红尖椒切成细米，大蒜炸成金黄，松仁炸熟。2、炒锅上火放底油，下牛肉末炒断生后加入虾米、青红椒米、油大蒜米、姜末及芽菜炒香入味，最后加入花生米、松仁起锅装盘。3、夹饼放入油锅中炸成色泽金黄时，捞起剖成两片（注意不要切断）装入盘边即成。
特点：咸鲜适中，入口化渣。
创新点：这道菜加入了虾米，使香辣之中略带海鲜味。借鉴了成都民间的吃法，比较新颖。
咸蛋小虾酥
原料：活湖虾300克，生咸鸭蛋清2个，生鸡蛋黄2个。
调料：香葱10克，红椒5克，葱姜3克，花椒2克，精盐5克，花雕酒3克，色拉油1500克，香油5克。
做法：1、将活湖虾摘去头部虾壳留须爪，洗净加葱、姜、花雕酒、花椒、精盐腌入味待用。香葱切段，红椒切条。将鸭蛋清与鸡蛋黄调匀成蛋液。2、把腌好的湖虾捡去葱姜、花椒后挂上蛋液，入七成热油锅中小火炸酥捞出。3、锅内放香油，放入炸好的湖虾及香葱段、红椒条煸香出锅即可。
特点：干爽酥香，咸鲜。
制作关键：1、原料一定要炸酥。2、煸炒时不能使原料失去酥脆感。
创新点：鸭蛋腌过后蛋黄会有些凝固不易打散，所以要选鸡蛋黄与鸭蛋清调和。之所以选腌过的鸭蛋是因为它比新鲜的鸭蛋能出香。
茶菇铁板鳝丝
（32元/份）
原料：鲜鳝鱼200克，干茶树菇200克。
调料：小米辣15克，蚝油10克，鸡精5克，红油50克，洋葱丝50克，盐、味精各5克，料酒10克，色拉油80克，葱花5克，姜丝10克，鲜汤500克，葱段、姜片各10克。
制作：1、鲜鳝鱼宰杀，剔去骨洗净血液后切长6厘米的细丝，加盐2克、味精、料酒腌渍10分钟，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。2、干茶树菇洗净，放入容器内加鲜汤、葱段、姜片上笼大火蒸1.5小时，取出备用。3、铁板大火烧10分钟，取出淋色拉油50克煸香，撒洋葱丝上桌。4、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时放入姜丝小火煸香，下小米辣10克、茶树菇、蚝油、鳝丝小火翻炒1分钟，用鸡精、盐3克调味，淋红油出锅，装入铁板内，撒小米辣5克、葱花上桌。
特点：口味独特，口感外脆内软。
李华勇点评：浆鳝丝最好不要加料酒，事前用料酒或色拉油捏洗，洗净血液再用盐、味精、生粉上浆；干茶树菇最好用荤料一起煲入味，再加鳝丝一烧，口味更佳。
鲜椒火靠鸭掌
原料：冰鲜去骨鸭掌（市场有售）200克，鲜红椒250克，小白菜８棵（取芯备用），鲜紫苏叶５克。
调料：贵州红小米辣20克，蚝油５克，鸡汁５克，老抽５克，料酒５克，白醋、大红浙醋各８克，八角、桂皮、砂仁、干椒各5克，蒜片５克，姜片20克，葱花３克，红油５克，香油８克，高汤100克，葱结10克，盐５克，鸡精20克。
制法：１、150克红椒切丁，小米椒切圈，加入盐、鸡精５克、蒜片、姜片５克、白醋拌匀，腌渍2小时入味。鲜紫苏叶洗净，小白菜焯水。另１００克鲜红椒放入食品处理器打成鲜椒汁备用。２、鸭掌焯水，用１５克姜、１０克葱结加清水１千克，盖过鸭掌，加八角、桂皮、砂仁、干椒、盐、鸡精１５克调味，用大火烧开，微火煲一小时至软后捞出。３、将锅滑油后入腌好的红椒，烹料酒下蚝油、鸡汁、高汤、鲜椒汁、鸭掌小火火靠３分钟，然后放紫苏叶火靠２分钟，放大红浙醋、老抽调色，然后勾芡起锅，淋红油香油。４、将白菜芯与鸭掌摆入盘内，将火靠好的鲜红椒挑出放在盘的中央，撒葱花即可。
特点：菜品鲜辣酸香，营养丰富。
创新点：原料中加了紫苏叶，调料中加了贵州红小米辣，特点是辣而不燥，最绝妙的一点是李师傅用鲜红椒汁给鸭掌上色，效果非常好。
制作关键：鸭掌要煲透，鸭掌筋用手一按即断，调料放的先后顺序弄清，老抽一定后放，否则菜品容易变黑。
时蔬凤尾虾
李治国：河北辛集金城大酒店
原料：凤尾虾150克（经过初加工的大河虾，去头留尾），土豆、胡萝卜、洋葱各80克，昭和粉300克。
调料：椒盐10克，色拉油1050克，胡椒粉3克，青红椒粒、洋葱粒、香葱末各5克，淀粉10克，水350克。
制作：1、把土豆、胡萝卜、洋葱切丝，用水漂15分钟漂去淀粉，使时蔬丝发脆；凤尾虾加胡椒粉入味，拍淀粉备用。2、昭和粉加入350克水和50克油调成脆浆（昭和粉、水、油的比例：6：7：1），然后加入时蔬拌好备用。3、用拌好的时蔬，把凤尾虾一个一个地裹住，然后放入六成热的色拉油中小火浸炸2分钟至金黄色捞出。4、锅留底油（五成热），加入椒盐、青红椒粒、洋葱粒炒香，放入炸好的凤尾虾翻匀，撒香葱末出锅，装入竹筐点缀即可。
特点：虾肉可口，味香浓郁，外脆里嫩。
制作关键：油温要在六成热，一定要把凤尾虾缠好，迅速放入油中炸制定型。
创新点：凤尾虾和时蔬搭配，时蔬香脆，虾肉滑嫩
相关链接：昭和粉：日本产的一种脆浆粉，原料裹上用它调成的脆浆，入锅后可以很快变脆定型，变脆速度要比一般的生粉、淀粉快。