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今天为大家做几道西北风味的特色招牌菜给广大的厨师朋友。厨师朋友一定也知道西北菜同样也是非常流行的菜式。在北京 在上海。处处都有西北风味风情的菜肴。在好吃的同时 大家想不想学会这些菜是怎么做的呢。下面就把一些特色菜的制作方法为大家做一下详细的介绍。让大家也给更好的学习西北菜的做法

西安老孙家粉蒸牛羊肉

西 安老孙家粉蒸牛羊肉，以色泽腊黄、油而不腻、软绵润口、风味 独特，被誉为“长安美食”之一。粉蒸牛羊肉，以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料，用花椒、茴香等十三种调料磨粉腌制入味后，经武火、文火蒸制而成。食时，佐以生 蒜，也可用发面荷叶饼夹食。食后，再品一杯熬制的砖茶，既有助消化，又清心爽口，回味无穷。

原料：肥羊肉5000克。
调料：精盐250克，花椒粉40克，五香粉60克，清油50克，面粉3500克。

制做：
1.将羊肉冲洗干净，切成约长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的片，加入精盐、花椒粉、五香粉及清油，用手搅拌均匀，腌渍约10小时（冬天腌约10小时以上，夏天约5、6小时）。
2.徐徐倒入约3500克面粉，用手拌匀。若面粉不能完全附着在肉片上时，加入适量清油，致使面粉都粘附在肉片上。
3.在笼底铺上湿笼布，将拌好的肉片均匀地摊在笼布上，厚约6—7厘米，用旺火蒸约2—3小时即成。

小贴士:
1.搅拌面粉时，面粉如不能完全附着在肉片上，绝对不能加水，可加些清油，以防止形成死面团，蒸出来的粉蒸肉油润酥软。
2.肉片摊在笼布上，要摊得松而有空隙，以利于蒸透。同时要放些羊腰窝油，成菜更油润，肉片酥嫩，面粉柔软，鲜香味美。
3.上桌时，蒸肉可放在专用铁锅里，用小火一直加温，顾客何时吃都是热的。吃蒸肉还讲究配大蒜，喝湘尖茶，配飥飥馍，以帮助消化。

淡奶鹿肉糕

制作/张乐天
原料：养殖梅花鹿肉100克，白蘑20克，木瓜半个，西兰花、木耳、西芹各50克，红椒圈10克。
调料：雀巢三花淡奶200克，雀巢美极鲜味汁10克，猪皮汤200克，盐、味精、鸡粉各2克。
制 作：1、将鹿肉冲去血水剁茸备用，木瓜去皮、籽蒸熟。2、净锅上火，入猪皮汤、鹿肉茸、雀巢三花淡奶、盐、味精、鸡粉烧开，倒入方型盛器和木瓜中冷却成 型，切成长方片；木瓜切斜刀片整齐码在冰上，西兰花、西芹、木耳、红椒圈码在旁边。上桌时配以雀巢美极鲜味汁和白蘑制作的汁即可。
创意：鹿肉与三花蛋奶的搭配，清香滑嫩，配以白蘑调制的味汁，不仅入口有淡淡的奶香，更是营养丰富。

铁板芝士鳕鱼焗南瓜

 

制作/李亚
原料：银鳕鱼50克，日本小金瓜1个，洋葱丝15克，南瓜50克，红椒粒各5克。
调料：芝士片1片，贺盛鸡粉5克，盐、白糖、三花淡奶各3克，牛油20克，椰浆2克，蒜蓉、干葱蓉各6克，色拉油500克。
制 作：1、日本小金瓜洗净，用刻刀从三分之一开盖，挖去籽，放入蒸炉中蒸熟备用。2、把南瓜挖成球；银鳕鱼切成粒，放入盐、贺盛鸡粉、米酒码入味，放入少许 生粉备用。3、锅内放入油烧热至120℃左右，把南瓜球浸炸至熟捞出，再把油温烧至160℃左右，放入银鳕鱼粒炸成金黄备用。4、锅内放入牛油，加洋葱丝 炒香备用；另起锅放入牛油、蒜蓉、干葱蓉爆香，下入芝士片，下入银鳕鱼，调匀后出锅装入蒸好的日本小金瓜上，撒入葱花、红椒粒，把小金瓜，放入烧热的铁板 洋葱上即可。 
制作关键：1、炸小金瓜球的时候，一定要控制好油温。2、铁板要烧热，再放入洋葱，这样香味美才浓。
创意：用金瓜做容器并不是新鲜事，但是将做好的银鳕鱼放入金瓜内，还是一种全新的尝试。另外，金瓜作容器都是蒸熟即可，而这道菜却将金瓜放在烧热的铁板上，更加烘托出浓郁的金瓜香味。

 

香水甲鱼  制作/陈辉

原料：甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。
调料：香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克，葱段5克，高汤500克，蚝油5克。
制 作：1、将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、蚝油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，中火烧开后改小火煨 20分钟入味，加入鸡粉、味精后起锅，撒些芝麻和葱段。2、上海青焯水，围边。3、将面饼改刀成长10厘米，宽3厘米，厚3厘米的条装盘一起上桌。
特点：色泽明亮、味道鲜美。
相 关链接：香水料制作：将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50 克、桂皮20克、白蔻20克，搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱，100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。面饼的制作：面粉150克、清 水20克、盐1克和面团，擀成面饼，放平锅内用小火烤5分钟，再换另一面烘烤5分钟即可。
特点：咖喱味浓，香甜微辣。

牛肉豆花（22元/份）

味型：家常味
原料：牛腩肉200克，河水豆花750克，酥黄豆20克，香菜叶5克。
调料：大头菜15克，芹菜末10克，葱花5克，大葱、大姜各10克，盐10克，鸡汤1千克，豆瓣酱20克，色拉油50克，味精5克，料酒5克，鸡粉2克，高汤200克，水淀粉8克。
制 作：1、牛腩切成1厘米见方的丁，放入高压锅中，加鸡汤、盐、大葱、大姜中火压30分钟后捞出。2、河水豆花放汤碗中入蒸笼大火蒸8分钟取出。3、锅中加 入色拉油烧至六成热，入豆瓣酱小火煸炒出香溢红油时，加大头菜、芹菜末、牛腩烹料酒翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉，小火加热5分钟后调入味精，用水淀粉勾 芡出锅，倒在豆花上，撒黄豆、葱花和香菜叶即可。
特点：油润红亮，豆花鲜烫细腻，味浓可口。此款菜打破传统制法，将牛肉与河水豆花一起烹调，具有浓郁的乡土风味。

家乡茄子

家乡茄子
原料：茄子1千克，红椒片10克。
调料：蒜片8克，葱花5克，味精、鸡精各3克，老干妈风味豆豉、辣妹子酱各15克，红油豆瓣10克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作方法：
1、将茄子洗净，斜刀切成厚1厘米的厚片。
2、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入茄子片，改小火浸炸至色泽金黄，捞出控油（此时的茄子已经开始变软）。
3、锅内留底油，烧至七成热，放入蒜片、味精、鸡精、老干妈风味豆豉、辣妹子酱、红油豆瓣煸炒出香味，下入茄子，改小火煎1分钟，待出香味，取出码入盘中，用红椒片和葱花点缀即可。
创新点：茄子的做法多是红烧，这道菜将茄子切成大片，炸后配合辣妹子酱、豆瓣酱煎制，使菜肴的滋味非常“深入”。
技术关键：茄子一定要斜刀切，这样片才能足够大，否则成菜有些细碎，而且茄子片一定要略厚一点，煎时才不容易软塌，甚至碎掉。

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