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如何才能使野菜更美味 这是每一个厨师都关注的 大家都知道 野菜烹饪时容易变色 如果才能使野菜不变色 更新鲜 更好看呢 同时又保留了野菜的营养 大家都知道 野菜的营养价值是很高的 在烹饪时随着烹饪手法的不当 使野菜失去了原有的营养和口感 这是一个极大的损失 所以大家烹饪时 一定要科学的进行 下面就由宫厨网的厨艺创新员给大家讲解一下大家在烹饪野菜时遇到的问题和如何才能避免这些烹饪技法上的错误
野菜容易变色、出水的原因是多方面的。首先在烹调时每一种野菜最好都要事先进行汆水，而且汆水时要加一点儿色拉油，这样一来，一是可以减少烹调的时间，二是色拉油可以阻隔蔬菜与空气的接触，减少维生素的损失并使蔬菜在汆水后保持鲜艳的颜色。其次在烹调时速度应尽量加快，以防野菜因为高温烹调而导致大量出水。需要强调的一点是，很多野菜颜色发生变化还与所用的烹调工具有关。一般而言在烹调野菜或者是其他蔬菜时最好不用铁锅。另外，醋等酸性调味品也会使绿叶的叶绿素迅速转化为叶黄素而变得发黄，所以如果用加醋凉拌的方法来烹调野菜，应在上桌前再加醋，以免它们过早的变色而影响卖相。
针对很多野菜有苦味、药味的特点，应该在烹调时添加一些类似于蒜泥、姜汁的调味品来适当中和或者是掩盖它们的特殊味道，但并不是所有的原料都适合这种方法，例如君子菜、荠菜就不能加入蒜、姜、料酒来烹调，以免它们本身的清香味发生改变。
在烹调野菜时还要把握好它们的“性”，这就是说要找到合适的烹调方法。比如说君子菜，它就不适合用来蒸和油炸，因为它本身就有些类似于芹菜的特点，细嫩、脆爽而带有淡淡的清香，如果采用蒸或炸的方法，会使其茎杆大量出水，最后品尝到的质感也将会是以植物纤维为主的老韧感，从而破坏了它的本性。
下面给大家介绍几款野菜常用的烹饪方法
绿地神
概述：绿地神又名马兰,俗称马郎头、路边菊、紫菊、散血草、马菜等,为菊科多年生草本植物。绿地神有种淡淡的菊花香,微有苦味,适合凉拌,炒肉丝或者是清炒。
营养成分及保健作用：绿地神性辛、味凉，具清热解毒、凉血止血、利尿、消肿等功效。
凉拌绿地神 制作/陈强、徐永刚
原料：绿地神500克，松仁50克，腰果碎50克，黑芝麻5克。
调料：盐3克，鸡精7克，香油20克。
制作：1、将绿地神洗净，放入沸水中大火汆约1分钟，取出后用纯净水过凉。2、绿地神用盐、鸡精、香油调味，放入碗中排紧，将碗倒置过来，将绿地神扣入盘中，上面撒上松仁、腰果碎和黑芝麻即可。
特点：制作简单,口味清凉。
革命菜
概述：革命菜又名野茼蒿、安南草，为菊科植物。因革命战争年代，革命老前辈曾用它来充饥,故起名“革命菜”。革命菜有一种淡淡的菊花香,微有苦味,一般可用以做汤或凉拌。
营养成分及保健作用：革命菜含有多种维生素，性平，具有健脾消肿、清热解毒、行气、利尿的功效。革命菜辛香滑利，胃虚泄泻者不宜多食。
革命百花饼 陈强、徐永刚
原料：革命菜500克，美玫粉（美玫粉是一种低筋面粉，也可以用其他面粉代替）500克，河虾仁250克。
调料：姜汁酒10克，白胡椒粉2克，盐3克，鸡精7克，香油10克，色拉油750克，鸡蛋液4只。
制作：1、将美玫粉用200克开水和成面团，饧放30分钟。2、将革命菜放入沸水中汆水后剁成末；河虾仁剁成末，与革命菜末一起放入姜汁酒、白胡椒粉、盐、鸡精、香油调味制成馅心。3、将面团揉匀，下成10克一个的剂子，然后擀成面片，将馅心放入一个面皮中，用另一个面皮覆盖其上，将两个面片捏紧，拖鸡蛋液后放入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出后控油装盘。
特点：造型美观，色泽金黄。
辣味革命酥 梁永侠
原料：革命菜300克，面粉20克，鸡蛋1只。
调料：淀粉5克，发粉2克，盐3克，熟芝麻末10克，辣椒粉30克，色拉油750克，红椒粒2克。
制作：1、将革命菜切成4厘米长的段备用。2、鸡蛋、淀粉、面粉、发粉、盐、5克色拉油调和制成糊。3、将革命菜均匀地拖过蛋糊，放入烧至六成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色，取出后控油，摆入盘中，上面撒上熟芝麻末、辣椒粉、红椒粒即可。
特点：酥爽可口，香辣味美。
千纸鹤
概述：千纸鹤又名紫萼，俗称水紫草、青玉簪、水玉簪，为百合科多年生草本，生于山坡林下阴湿处，全国各地均有分布或栽培。千纸鹤有种草腥味，适合做馅心。
营养成分及保健作用：千纸鹤性辛、寒，味甘。千纸鹤有拔脓解毒，生肌之功效，对治疗乳腺炎、疮疖痈肿、中耳炎、顽固性溃疡、烧伤、颈淋巴结核等症有辅助作用
千纸鹤四喜饺 陈强、徐永刚
原料：千纸鹤400克，五花肉末200克，美玫粉500克，日本鱼翅末（涨发好的，可用做鱼翅菜肴时去除的下脚料）30克，火腿末30克，咸蛋黄末30克，香菇粒50克，冬笋粒50克。
调料：盐3克，鸡精7克，白胡椒粉2克，料酒2克，色拉油10克。
制作：1、将美玫粉用60℃温水200克和成面团，饧放30分钟。2、千纸鹤洗净，放入沸水中大火汆1分钟，取出控水后剁成末，将千纸鹤末300克、五花肉末、香菇粒、冬笋粒、盐、白胡椒粉、鸡精、料酒、色拉油调匀，制成馅心。3、将饧好的面团揉匀，下成15克重的剂子，然后擀成中间厚四周薄的圆形面皮，将馅心包入，将面皮四周向上收拢，成四个均分的圆洞，中间捏紧，将两个相邻圆洞的面皮粘合在一起,中间留下一个小洞制成金钱眼。4、将圆洞内分别放入火腿末、日本鱼翅末、咸蛋黄末、千纸鹤末制成四喜饺，将制好的四喜饺放入笼中,沸水大火蒸6分钟至熟即可。
特点：造型美观，营养均衡。