湘厨贺卫军的特色口味菜系列

湘菜名厨贺卫军，湖南烹饪专业研究生学历，是国家特级厨师。自从九一年进入餐饮行业，曾经到广东、河南、北京等地从厨。从干了这行开始，贺大厨就一直都对湖南的口味菜情有独衷。他有一道独创的木桶猪手，是锦绣红楼的招牌菜，敦实的厚木桶往桌上一放，木盖一掀，豉香混合着猪手的浓重香气冲鼻而来。因为木桶厚实，热量透得慢而匀，旺火蒸90分钟后出来的猪手鲜香软糯，比起传统的红焖猪手别有风味。

木桶猪手

原料：猪前蹄一对（约重800克），小木桶一只。
调料：豆豉5克，干椒粉10克，生抽5克，盐2克，味精3克，香葱２克。
制法：1、将猪蹄斩５厘米见方的小块，入沸水中汆3分钟后捞出控干水分，放入豆豉和干椒粉拌匀，装入小木桶中，加入生抽、盐、味精。2、木桶入蒸笼以旺火蒸90分钟，撒上香葱，连桶上桌即可。
特点：豉香浓郁、入口软糯、营养丰富。
红煨水鱼
原料：水鱼（即甲鱼）１条（约重750克），五花肉50克，大蒜瓣50克，鲜尖红椒500克，高汤500克。
调料：盐3克，味精3克，豆瓣酱10克，辣妹子酱10克，五香粉3克，色拉油300克，香菜1克。
制法：1、水鱼宰杀后烫去皮，斩成小块，入七成热油中炸至表面起酥，五花肉切片，鲜尖椒切３厘米长的段备用，2、锅留底油烧五成热，下五花肉煸出香味，下入水鱼块，放高汤、盐、味精、豆瓣酱、辣妹子酱、五香粉，入大蒜瓣、尖椒段小火焖煮约15分钟出锅，将水鱼块在盆中拼成水鱼状，放香菜上桌。
特点：水鱼软糯香滑、鲜辣。
口味牛蛙

原料：牛蛙1000克，干尖红椒50克，紫苏10克，蒜瓣20克，鸡蛋1个。
调料：盐2克，味精5克，蚝油5克，鸡粉2克，生抽3克，黄酒5克，豆瓣酱10克，高汤50克，色拉油1250克,葱2克。
制法：1、牛蛙宰杀去皮斩2厘米见方的块，以盐、味精、蛋清腌渍10分钟。2、炒锅置旺火上，入油烧至八成热，下入牛蛙块小火浸炸4分钟至外焦内嫩，起锅滤油。3、锅留底油，烧至七成热，将干红椒、紫苏、蒜瓣大火煸香，加入牛蛙件，调入高汤，放盐、味精、蚝油、鸡粉、生抽、黄酒、豆瓣酱小火焖煮5分钟，出锅盛到垫有细竹网的盘中，撒葱花即成。
特点：鲜香脆爽、回味悠长。

湘味牛肉

原料:黄牛后腿肉400克（净料），洋葱末5克。
调料:干椒粉15克，孜然粉5克，盐5克，味精5克，辣妹子酱10克，蚝油6克，郫县豆瓣酱5克，美极鲜3克，生抽3克，嫩肉粉0.5克，色拉油300克，红油10克。
制法:1、黄牛肉切5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的大片，用盐、味精、生抽、嫩肉粉腌渍10分钟入味，待肉质松软时备用。2、锅上小火，下入蚝油、美极鲜、红油对成稠汁。３、净锅置火上，倒入色拉油烧至五成热时，放入牛肉片小火滑油４分钟至七成熟，入漏勺滤净油分。４、锅洗净置火上，下底油烧至五成热，下入洋葱末、干椒粉、孜然粉、豆瓣酱煸香后，入牛肉、辣妹子翻炒颠锅，使之均匀粘上配料，然后出锅装盘，点缀香菜，随对好的汁上桌。
特点:牛肉滑嫩、香气扑鼻。
香味红焖鸡

原料:黑脚麻仔鸡1只（产于江西，黑脚花羽毛，约重1250克），鲜尖红椒50克。
调料:干椒粉5克，盐5克，味精3克，酱油3克，陈醋10克，豆豉5克，色拉油250克，高汤50克。
制法:1、仔鸡宰杀放血，褪净毛去内脏，斩2厘米见方的小块，尖椒切3厘米长的段备用。2、炒锅下底油烧至六成热，放入鸡块，旺火煸出香味后，下干椒粉、盐、味精、酱油、醋略翻炒，放高汤、尖红椒、豆豉小火焖煮15分钟，出锅撒香菜即可。
特点:鸡肉鲜滑，香辣味浓。