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关于四川的传统名菜。虽然我们在每期的栏目的介绍的非常之少。但是以后我们会推出更多的传统名菜的制作。因为新菜是一方面。而一些传统菜肴也是不可以丢弃的。任何新菜的创新与开发都是在传统菜的基础上而开发的。所以传统菜显得非常的重要。下面就给大家介绍传统菜的制作方法。同样也是味道非常的鲜美。下面就把这几道传统菜的制作方法详细的介绍给大家

酸汤鱼回鱼

 

主料：长江鱼回鱼1条重约750克－1000克。
配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。
调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。
制作：1、将鱼回鱼宰杀、洗净，背部剞上一字花刀（深约1/3），锅内下底油入葱姜煸香，将鱼回鱼下锅用底油淋一下，烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白为止。西红柿切片。内脂豆腐切片。2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤和鱼中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐出锅。3、将剩余的生西红柿排在鱼身上，柠檬切片、青红椒点缀旁边即可。
酸菜汁：取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。
特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。

金砖大白菜

 

原料：大白菜叶600克，菜心200克，香菇20克。
调料：海五子鲍鱼酱50克，上汤100克，东古一品鲜30克，盐2克，糖2克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉5克，咖喱100克，鲜虾仁100克，鸡汤1000克。
制作：1、大白菜叶汆水捞出，压干水分，锅内下入鸡汤和大白菜煲2至3分钟，使白菜充分吸收鸡汤的鲜味，再压干水分。2、另起锅放底油烧热，下入白菜叶，加盐、糖、味精、胡椒粉煸炒，然后入模具（可用内脂豆腐盒代替）内制成方砖形。3、香菇、咖喱、虾仁汆水后摆在白菜制好的砖上，做好造型；菜心汆水摆在两旁。4、锅内下上汤、鲍鱼酱、东古一品鲜调味，加淀粉勾好芡，淋在菜上即可。
特点：粗料细做，更营养更健康。
创新点：将白菜制成砖形，造型较新；加入了咖喱、鲍鱼酱等调味料，使普通的白菜有了不俗的味道

双椒爆鸡软骨

 

原料：鸡软骨500克，杭椒段50克，泰椒段25克。
调料：家乐牌蒜香炸粉30克，大蒜汁15克，盐5克，糯米粉15克，葱丁5克，姜片2克，白糖3克，味精3克，三合油10克，料酒15克，水淀粉少许，色拉油2000克。
制作：1、鸡软骨漂净血水，挤干水分，用蒜香炸粉、大蒜汁（500克大蒜剁成泥加20克水泡15分钟取汁即可）、盐、糯米粉（淀粉或生粉亦可，但糯米粉经炸制脆香可口，口感更好一些）、10克料酒上浆码好味静置10分钟待用。2、锅放水烧沸下鸡软骨汆2分钟。3、锅上火放色拉油2000克，烧至六成热依次放入鸡软骨、杭椒段、泰椒段，中火拉油约1到2分钟，这样能起到增香的作用，还可防止炒鸡软骨时糯米粉粘锅，经过滑油杭椒段和泰椒段颜色变得非常鲜亮。4、锅下三合油爆香葱丁、姜片，下鸡软骨、杭椒段、泰椒段，烹料酒调味，用水淀粉勾抱芡即可。
特点：滑脆爽口，咸鲜微辣。
制作关键：原料要新鲜，爆时油温要高，按原料顺下锅。
相关链接：三合油制法：
调料：色拉油2500克，化猪油1000克，香油500克，花椒50克，大料50克，草果3个，白芷5克，小茴香20克，洋葱50克，大葱100克，生姜50克，熟胡萝卜500克。
制法：1、将胡萝卜蒸熟，以便下油后颜色更鲜艳。草果用刀拍碎，干料用温水泡5分钟使之发软，这样在炸的时候不会糊，而且香味也能更好地释放出来。2、锅上火放色拉油2500克，烧至五成热下入以上调料用小火熬30分钟即可。

创新点：绿的杭椒脆甜而微辣，红的泰椒皮脆特辣，同鸡软骨搭配不仅色彩艳丽，口感也脆爽鲜辣。
张建农点评：经试制感觉自制三合油味道不错，在此菜中使用可以增加菜肴的香味，在许多爆炒类菜肴中都可用自制三合油。
鸡软骨，又称掌中宝、鸡脆骨，是指鸡爪中间的一小块软骨或鸡膝关节中间的脆骨，它口感独特，易成熟，但腥味重。在烹制的时候应注意用蒜、料酒等调料去腥，另外需掌握好火候及时间，保持它的脆度。
制作/赵孟秋

招牌烧鲶鱼

 

原料：净鲶鱼肉500克，冬笋片5克，香菇片5克，
调料：生抽8克，糖色5克，白糖5克，味精8克 ，盐6克，胡椒粉3克，料酒5克，鱼香泡椒10克，郫县豆瓣5克，盐酥花生米20克，熟芝麻5克，香葱蓉6克，蒜蓉10克，姜蓉6克，火锅老油150克，高汤200克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，精炼油2500克（实耗50克）
制作：1、将净鲶鱼肉切1.5厘米厚的片，用料酒，生抽腌5分钟入味。2、锅上火烧热加入精炼油烧至7成热，下入鱼片炸1分钟。3、锅沥油，煸香葱段、姜片、蒜片、鱼香泡椒、郫县豆瓣，烹入料酒，下糖色、生抽、高汤，下炸过的鱼片，加入白糖、盐、味精、胡椒粉烧5分钟，至汁浓，勾芡淋明油出锅。4、鱼片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉，锅上火烧热加火锅老油烧至7成热，浇至鱼片上，撒香葱蓉，迅速上桌。
特点：鱼片鲜嫩，香辣味浓，色泽红亮。
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盐酥花生制法（以2500克为例）
1、花生米摘净入沸水中中火煮2分钟，水中加盐5克，大茴3克，香叶5克，桂皮2克，小茴2克。2、锅上火放入精盐5000克中火炒热，加入花生米小火不停翻炒约半小时至表皮酥脆，内干香时，用漏勺去盐，晾凉碾成蓉即可（注：香料随花生米一同碾碎，食盐可反复使用）。

创新点：特制的花生米混合鱼的鲜味使菜更香醇，将熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉撒在鱼肉上，散发出一种特殊的清香。
张建农点评：鲶鱼肉有土腥味，此菜中鱼片用料酒、生抽腌制后油炸再制成香辣口味，可很好地去腥。盐酥花生碎在此菜中起到了重要的增香作用，值得推广

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