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下面介绍几道酒店上桌率非常高的特色菜。酒店的特色菜与顾客的口味往往有很大的关联。根据相关的调查。一定酒店经营成功与否。和酒店的饭菜可口程序有非常大的必然联系。所以要深入的了解你酒店进餐的顾客的口味.要么你的酒店是以特色菜而出众的话。否则味不要走极端。因为不是所有人都吃得惯太辣或者是太麻的菜。根据你的酒店顾客的反馈。极时的调整。这样才能把握好。才能做出上好的招牌特色菜

铁板牛蛙

原料：活牛蛙800克，青、红辣椒各50克。
调料：葱段、姜片、蒜片各8克，精盐3克，色拉油800克，味精5克，生粉8克，洋葱丝15克，黄油30克，满江红B汁300克。
制作：1、将活牛蛙用劲摔晕，用刀尖将腹部剖开，去除内脏和杂质；从腹部刀口处拽住牛蛙皮，然后用力将皮撕下。2、将处理后的牛蛙洗净，剁去蛙掌，然后将牛蛙剁成重约3克的小块，用盐、味精码味，腌渍20分钟；青、红辣椒洗净，切成重3克的段。3、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入牛蛙块，小火滑油2分钟，取出后控油。4、锅内留油20克，烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片煸炒出香，放入青红辣椒段、满江红B汁大火翻炒2分钟，放入牛蛙大火翻炒5分钟，加入生粉勾芡后出锅。5、铁板放入火上大火烧8分钟后取出，在烧热的铁板上抹上黄油，待黄油熔化后放入洋葱片，再放入炒好的牛蛙上桌即可。
特点：牛蛙鲜嫩微有辣味，色泽红亮。
制作关键：1、将牛蛙宰杀后一定要将牛蛙皮撕尽，否则影响卖相。2、铁板一定要烧热，否则黄油和洋葱的香味不容易溢出。
桑拿文蛤

原料：鲜文蛤500克，小雨花石20个。
调料：满江红B汁300克，葱丝、姜丝各15克，青红椒丝各5克，豉油汁50克。
制作：1、将文蛤放入流动水中静养1天，使其完全吐尽泥沙，一天后，将文蛤表面用刷子刷洗干净。2、将小雨花石放入铁漏勺中，将铁漏勺放在火上大火烧3分钟，待小雨花石表面发白后证明已经烧烫，这时将雨花石取出，放入桑拿锅内垫底。3、将雨花石放好后，快速将文蛤摆放在桑拿锅中，淋上刚配好的满江红B汁250克，再撒上葱丝、姜丝、青红椒丝，立即盖上盖子，用蒸汽将文蛤蒸熟上桌。4、上桌后配上剩余的满江红B汁和豉油汁蘸食。
特点：制作简便，文蛤鲜嫩。
备注：豉油汁的配制：煲仔内放入鸡油25克，烧至七成热时放入洋葱丝75克，香菜根50克，冬菇（水发）丁75克，沙姜25，生葱50克，大姜25克大火煸炒出香，然后加入750克水小火熬制，待汤汁剩余一半的时候，加入盐2克，味精3克，美极鲜15克，生抽5克调味，待汤汁烧开后过滤杂质即可。
制作关键：1、雨花石一定要烧热，如果温度不够，文蛤就很难成熟。2、待石头烧好后要用铁漏勺翻勺3－4次，以去除烧制石头时产生的灰。3、浇入桑拿中的满江红汁一定要用刚调好的。4、上桌后配的调味汁也可以是姜汁、白灼汁、红油等很多种。

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迷迭香:具有强烈的香味,色微黄,有樟脑味的清新味。迷迭香常被用来搭配肉类烹调（特别是小羊肉）或者制成香药油及香药醋。
 鼠尾草:又名洋苏草,可单独做成汁或与其他调料做成调味汁、咖喱汁等加到料理中。其具有强烈的芳香,尤其适合于在烹调猪肉、香肠和肉罐头时使用。
 牛至:别称蘑菇草，牛至的味道有点像薄荷，十分适合与番茄、奶酪搭配料理，也可以用来腌渍肉类或者是用来调制汤羹。

满江红（B汁）

满江红（B）汁

用胡萝卜洗净，用刀剁成泥。2、炒锅内加入黄油，烧至七成热时加入红花、胡萝卜泥、番茄酱小火炒5分钟至原料发红色，加入生姜、干辣椒粉、香叶、迷迭香、鼠尾草、甘牛至、黑胡椒粒小火翻炒10分钟至出香，炒好料后出锅放入不锈钢锅内。3、将老母鸡汤放入不锈钢锅内，小火熬20分钟，放入白酱油、鱼露、冰糖、胡椒粉调味后再小火熬10分钟，加入原汁鸡粉、味精后即成。4、将熬制好的酱汁用纱布过滤后即可使用。

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