几款风味特色菜品介绍 特色风味菜品集

继续的为大家介绍一些非常有创意的新菜。就比如说今天为大家介绍的这几道菜就是正宗的酒店风味特色菜。不仅味道好。而且造型美观。味道独特。并且这些菜的销量也是非常可观的。相信身为厨师的你。也想制作几道特色的风味特色菜吧。下面就为大家详细的介绍这几道正宗的风味特色菜品集

风味香酥鸭  

售价58元／只
原料：樱桃谷鸭一只（约重1500克）。
调料:卤水1锅，色拉油1000克（实耗30克），香葱、料酒各30克。
制作：1、将鸭子解冻后在冰水中浸泡２－３小时，以充分去掉血水。2、将鸭子斩开，取两张竹网夹住使鸭子平铺，并用竹签串好（给鸭子定型，防止鸭子卤时变散破皮），放入烧开的卤水中，烹料酒小火焖煮1小时左右后取出放凉。3、将放凉的鸭子打开，上下均裹一层香葱（如果鸭子不放凉直接裹葱放入油锅中炸，鸭皮容易和葱粘在一起，易破皮），入五成热的油锅中炸至皮紧（此步骤为了定型），再离火浸炸1分钟（使鸭子炸透），捞出鸭子，锅上火烧至五成热时，用此油反复淋鸭子约4－5下（使鸭子皮脆），直至香葱金黄、鸭皮酥脆即可上桌。
味型：咸鲜葱香味浓。
罗伟试制点评：此菜葱香味浓，鸭肉香酥可口。建议鸭子在宰杀洗净后加椒盐、沙姜粉、十三香适量、黄酒、干辣椒、花椒先腌渍码味约至少3小时，再汆水入卤水锅卤。鸭子卤好后，我是用中低油温浸炸，大约5分钟（炸时注意翻面），当看到葱表面发干捞出，打开竹网，挑出香葱垫底，鸭子改刀，上面撒芝麻，淋香辣油。同时炸葱香鸭的油因其葱香、卤香味浓可专用，此菜易成为酒店特色旺销菜，适合大中型酒店推广

夹心茄排

 
亮点：口味酸甜适中，备受儿童和女士的欢迎。
用料：圆茄子500克，莲蓉馅100克，沙拉酱（酸甜味）100克，面包糠300克，鸡蛋 2个，生粉50克。
制法：1、将茄子打去皮，修成长方块，待用。 2、把修好的茄子横向切成夹刀片，莲蓉馅加5克色拉油调匀，夹入切好的茄夹内。3、将每一个茄夹先拍粉，再拖蛋液，粘面包糠备用。4、油锅置旺火，烧至六成热，放入茄夹炸至金黄色捞出，摆在盘中，将沙拉酱放入酱碟中即可。
特点：外焦里嫩，酸甜适口。
创意：源于夹心饼干的外形。
制作关键:控制好油温，莲蓉馅加少许油，这样既可增香，又可使莲蓉更酥软。

脆丝三文鱼麻酱虾球 

售价：48元  日售26份
原料:三文鱼6片约60克，开背去线虾仁400克，紫甘蓝、白菜、青红椒各40克。
调料:蒸鱼豉油20克，日本青芥辣4克，芝麻酱15克，美极鲜酱油5克，瓜子粉3克（选熟瓜子仁，磨碎即可），盐2克，味精2克，姜丝3克。
制作：1、紫甘蓝、白菜、青红椒分别切细丝，入冰水中，浸泡半小时以上；虾仁自然解冻备用。2、三文鱼切成10厘米长、5厘米宽的6片，放在泡好的蔬菜丝上面（如图），摆在盘边；蒸鱼豉油加日本青芥辣搅开，走菜时一起上桌。3、芝麻酱、美极鲜、瓜子粉、盐、味精放在一起，用35克清水搅开成糊状备用。4、虾仁入开水汆1分钟倒出；色拉油10克烧热，下姜丝炒香，入虾仁，再倒入搅好的芝麻酱，离火搅匀，出锅放在垫有生菜的盘中间即可。
创意：蔬菜冰镇，泡过后更爽，再加上三文鱼，搭配虾仁，口感鲜美。
制作关键：虾仁不要汆得时间太长，防止口感老。
杨建华点评：此菜创新思路不错，虾仁拌酱的口味比较新，但颜色不够洁白，所以此菜装盘造型上还有待改进，我建议把五彩丝摆整齐，用三文鱼片卷起来，虾用凤尾虾，倒立（尾巴向上）在盘中，每个虾用莴笋片围起来，显得更大气、整齐。

蜀香开胃兔   28元/份

原料：兔柳300克，生花生仁150克，红小米椒20克，野山椒30克，野山椒汁200克，色拉油500克。
调料:蒜末4克，味精3克，盐2克，白糖2克，水淀粉10克，葱花10克，白醋5克。A料：盐3克，胡椒粉2克，葱姜水10克，嫩肉粉2克，蛋清1个。
制作:1、将兔柳切成1厘米见方的小丁，入凉水漂净血水控干水分，加A料上浆码味（约5分钟）。2、将花生仁汆水至断生，放入野山椒汁里浸泡24小时。3、锅上火入宽油烧至四五成热，入兔肉丁划散（约2分钟）捞起控油。4、锅留底油，下蒜末、野山椒、小米椒炒香，烹白醋、野山椒汁10克，下入花生仁、兔肉丁、葱花，调入白糖、盐、味精，中火翻炒入味，下水淀粉勾芡，起锅装盘即可。
谢昌勇点评：此菜酸辣适口，兔柳滑嫩，花生养颜开胃，搭配合理。介绍一个简易的花生米去皮方法：取一不锈钢盆放入5斤花生米，加入8斤开水、400克白醋，泡10 分钟后用手一搓就掉皮了。
刁俊点评：将生花生仁泡成野山椒的味型，用在热菜里，是此菜的亮点，容易成为旺销菜。
记者印象+实操：用猪舌做热菜，第一次听说，于是特别吃了这道菜，口感爽脆，而且成本低廉，香辣味型适合佐酒，猪舌不再只是拿来卤制或者做夫妻肺片。

两吃海鲜豆腐

亮点：豆腐两吃，造型美观。边上是蒸扇贝豆腐泥，口感鲜嫩，中间是芝麻扇贝豆腐条，口感酥香，二者结合出品大气、口味好。
原料:扇贝500克，豆腐300克，虾仁50克。
调料:盐5克，味精3克，青红辣椒各8克，去皮熟芝麻25克，香菜叶5克。
制作:1、将扇贝取肉去掉肉中的沙袋洗净，与虾仁一起打成泥，搅打上劲约5分钟，然后边搅边掺入豆腐泥上劲，放入盐、味精搅拌均匀制成海鲜豆腐泥备用。2、取洗净的扇贝壳10个，将一部分海鲜豆腐泥约300克酿在扇贝壳里，嵌上青红辣椒丁和香菜叶，上笼中火覆膜蒸5分钟取出摆在盘边。3、将剩下的海鲜豆腐泥压实入蒸笼覆膜大火蒸10分钟，取出放凉切片，拖全蛋糊，撒芝麻，入四成热的油锅中炸至外酥里嫩，摆在盘中即可。
技术关键 ：1、扇贝和虾仁绞成泥后，一定要搅打上足劲，然后放入豆腐泥，再搅打上劲，否则蒸出来的海鲜豆腐糕易散，切不成片。2、蒸好的海鲜豆腐糕要放凉后再切片炸，否则豆腐易散。
赵宏振试制点评：此菜出品大气，口味好，外层豆腐鲜嫩，里层酥香。我在试做时发现，豆腐糕切得太薄不容易切成功，一般1厘米为宜。调泥的时候我建议少放豆腐，这样更容易上劲，我认为8个扇贝、8个大虾、放入20克豆腐，再掺入5克生粉调成的泥子不软不硬非常合适。 

风味小海鲜

将厨房切剩的料头，如鱿鱼、茶树菇、芹菜等，一起炒制做馅包在蛋皮里，做成卖相好的高档菜，海鲜、蔬菜、菌类搭配合理。
原料：豆豉鲮鱼60克（切粒），鸡蛋皮3张，色拉油500克。A料：八爪鱼丁150克，鱿鱼丁150克，鲜茶树菇丁50克，芹菜丁20克，胡萝卜丁20克，蟹棒丁30克。
调料：湿淀粉20克，全蛋液60克，面包糠50克，黑芝麻20克，葱花5克。B料：盐2克，味精4克，鸡精3克，料酒3克，胡椒粉3克，日本烧汁3克，白糖2克。
制作：1、A料汆水备用。2、取锅放入色拉油，加葱花炒香，下入除鸡蛋皮外的所有原料，调入B料，大火翻匀出锅待用。3、鸡蛋皮铺开放入炒好的原料，将鸡蛋皮对折，接口处用湿淀粉封口，拖蛋液，沾匀面包糠，入六成热油中，将锅拉离火口浸炸1分钟，捞出控油，撒黑芝麻，改刀装盘。
味型：鲜咸口味。
技术关键：1、炒好的馅一定晾凉再包到蛋皮里，否则蛋皮易烂。2、封口一定要封住，否则容易吸进太多油，影响口味。
武春风试制点评：我在试制时，两个鸡蛋摊成一张蛋皮，直径约15厘米，蛋液里加了少许淀粉，增加蛋皮的韧度，否则蛋皮太嫩，稍一包裹即裂口。炸制时用尖头筷子在蛋包两头各扎一个眼，以免炸制时蛋包遇高油温胀裂。另外，炸好后改刀装盘时，会渗出部分汁水，影响品相，在馅里加点水晶粉（土豆粉条）切成的粒可以很好地解决这个问题。考虑到主料改成小粒，客人食用时主料会掉出来，可将蛋皮改成10张小蛋皮分别包裹原料，炸后不改刀直接上桌，食用更方便