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长沙也是湘菜流行最广的一个城市。这个城市几乎占有百分之八十多的湘菜馆.形形色色的湘菜特色菜被制作出来 而长沙酒店新招牌菜特色菜也是一年比一年更多。今天为大家介绍几款稍微简单一点的长沙招牌菜的做法几款介绍给大家。让厨师朋友们更能直接的学习到长沙菜的制作






原料：肉排750克，生菜20克（腌成糖醋味），炸花生米10克，熟芝麻5克，葱花3克。
调料：自制酱料50克，川式卤水2000克。
制法：1、排骨洗净，入卤水中卤20－30分钟至八成熟，改刀成8厘米长、5厘米宽的大块。
2、把自制酱料小火炒香淋在排骨上，撒上芝麻、花生米、葱花，配上糖醋生菜即成。
特点：酱味香辣，略带山椒味，回味中有豆腐乳的味道。
【旺厨提醒】卤排骨时，卤水味道要正、要香浓，卤至八成熟即可起锅。
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自制酱料制法：锅放底油，小火炒香姜蒜米、青红椒米，放入美乐香辣酱40克、阿香婆香辣酱20克、三丁香辣酱10克、精制麻辣酱10克、黄灯笼椒酱5克、野山椒末30克、红油豆腐20克（类似豆腐乳，只是用红油加以改良）、美极酱油10克、花椒油5克、花椒面5克、味精2克、鸡精2克、香油5克小火炒匀，炒制时要快速翻炒。
川式卤水配方
原料：香菜20克，芹菜100克，洋葱50克，姜葱各100克，胡萝卜50克，红曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮 15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒250克，砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克，罗汉果2个，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，盐 500克，高汤10斤，纱布袋2个。
制法：1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口（原料完全出味后取出不用）。
2、将剩余的香料装入另一只布袋，入沸水中煮10分钟。
3、锅内加鲜高汤，放入糖色（使汤呈浅红色）、盐、两个香料袋大火烧开，小火煨至香味四溢



原料：明虾1只约150克，香菇丁2克，年糕丁5克，炼乳5克，胡萝卜丁2克，虾仁丁2克，锡纸一张。
调料：龙凤蛋黄酱150克，劲霸青芥辣5克，盐0.5克，味精1克，色拉油10克。
做法：1、明虾去壳、去沙线，头留用。2、蛋黄酱内加青芥辣拌匀，再加入炼乳调稀。3、锅放底油烧至六成热，下入香菇丁、胡萝卜丁、虾仁丁、年糕丁、盐、 味精中火炒1分半钟炒至八成熟。4、用锡纸做成船形，先把3中的料放入船容器内，再放入明虾，加入2中的料，上烤箱打到200度烤5分钟即可。
特点：造型独特，香味浓，中餐西做。 




原料：农家饲养山黄公鸡1500克。
调料：红油100克，花椒油30克，鸡粉5克，味精10克，五香料（丁香2克、草果2克、白芷1克、砂仁4克、小茴香5克），油炸花生仁20克，盐8克，香菜5克。
制作：1、公鸡宰杀，用热水烫去毛，洗净后剖腹，取出内脏，将整鸡洗净，放入沸水中大火汆3分钟去血污后，取出放入另一个沸水锅中小火浸煮10分钟至熟， 取出放凉，煮鸡的汤留用。2、取煮鸡的汤1000克放入锅内，加五香料小火浸煮30分钟，离火后过滤，放凉制成卤水备用。3、煮后的鸡用刀剔肉，将剔下的 鸡肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的条，摆在盘中备用。4、煮好的汤料加入红油、花椒油、鸡粉、味精、盐调拌均匀制成汤汁，浇在鸡肉上，撒入油炸 花生仁、香菜后上桌即成。
特点：该菜肉质细嫩，麻辣适中，鲜香可口。
备注：红油的制作：郫县豆瓣100克，干红辣椒300克，山奈30克，小茴香30克，八角50克，香叶20克，菜子油2500克。制作：1、山奈、小茴 香、八角、香叶洗净杂质，控干水分备用；郫县豆瓣剁细。2、锅里放入菜子油1000克，烧至四成热时放入郫县豆瓣、干红辣椒、山奈、小茴香、八角、香叶小 火煸炒20分钟至出香，放入剩余的菜子油小火慢熬40分钟，离火过滤即可。
泡菜，泡椒、泡姜的腌制方法：
原料选择：泡菜用的青菜要选择清明节前的芥菜头，泡辣椒用的辣椒要选8月份产的鲜红辣椒，泡姜用的姜要选择产姜季节的嫩仔姜。
制作方法：1、将要泡的菜各5千克洗净控干水分。2、将清水4千克烧开，放入1千克盐调匀冷却备用。3、将已经冷却的清水倒入母水（以前的泡菜坛子中的汁 水）1千克中，加入花椒50克、茴香50克、白酒500克、姜片300克调匀后，放凉制成盐水。4.将准备好的原料入坛腌制。原料要装满，尽量少留空隙， 以液面靠近坛口、盐水没过蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处泡制1个月。5.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保 证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。6.泡辣椒时要一层辣椒一层盐。





原料：鲶鱼1条（重约1500克，选用资中球溪河的正宗鲶胡子）。
调料：泡菜50克，泡椒50克，泡姜50克，独头蒜30克，干辣椒20克，鸡粉10克，味精5克，淀粉30克，盐8克，干花椒15克，郫县豆瓣20克，香菜5克，香葱8克，湿淀粉10克，高汤500克，混合油（鸡油和花生油的比例为1：1）500克。
制作：1、鲶鱼宰杀，洗净血污后顺长切成宽2厘米的块，放淀粉、盐码味、腌渍15分钟；郫县豆瓣剁碎；泡菜、泡姜洗净后切厚0.2厘米的薄片；泡椒洗净后切小段；香葱洗净切成葱花。2、炒锅放混合油，烧至五成热时放入码味后的鲶鱼块小火滑1分钟，取出控油；锅内留油50克，烧至七成热时放入泡菜片、泡椒段、泡姜片、豆瓣碎、干花椒、干辣椒、独头蒜小火煸炒2分钟至出香，放入鲶鱼条、高汤小火烧20分钟，放入鸡粉、味精调味后用湿淀粉勾芡，出锅后装盘，撒入葱花、香菜即成。
特点：麻、辣、嫩、鲜、香。




原料：肉蟹2只（重约1000克），青笋50克。
调料：大葱10克，姜5克，干辣椒5克，花椒10粒，蚝油5克，盐2克，水淀粉3克，香油2克，辣椒油20克，鸡精5克，色拉油2000克。
制作：1、肉蟹宰杀后斩成块，青笋切成条，葱洗后切成段，姜切成片，干辣椒切段。2、锅置大火，放入色拉油，待油温升至200℃时放入肉蟹炸约15秒捞 出。3、锅置中火上，加入辣椒油、切好的干辣椒、花椒、青笋、葱、姜中火炒出香味，放入肉蟹，入蚝油、盐、鸡精调味翻炒均匀，加入水淀粉勾芡即成。
特点：香辣味浓，蟹肉鲜嫩。


原料：鲜活野生鳝鱼250克，上等银丝粉（即上等绿豆粉丝）500克。
调料：陈醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香葱10克，鸡粉5克，味精5克，花椒油15克，红油25克，盐5克，鸡汤400克。
制作：1、鳝鱼宰杀，剖腹后去骨，切成长10厘米的细丝备用；银丝粉放入60℃的温水中浸泡20分钟，取出备用；姜、蒜洗净后剁成细末；香葱洗净切成葱 花。2、锅内放入色拉油，烧至三成热时下鳝丝、姜末、蒜末小火煸炒5分钟至出香，下鸡汤小火烧沸再入银丝粉，调入鸡粉、味精、盐调匀后烹入陈醋、花椒油小 火烧3分钟，出锅装入盘中，将红油浇在鳝丝上，撒葱花即成。
特点：酸辣爽口，口味悠长，该菜味道独特，不糊汤，被评为川菜名菜。
制作关键：银丝粉入锅后要用小火煮制，时间不要长，否则容易糊锅。



原料：小银鱼200克，菜叶30克，香芹2克，兰花1朵。
调料：料酒10克,色拉油800克,脆浆50克,花椒面30克，味精8 克,盐13克。
制作：1、小银鱼洗净，加盐5克、味精5克、料酒调味后腌渍15分钟，控水裹脆浆，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出后待油温升至八成热时，放小银鱼小火再炸1分钟，取出控油。2、菜叶洗净，控水后放入竹篮中垫底，将炸好的小银鱼放在菜叶上，点缀香芹、兰花；花椒面、味精3克、盐8克调拌均匀，放入味碟中跟小银鱼一起上桌蘸食。
特点：制作简单，银鱼肉质鲜美，外酥里嫩。
备注：脆浆的调制：面粉50克、生粉20克、苏打粉2克、色拉油50克、水20克调拌均匀即可。

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