详细内容

原料：整只鱿鱼2只（约400克），锡纸1张。
调料：洋葱末15克，沙拉酱20克，海鲜酱15克，黑胡椒粉15克，味精3克，卤水1000克，色拉油10克，葱末10克。
制作：1、将鱿鱼整只放入沸水中用中火汆3分钟，取出后，放入卤水中微火卤30分钟。2、取一锅，放入色拉油，烧至七成热时，放入洋葱末煸炒出香，加入沙拉酱、海鲜酱、黑胡椒粉、味精调成汁备用。3、取一铁板烧至九成热，铺上一张叠成小船的锡纸，将卤好的鱿鱼筒沿头尾打上间距为1厘米的直刀，然后放在锡纸内，浇上调好的汁上桌，撒上葱末即可。
特点：造型美观，香味浓郁。
注：卤水的制作：
原料：香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1只（约1500克），牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，鸡精50克。
制作：1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水5000克,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、鸡精小火熬

秘制蒜蓉蟹

    原料：肉蟹500克，大蒜子50克，龙大牌汤粉100克，姜葱各10克。

    调料：秘制酱100克，色拉油800克，干淀粉50克，料酒5克，干辣椒30克，高汤200克，香油5克，盐3克。

    制作：1、先将蟹洗净，掀开蟹盖，将肉改刀成八块，加姜葱、料酒、盐腌制2分钟，粘干淀粉，待用。大蒜 切成四半，汤粉用开水泡软。2、锅置火上，倒入色拉油，烧到七成热时，下入粘好干淀粉的蟹块，小火炸1-2分钟至金黄色，捞出沥油。3、锅留底油，六成热 时，入大蒜子和干辣椒翻炒出香，放入秘制酱翻炒出香，掺入高汤，下入蟹块，改用小火慢烧3分钟左右，入味，勾芡，大火收汁，淋上香油，起锅装盘，上面盖上 汆熟的蟹盖，即可。

    特点：香辣浓口，浓香扑鼻。

    创新点：蒜蓉酱烧肉蟹，更鲜香，而且有一股蒜香味。

    注：秘制香辣酱：锅下色拉油50克，下李锦记蒜蓉辣酱200克小火翻炒出香，下盐2克、味精3克、胡椒粉2克、剁碎的蒜蓉50克、鲜汤100克微火熬15分钟至浓，淋上一点老豆瓣油起锅即可。

    点评：蒜蓉味道的蟹肉有新意。

龙皇金缕衣

 

龙皇金缕衣
原料：大鲜活明虾4只，进口的鲜法国鹅肝50克，上好芝士片4片，芋蓉300克，生菜丝、紫甘蓝丝各30克。
调料：A料（精盐、味精各4克，胡椒粉1克），牛奶100克，橄榄油10克，色拉油1500克（约耗50克）。
制作方法：
1、明虾初加工：将明虾洗净，去掉中间的壳，留头留尾，将虾肉从中间剖开，加A料腌渍10分钟；
2、鹅肝初加工：鹅肝洗净，泡入牛奶中，约30分钟后捞出并控水，放入烧至五成热的橄榄油中，小火煎熟，取出后改成4大片；
3、成形：将鹅肝和芝士片分别贴在每只明虾上，包上芋蓉制成生坯；
4、成熟：锅内放入色拉油，烧至六成热，放入生坯小火浸炸2分钟，捞出控油，放入垫有生菜丝、紫甘蓝丝的盘中即可。
特点：此菜选择了法国鹅肝和意大利芝士进行内部修饰，明虾、鹅肝、芝士的搭配充满国际气息，口味绝对一流。
附：芋蓉的制作方法：
原料：荔浦芋头1千克，澄面400-500克，沸水100-150克，熟猪油350克，臭粉6克。
调料：精盐、味精各6-8克，五香粉（或胡椒粉）、芝麻油的用量适量。
制作方法：
1、将荔浦芋头去皮，切成大片后隔水蒸熟。
2、 在搅拌机内先放入澄面、精盐、味精、五香粉（或胡椒粉），搅拌均匀后，将蒸熟的芋头迅速倒入其中，同时迅速倒入沸水，快速搅拌，至粉团不粘搅拌机内壁，然 后以慢速搅拌至所有原调料混合均匀，逐步分次加入熟猪油和芝麻油，并始终以慢速搅拌至油脂完全渗入粉团中，且搅拌机内壁光洁，此时粉团渐凉。
3、最后用少许凉水化开臭粉，与步骤二中调好的面团拌匀即可。

 

麻辣八爪鱼

    原料：八爪鱼爪（即章鱼）200克。

    调料：柱候酱10克，李锦记海鲜酱5克，老干妈香辣酱5克，特制酱油（即凉拌菜专用酱油，市场有售）10克，葱椒油（锅下色拉油200克，下葱节50克、鲜花椒30克小火熬黄即成）10克，红油5克，麻油、盐各3克，味精5克。细面少量

    制法：将八爪鱼爪加柱候酱、海鲜酱、香辣酱腌制30分钟至入味后，入蒸笼大火蒸3分钟，取出，改刀成小段，加入特制酱油、葱椒油、红油、麻油、盐、味精拌匀即可。将细面用高汤中烫熟后。团成一团放入盘角

    特点：粤菜烹调方法做海鲜，加了川菜调料，味道香辣鲜美，适合很多人口味。

    点评：将八爪鱼做成麻辣味，口味少见。

青元鸟胗

 

 

    原料：鹌鹑胗（软、香，但不如鸡胗有咬劲，原料市场有售）250克，鲜青豆150克。

    调料：小米辣30克，美极鲜酱油50克，盐2克，味精5克，香油5克，色拉油500克，八角1克，茴香2克，葱姜各10克，料酒5克。

    制作：1、将鹌鹑胗入800克沸水（里面加八角、茴香、葱姜、料酒）中飞水2分钟左右，然后连水一起倒 入盛器，放入蒸笼中大火蒸13分钟至熟（连水煮保证胗吸足水分，脆嫩），放凉。2、将青豆入六成热的油锅中小火炸2分钟左右至熟脆。3、将小米辣切成末。 将胗、青豆、小米辣末入盛器，放入美极鲜、盐、味精、香油拌匀即可上桌。

    特点：酥脆爽口，鲜辣味浓。

    点评：可换作鸡胗、鸭胗、鹅胗等。此菜加了小米辣、青豆、美极鲜等，味道好，很实用的一个菜，建议蒸制时间短一些，7分钟即可，然后再泡7分钟，这样更水嫩多汁。

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