新菜酸菜系列 酸菜海螺片等几种新菜传真

酸菜系列 是湘鄂地区的人们非常喜欢吃的菜肴。所以有一些酒店非常大胆的引进了一些酸菜系列的菜肴。这些菜肴一面世就受到了非常的多的好评的。这此酸菜的魅力之处就是在于自己亲手制作而成的酸菜。这些民间酸菜比批量化生产的酸菜的味道更香 味道更醇厚。所以做的菜肴非常具有非常好的口感 下面就简单的介绍一下这种自制酸菜而制作成的菜肴

好滋味源于“自制酸菜”

    “我们酒店的菜好就好在每个细节都精益求精。比如我们在制作‘酸菜海螺片’时,用的酸菜都是自己腌的，因为我 们觉得市场上卖的酸菜颜色太重却酸味不足,质量也不能保证;袋装酸菜虽然质量有保障,但有防腐剂的味道,做出的菜味道不好，所以尽管制作酸菜工序繁琐,时 间不下一个月,但我们还是坚持自己做。另外,我们煲制海螺片的方法也和其他酒店不大一样，我们用的干海螺片除了用水浸泡外,还要用猪大骨、排骨、上汤、料 酒、葱、姜煲至入味,只有这样,海螺片才能更加鲜美。制作“酸菜海螺片”是这样,制作其他的菜我们也同样用心,因为只有做到每一道菜都精益求精,才能吸引 更多的客人。“

酸菜海螺片

原料:酸菜200克，干制海螺片500克，猪里脊肉200克，青、红椒各10克。
调料:味精10克，盐6克，淀粉10克，鸡蛋清30克，姜35克，蒜10克，色拉油500克，浓汤200克，料酒40克，湿淀粉8克，猪大骨500克，排骨500克，上汤2000克，葱段30克。
制作:1、 海螺片洗净，放入沸水中浸泡1小时，取出控水，放入锅中加入上汤、猪大骨、排骨、料酒25克，葱段、30克姜片大火烧开，小火煨45分钟，取出后斜刀45 度片成厚0.5厘米的片。2、酸菜洗净，将叶去除，将梗切成厚0.2厘米的片；里脊肉洗净，片成同海螺一样的片，加入盐4克、味精4克、料酒8克、淀粉、 鸡蛋清码味上浆、腌渍10分钟；5克姜、蒜洗净，切厚0.5厘米的片；青、红椒洗净，切同肉片一样大的片。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腌渍好的 里脊肉片小火滑1分钟，取出控油；海螺片放入沸水中大火汆30秒，取出控水。4、锅内放入20克色拉油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸炒出香，放入酸 菜片大火翻炒1分钟后放入浓汤、螺片、肉片小火煨5分钟，放青红椒片翻炒均匀，加剩余的盐、味精、7克料酒调味后用湿淀粉勾芡，出锅装入海螺壳中即成。
特点:咸鲜适口微有酸味，口感爽滑。
备注:酸菜的腌制:将洗净的原料（可以是卷心菜、榨菜梗、白菜）50斤晾干，放入泡菜坛中，放入盐4斤，凉开水15斤，红糖1.5斤，干辣椒300克，花椒50克，加盖腌渍1个月即可。

珊瑚虾仁

原料:蛋清260克，牛奶100克，菜芯100克，虾仁150克。
调料:盐3克，味精3克，湿淀粉10克，色拉油500克。
制作:1、 将250克蛋清、牛奶调拌均匀，放入干锅内小火煸炒2分钟至表面粘结，取出备用;菜芯洗净，放入沸水中大火汆1分钟，取出控水围在盘子四周。2、虾仁洗 净、去沙线，加入盐、味精、湿淀粉、10克蛋清码味上浆、腌渍20分钟，放入烧至四成热的色拉油中小火滑1分钟，取出备用。3、锅内留油10克，烧至五成 热时放入虾仁、炒好的蛋清、牛奶小火翻炒1分钟，出锅装入盘中即可。
特点:口味清爽，色泽清亮。