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无论是旺菜还是特色菜。只要是好的菜肴。都是我们要推广的。今天为大家介绍几道特色的金牌特色旺菜.这些旺菜无论从味型还是特色都有非常高的价值。今天就给大家把这几道特色的菜肴介绍给广大的厨师朋友。首先要给大家介绍的就是本期要为大家浓重介绍的几道风味各异的招牌创新特色菜给大家。包括这些菜肴的全程制作方法图解以及各自的特色菜肴
铁板羊柳
原料：羊肉500克，京葱100克。
调料：姜汁20克，香油5克，料酒15克，盐8克，味精4克，食粉1克，松肉粉1克，生粉10克，湿淀粉10克，色拉油20克。
制作：1、将羊肉去筋切成7厘米长的条，加姜汁、香油、料酒、4克盐、2克味精、食粉、松肉粉、生粉腌渍1小时；京葱切段待用。2、锅放底油，烧至五成热，下京葱段、羊柳中火滑炒3-4分钟至熟，用湿淀粉勾芡，加4克盐、2克味精调味，起锅后放入烧烫的铁板中上桌即可（京葱垫底）。
特点：口味咸香，羊肉口感香脆爽口，用铁板的形式上桌气氛很好。
创新点：羊肉的做法一般是做煲，“啤酒羊肉”“红焖羊肉”等非常普遍，铁板的做法很少，此菜采用铁板的形式上桌，气氛好，比较适合冬天。而且，也可以根据食客需求做成多种口味，黑椒、糖醋、香辣等都可以；也可以不用铁板，做成“小炒羊肉”效果也不错。
金牌主厨杨建华点评：羊肉的做法很多，但是铁板的形式不多见，冬天是吃羊肉的好时候，再加上铁板的形式保温性很好，很能抓住食客的心理。
丁香鱼蒸丝瓜
原料：丁香鱼200克，丝瓜（一定要用八角形的那种，成菜以后不容易发黑）200克，鹌鹑蛋25个。
调料：自制蒜蓉酱30克，色拉油500克，高汤300克。
制作：1、丝瓜去皮切成3厘米长的段；丁香鱼下烧至五成热的油中，中火稍炸1分钟捞出待用。2、鹌鹑蛋煮熟，去皮，入烧至五成热的油中中火炸2分钟至金黄色，入烧开的高汤小火煨4分钟至入味。3、把丝瓜放入盘中，浇上自制的蒜蓉酱，上面放丁香鱼入笼大火蒸4分钟取出，摆上鹌鹑蛋即可。
特点：丁香鱼香味浓，蒜蓉味道突出，丝瓜清甜可口。
创新点：此菜原料搭配新颖，丝瓜味甜，丁香鱼香味浓，二者结合营养合理，口味好；放上炸好的鹌鹑蛋，效果更好，口感醇香，卖相好，显档次。
自制蒜蓉酱：炸蒜蓉100克、生蒜蓉100克入烧至四成热的30克色拉油中翻炒均匀，加30克蚝油、5克盐、3克鸡精、2克味精调匀，中火烧至冒小泡即可。
丁香鱼：又叫海蜒、海艳、海咸，是鱼是鱼类的幼鱼，也是鱼是鱼干的俗称。鱼形似金丁香，味似丁香花，故称之为丁香鱼。主要产于宁波、温州一带海域，加工后可做多种菜肴，味鲜浓香，适合泡汤、炒蛋、冷拌、热食。
金牌主厨杨建华点评：此菜原料搭配很好，原料中的丁香鱼可以用稍微大一些的银鱼干代替。
竹网脆皮鱼
原料：鲈鱼一条约600克。
调料：豉油皇100克，炸蒜蓉50克，京葱50克，青、红椒丝5克，姜丝5克，香油30克，味精3克，盐3克，生粉15克，色拉油1500克。
制作：1、将鲈鱼从背部开刀，头部劈开，尾部相连，取出主骨和刺，冲净血水。2、吸干鱼身的水分，用盐、味精腌渍四五分钟后，在鱼肉一面拍上生粉。3、锅内倒入色拉油，将油温升至七成热，随即放入已入味的鲈鱼，中火炸至皮硬后改小火将鱼浸炸约6分钟取出。4、器皿上垫上竹网，放上鲈鱼，撒上三丝料，再将京葱白切开铺盖在鱼身上，再撒上炸好的蒜蓉、淋上热香油，在盘中竹网上浇入烧至八成热的豉油皇，即可上桌。
特点：皮脆肉嫩滑，有种烤出的葱香气。
创新点：原料易得，造型新颖别致。
注：1、鲈鱼肉少，改刀时尽量把鱼肉多留一点，如果剔得太多，鱼炸出来不丰满。2、炸制时先用中火炸定型，然后浸炸，否则太软不成型。3、炸制时尽量使鱼头朝下，身子顶起，呈俯冲状，这样装盘比较漂亮。4、豉油皇不能直接倒在鱼身上，否则鱼肉会发软，只须倒在盘底，客人撕下鱼肉蘸食即可。
链接：豉油皇多为各酒店自制，下面介绍一种个人感觉口味最好的做法：生抽2斤，冰糖2斤，老抽0.5斤，美极鲜1瓶，鱼露0.7斤，鸡粉0.6斤，胡椒粉少许，龟甲万酱油1瓶，汁菜水15斤。汁菜水熬好后过滤，放其他调料烧开即可。另有几种豉油皇的制作方法是比较简易的，用的是二汤或者清水，但二汤是荤的，冬天用的时候容易凝固，而清水的味道又比较淡，只有用蔬菜汁的做法是四季适用的。
平锅鱼头（32元/份 日销120份）
原料：鳙鱼1条（重约1500克），压缩饼（也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替）5个，洋葱50克，青、红尖椒各100克，香菜30克。
调料：A大料瓣2个，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳（捣碎）各5克，鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制鱼汁15克，蚝油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克。D盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E红油15克，洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。
制作：1、洋葱去皮，切圈；青、红椒去籽，切小圈；香菜切长2厘米的段。2、鳙鱼宰杀治净，从尾部4寸处切断，有鱼尾的部分留作他用；鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鳃，鱼身部分去掉中骨，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。3、锅入色拉油，烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟，加调料C、清水400克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内，继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火，周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。
特点：先食鱼肉再用饼粘汤汁,营养丰富。
制作关键：1、烧鱼头时要用猛火烧开，再改为小火。2、鱼头不宜高温猛炸，油温控制在六成热左右即可，否则容易破坏鱼头的营养。3、鳙鱼价格很便宜（约6元/斤）但营养丰富，不过鱼头土腥味特别重，在清洗时可以滴少许白醋，在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。
备注：1、自制鱼汁的制法：海天大桶生抽1桶（重约2400毫升），李锦记蒸鱼豉油1瓶（重约480毫升），李锦记鸡汁1瓶（重约480毫升），海天海鲜酱油0.5瓶（重约250克），泰国鱼露1/3瓶（约130克），美极鲜酱油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡萝卜（切小粒）2个（重约250克），洋葱（切小粒）50克均放入锅内，加清水2千克大火烧开，改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂，离火过滤留汁即可。2、快速出菜的方法：按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火烧开（大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量），关火后利用灶炉的余温火靠30分钟，离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟，取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟，放入平锅内继续烹调即可。
锦观鳕鱼
原料：鳕鱼肉350克，鸡蛋液120克。
调料：蒜水（大蒜加水用榨汁机榨制而成）10克，盐6克，味精2克，胡椒粉2克，玫瑰露酒8克，白糖5克，自制脆浆30克，色拉油1000克，生粉20克。
制作：1、将鳕鱼切成1厘米宽、9厘米长的条，放入蒜水（比直接用蒜更容易入味）、盐、味精、胡椒粉、玫瑰露酒、白糖腌渍5分钟待用。2、将自制脆浆下烧至六成热的油中中火炸1分钟成颗粒状捞出待用（下锅时最好用手撒入锅中，否则用量控制不好容易结块；油温一定要高，否则容易结块；不要炸得太老，成颗粒状、发硬即可，否则再炸时很容易炸焦）。3、鳕鱼沾生粉，拖蛋液，裹上炸好的脆浆粒，放入烧至五成热的油中中火炸2分钟至熟起锅装盘即可。
特点：外脆里嫩，造型美观大方。
创新点：以前的做法大多是挂糊炸，但是出锅后不久就回软；此菜采用先把脆浆糊炸好的办法，可以长久保持口感发脆，而且鳕鱼非常鲜嫩；再加上独特的造型，提高了此菜的档次。
自制脆浆：生粉、面粉、澄面、泡打粉（四者比例是5：3：2：0.1），加水调匀即可，浓稠程度以可以用手提起来呈直线下落为好。
金牌主厨杨建华点评：此菜中先把脆浆炸好再拍在原料上的做法不错，借鉴这种做法还可以做其他的脆炸菜品，可以使成品口感更脆。
EM汁炒虾仁
原料：泰国净虾仁200克，朱古力10克，炸核桃仁150克，点缀物20克。
调料： 生粉100克，盐3克，味精4克，料酒3克，蛋清5克，色拉油500克，橄榄油3克，辣咖喱5克，EM汁150克。
制作：1、虾仁用盐、料酒、味精、蛋清腌渍10分钟。2、炸核桃仁放在盘子底部垫底；锅入色拉油烧至七成热，放入拍匀生粉的虾仁，小火炸1分钟,捞出控油。3、锅里加入橄榄油小火烧至五成热，放入辣咖喱后小火炒香，入炸好的虾仁翻匀入盆。4、将EM汁倒入盆里翻拌均匀装入盘中，撒上朱古力，用点缀物点缀即可。
特点：虾仁鲜嫩，浓香微辣可口。
备注： EM汁一定要在菜肴出锅后放，这样防止EM汁遇到高温后融化,影响菜的形态和味道
EM汁制作
原料：蛋黄酱100克，炼乳30克，日本芥末膏15克。
制作：将原料混合拌匀即可使用。
特点：乳香味浓，微辣可口。
适用范围：适合烹调部分海鲜菜肴，例如虾、蟹等。