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继续的为大家介绍一些非常主流的旺菜制作方法。大家都知道。酒店的特色菜就是一个酒店的生命线。所以无论是酒店的老板。还是酒店的厨师。一向都对于这种特色菜看得是非常的重要的。今天就为大家介绍一系列的旺菜给大家。也让大家彻底的感受一下酒店旺菜 特色菜的魅力。下面就为大家介绍详细的菜谱
川式响油鳝糊 46元／份 成本26元/份 日售30份左右
原料：加工好的鳝丝300克。
辅料：薯片12片，掐菜（掐去头的绿豆芽）50克，泡姜、泡萝卜丝各25克。
调料：味精5克，鸡精5克，白糖3克，泡椒酱5克，料酒5克，蒜末3克，葱花3克，酱油5克，干辣椒3克，胡椒粉3克，高汤100克，色拉油35克。
制作：1、将鳝丝氽水备用，掐菜氽水，取圆盘1个，将氽好的掐菜放在圆盘中间打底。2、净锅上火，放20克色拉油烧热，下入泡姜、泡萝卜丝、泡椒酱一起炒香，加入高汤，放料酒、酱油、味精、鸡精、白糖调味，入鳝丝烧约3分钟勾芡，起锅装在掐菜上面，再撒上蒜末、葱花、干辣椒、胡椒粉，淋15克五成热油，薯片围边即可上菜。食用时薯片既可以单吃，也可用作盛器盛鳝糊同吃。
特点：口感鲜嫩，泡菜味浓。
创意由来：响油鳝糊是个传统的上海菜，成菜鲜嫩、营养价值高，我借用川菜的调料泡姜、泡萝卜等来做鳝糊，融合传统菜的精髓和川菜流行元素，很快得到了顾客的认可。
鳝丝的批量制作方法：选长度在1尺以内的活鳝鱼约十五斤放入桶中，灌上开水，盖上盖子焖约3分钟，将鳝鱼取出稍晾后用竹片划开（最好不用刀，以免有铁锈味），取出内脏再洗净，放入容器中加冰块入冰箱保鲜，大约可保存两天。
梁文军点评：很实用的一道菜。在传统的基础上有所突破和创新，使老菜吃出新味。最后可以加些青花椒在上面，用油一泼会更加香气诱人。
脆皮兔丝
亮点：兔肉一般都采用爆炒、炖制的方法。把兔肉烹饪成一道热菜凉吃的爽口菜实属大胆创新。
原料:带皮兔胸肉300克，面皮50克，青椒20克，红椒20克。
调料：嫩姜15克，盐5克，味精2克，鸡粉3克，胡椒面1克，白糖2克，料酒5克，鲜汤20克，甜面酱5克，水淀粉适量，红油10克，色拉油750克。
制作:1、将兔肉宰杀去毛、内脏，洗净后去骨，切成长约10厘米、粗约0.3厘米的二粗丝，放入盛器内加盐、料酒、水淀粉拌匀入味。青椒、红椒去籽分别切成二粗丝，嫩姜切成细丝。2、取一个小碗将盐、味精、鸡粉、胡椒面、白糖、料酒、鲜汤、水淀粉调制成咸鲜味芡汁。3、将油锅上火烧至五成热，将面皮卷成喇叭形，下入六成热的油锅中炸制成型待用。4、炒锅洗净置旺火上，加宽油烧至三成热，下腌制好的兔丝滑至断生，起锅捞出沥去油。5、锅中留少许油，放入甜面酱炒香，加入姜丝、青红椒丝炒至断生，下爆好的兔丝，倒入调味芡汁，待收汁后淋入红油，起锅装盘，周围配上炸好的面皮上桌即成。
特点：面皮酥脆，兔丝细嫩，青红椒香辣嫩脆，酱香味浓。
味型：咸鲜味。
制作关键:1、兔丝上浆要饱满，干稀适度。2、控制好甜面酱的用量，防止色泽偏黑和口味太咸。3、爆炒要火力旺，时间短。
点评：兔肉做成京酱味道，搭配脆皮“喇叭”，卖相不错，成菜后在兔肉上撒点葱丝，味道会更丰富。
陶然一品盏 售价18元 日售40份左右
亮点：此菜借鉴土豆泥的做法，采用蚕豆泥做盛器，放入炒香外婆菜，食用时两者拌匀，口味很好。
原料：鲜蚕豆瓣200克，外婆菜80克（一种袋装咸菜，湖南特产，可用炒香的芥菜丝代替），青红小米椒10克。
调料：胡椒粉5克，盐2克，鸡精5克，味精5克。
制作：1、将鲜蚕豆瓣上笼蒸40分钟（注意不用覆膜，覆膜蒸容易使豆瓣变黄）至熟备用，取出沥干水分制成蓉备用。2、热锅滑油，放入蚕豆泥，调入盐、味精及鸡精各2克翻炒均匀，取两个不同口径的圆环，放在盘中，将蚕豆泥放入两圈之间的圆环处压实，取出即成盛器。3、炒锅入底油，放入青红小米椒圈炒香后，放入外婆菜小火煸炒，调入胡椒粉及剩下的味精、鸡精，盛入鲜蚕豆蓉制成的盛器中即可上菜。
味型：咸鲜微辣。
技术关键：鲜蚕豆瓣不宜在蒸锅里蒸得太久，否则容易发黄。
杨建华点评：建议将蚕豆放入炒锅中，倒入少许水（防止干锅），小火煮20分钟即可，这样要比蒸40分钟的方法省力。
赵宏振试制点评：此菜口味不错，只不过出品略显粗糙，不适合高档酒店推出，于是我将蚕豆泥做成小盏状，食用更方便。
窖香牛肉
主料：牛里脊300克。
辅料：嫩芹菜芯30克，生菜40克。
牛里脊腌料：洋葱20克，胡萝卜20克，二金条青红椒各10克，香菜10克，蒜5克，姜5克，孜然20克，十三香25克，盐10克，味精2克，白糖2克，料酒5克，辣妹子辣椒酱50克，八角2克，桂皮2克，草果2克，白蔻2克，香叶1克，小茴1克，绞细的郫县豆瓣10克。制作：锅入色拉油20克，放入郫县豆瓣酱炒干水汽，放入孜然、十三香、八角、桂皮等香料炒香起锅放凉，放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀，调入盐、味精、白糖、料酒拌匀即成腌料。
制作：1、将牛里脊改刀至4*3*0.2厘米的薄片，加入牛里脊腌料搅拌均匀，装入罐内密封，放到阴凉处窖存一个星期。2、将川式红卤水烧沸后关火，放入发酵好的牛肉片，在热卤水中浸泡1-2分钟，捞出放入小罐内，撒去皮熟芝麻。3、将青菜芯和生菜洗净摆在盘的一边，同小罐一同上桌，上桌后由服务员将小罐中的牛肉倒入盘中即可。
特点：牛肉细嫩、五香味浓郁，将生菜裹入芹菜芯和牛肉一同食用，别具一番风味。
干白酒醉麻香鸡
36元／份 成本15元/份 日售40份
原料：鸡脯肉300克，长城干白葡萄酒150克。
辅料：鸡蛋1个，面包糠100克，黑芝麻50克，柠檬1个，圆白菜100克，红尖椒1个。
调料：盐5克，白糖10克，白醋10克，味精5克，干淀粉15克，料酒3克，水淀粉5克，色拉油1500克（约耗75克）。
制作：1、圆白菜和红尖椒切细丝，白糖、白醋、2克盐加冰水250克入盆中调匀，入白菜丝和红椒丝泡15分钟捞出围在盘边。2、将鸡脯肉片成大片，加入鸡蛋液、盐3克、味精、料酒、干淀粉抓匀备用，取方盘1个将面包糠和黑芝麻放在一起拌匀。将加工好的鸡脯肉沾上面包糠和黑芝麻即成麻香鸡生坯。3、净锅上火倒入色拉油烧至五成热，下入生坯小火炸约6分钟至两面金黄即可捞出，马上改刀成一字条装盘。4、待鸡脯捞出改刀时，另起锅入长城干白烧开，用水淀粉勾芡烧开，将热汁直接淋到鸡脯上，再将柠檬一切两半，用手挤出原汁淋在上面即可。
味型：咸鲜酒香、酸甜。
创意由来：粤菜软煎鸡很多人都爱吃，我把它改进成了咸鲜味型，并且加入较多干白，使成菜酒香浓郁，回味悠长。再配上酸甜爽口的白菜丝使此菜营养更均衡，且成本降低了，客人点击率反而更高。
梁文军试制点评：将鸡肉炸后再浇干白，鸡肉软嫩鲜香，口味多变，给人感觉比较新颖。我做完后尝了尝感觉酒味有些冲，如果在酒汁里再加少许白糖可使汁酸甜适口，且能使酒味降低。建议将鸡肉片得更薄一些以便更好入味。
铁板丝娃娃 售价：28元/例 日销量35份
亮点：丝娃娃是黔味特色菜肴，一般制作成凉菜，而食尚制造餐厅厨师把它改良成铁板丝娃娃，集广东菜、韩式铁板、黔味小吃于一体，一经推出就受到食客的推崇。
原料：猪里脊肉500克，金针菇50克，青椒50克，红椒50克，莴笋50克，洋葱20克。
调料：葱节8克，姜片5克，甜面酱50克，盐5克，味精2克，鸡粉3克，胡椒面1克，鸡蛋两只，海鲜汁（1.5千克蔬菜水内加入生抽半瓶、鱼露150克、家乐鲜露150克、鸡粉50克、料酒70克、冰糖50克调制而成）100克，黄油10克，鲜汤150克，色拉油1000克（实用100克）。
制作：1、将里脊肉用平刀法片成3毫米厚的大片，放入盛器内加盐、鸡蛋液适量腌制片刻待用。青椒、红椒、莴笋、洋葱洗净，分别切成二粗丝。金针菇洗净掐去根部。2、腌制好的肉片铺平，放上适量青椒丝、红椒丝、莴笋丝、金针菇等卷起来，用洗干净的棉线扎起来，制成肉卷丝娃娃。3、锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下扎好的丝娃娃中火炸至金黄色，捞出后去掉棉线。4、另起锅上火，加黄油，下姜片、葱节炒香，烹入鲜汤，放炸制好的肉卷丝娃娃，加盐、味精、鸡粉、胡椒面、海鲜汁等调料小火烧至入味，再转用中火将水份烧干，离火起锅放入热铁板的洋葱丝上，再配上甜面酱蘸碟一起上桌即成。
特点：外皮焦黄、外酥里嫩，咸鲜微辣、清香微甜，脆嫩爽口。
味型：咸鲜复合味。
批量制作：将丝娃娃事先扎好，点菜后主厨炸制，出锅后打荷剪掉棉线，同时，主厨下黄油炒制。
制作关键：1、刀工要均匀，包裹要紧，否则炸后容易散。2、炸制时炸紧皮即可，否则蔬菜口感变软，不脆。
点评：这道菜结合了韩国铁板烧方法，是很有特点的一道黔菜丝娃娃。另外，本菜烧制而成，没必要跟蘸碟。