宫厨网 学厨师就上宫厨网
宫厨推介:宫厨首页 | 宫厨最新新菜
宫厨网主页
文章详情

石锅鱼红汤白汤两例 精典石锅鱼制作揭密

石锅鱼还有一种非常有传统性的菜肴。不知道从哪个时候起。市面上开始流行一种叫做石锅鱼的精品菜肴。一夜之间。很多酒店都开始推广这种石锅菜 石锅鱼 石锅是采用大理石制作的锅 而鱼则是普通的草鱼。虽然石锅鱼有多种味型。但是最吸人关注的还是白汁滋补型。和红汤香辣性。下面就把这两种味型的秘制作配方介绍给广大的厨师朋友

今年秋冬,金华突然袭来一个不知来路的菜:石锅鱼。在很多饭店还在为石锅鱼是川菜还是湘菜这个问题研讨的时候,这条鱼迅速风靡浙江金华、温州、永康等地。一家专门做石锅鱼的饭店短短几个月内迅速扩张,开店数家,而当地几乎每家饭店都上了石锅鱼,因为不上这个菜就意味着流失一部分客人。
记者多方打听得知,石锅鱼属于重庆江湖菜范畴,因为以前的石锅一般是大理石定制,不好购买,而且口味难拿捏到位,几年前逐渐淡出了餐饮圈。
但是没想到,今年石锅鱼无意中流行到了浙江,在口味上减少辣椒,适当变淡,很适合当地口味,而且现在的石锅可以在市场上买到成品,一时风靡浙江。与此同时,有些特色饭店也想到了石锅,达州的知味苑就开发了一个石锅大虾,卖得也非常好。
本期,我们采访了金华一家做石锅鱼口味比较好的饭店。

这三篇稿子里面,刘国兵供稿的特色火锅配料合适、操作严格可行,效果最好,而且被采访的火锅店生意都很好,很有说服力。其中,竹筒火锅最有借鉴性。2001年左右,石锅菜在重庆比较流行,这几年不多见,今年可能会重新流行。碳锅鱼最主要的问题是要保证没有烟雾。


祝亮,黑龙江齐齐哈尔人,擅长家常菜、新派川菜、地方土菜,在北京汇源酒楼、重庆酒家、川府楼等店事厨,现任浙江金华缘汁原味副厨师长。

石锅介绍:盛器市场有售,一般有两种,一种是大理石刻成,锅壁很厚,保温效果好,售价为200多元/只;还有一种类似沙煲,用陶瓷做成,售价为48元/只,一般饭店都是用这一种。石锅上桌后放在煤气灶上,开火加热,由于其传热相对较慢,因此鱼片不容易煮老。吃完鱼之后可以涮食青菜和羊肉等其他菜品。

 

 

 

 

 

清汤石锅鱼

 


原料:草鱼一条约1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。
调料:盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。
制作:1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
特点:汤汁浓白,咸鲜清淡,营养丰富。
点评:放鱼骨头熬汤,汤汁鲜美,鱼片口感好。
清汤制作方法:老母鸡1只约1.5千克,老肥鸭1只约1.5千克,火腿1只,棒子骨500克,猪排骨1千克,鸡脯肉500克,猪瘦肉500克,清水15千克。
1、将鸡鸭宰杀,去尽毛及内脏,火腿、棒子骨、排骨刮洗干净,猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。2、汤锅放在火上,将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克,用旺火烧开,去掉浮沫,小火炖1小时,然后将各种原料捞起,入温水漂净待用(注意:汤锅下面的火不熄灭,保持小火)。3、将猪肉蓉加清水500克,调散后倒入步骤2中的汤锅内,待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺将肉末和泡沫一起捞出,挤去水分,成肉团待用。4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内,小火火靠30分钟,然后将鸡鸭捞起,另作他用。再将火腿、棒子骨捞起,放在步骤2中的温水中,漂洗干净待用。5、将汤锅汤面上的浮油去净,将步骤4中漂洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内,随后将肉团放入,用小火火靠1小时左右,当汤色变得像料酒(浅茶色)时停火。6、将鸡蓉加500克水,调散。用清汤时,将鸡蓉舀入汤中,小火烧至泡沫和肉蓉浮起后,将肉蓉、泡沫打去,所得清汤即可使用。
注意:1、原料一定要新鲜,水要一次加足,途中不要加入冷水,火候不要过大,让汤在锅内似开非开,只有小火熬出的汤才是清汤。2、最后加鸡蓉的目的是让鸡蓉释放鲜味,如果加入的太早,鲜味会散失掉。3、原料不断捞起放入的目的是防止汤汁变白。4、放肉蓉的目的是吸附汤内多余的渣滓,使汤汁变清。


红汤石锅鱼


原料:草鱼一条约1.8千克,葱节20克,小葱段5克。
调料:青花椒10克,干海椒15克,盐8克,味精15克,鸡精15克,料酒15克,姜片20克,鸡蛋1个,淀粉20克,红汤2.5千克,猪油150克。
制作:1、草鱼去鳞、内脏洗净,剁去头、尾、骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长,0.3厘米厚的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米的菱形块,冲洗干净,鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟,鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌10分钟,用蛋清淀粉上浆。2、炒锅内,放入猪油,烧六成热,下15克姜片、10克葱节炒香,下鱼头、鱼骨中火煎香,烹入5克料酒,倒入红汤,中火烧沸,打去浮沫,加6克味精、5克鸡精调味,待鱼骨成熟时捞起,倒入石锅中,鱼片倒入原锅中滑熟,然后连汤一同倒入烧热的石锅中,撒上干海椒,青花椒、10克葱节、小葱段即可。
特点:味道浓郁,麻辣鲜香。
红汤的做法:
原料:鸡汤2千克,猪油250克,郫县豆瓣酱200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,大蒜200克,干红辣椒、花椒各25克,精盐10克,料酒20克,醪糟汁50克,菜籽油100克,香油200克。
制作:1、锅置旺火上,下猪油、菜油、香油烧五成热,加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈红色时,加入豆豉、鸡汤,下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖,小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。
注意:汤汁浮沫与油混在一起,必须将浮沫撇去。
点评:对喜欢吃辣的客人来说,此菜的口味是不错的。建议:在“红汤石锅鱼”制作最后一步,放干海椒、青花椒前先将其炸香,这样更出香味。

Copyright © 2008 版权所有·宫厨网-厨师创作与交流平台 学厨艺上宫厨 www.Gongchu.com All Rights Reserved