精美粤菜酒店 广东的精美螃蟹大菜制法几例

烹蟹专家这个称呼是一家广东的酒店所独有的。这家酒店推出了螃蟹宴让大家开足了眼界。有不少的极品螃蟹菜足足是让大家过足了瘾。但是这么多烹饪的螃蟹菜、我想做为一个厨师来说。最想知道的还是莫过于他的特色的螃蟹菜 螃蟹宴的做法吧。这家酒店制作螃蟹宴可谓是做足的功夫、并且全部是采用粤菜的手法制作而成。下面就为大家介绍几道正宗的螃蟹大菜给喜爱宫厨网的厨师朋友

又到一年烹蟹时，素有“烹蟹专家”之称的广州迎福海鲜酒家适时地推出了蟹肴主题——“横行无忌十八式”，即台湾糯米蒸蟹、客家豆腐煮膏蟹、麻婆豆腐火文蟹、蒜子目鱼南瓜汁迫蟹、牛油芝士火局蟹、沙窝生火局蟹、上扬七味蟹、淮扬蛋黄蟹、蒜头豆豉蚝汁炒蟹、避风塘炒蟹、紫苏榄汁炒蟹、马来咖喱蟹、锡纸沙嗲火局蟹、味口曾汤浸蟹、四川香辣蟹、陈醋姜汁火局蟹、迎福蟹皇煲、花雕凤脂蒸膏蟹，这其中既包含了传统的蟹肴品种，又有新研制出的绝色美味，每一款都堪称经典中的经典。

制作/广州迎福海鲜酒家行政总厨  陈巨灼

蒜头豆豉蚝汁炒蟹 (50元/份  日销25份)

原料：台山肉蟹1只（约500克）。
调料：蚝油15克，老抽5克，干生粉20克，原粒阳江豆豉10克，蒜子50克，青、红尖椒各50克，二汤150克，色拉油500克，料酒、香油、湿淀粉各2克，胡椒粉1克。
制作：1、蒜子用刀拍扁，青、红尖椒切圈。2、肉蟹洗净去壳，将蟹身斩成重约50克的块，拍干生粉入烧至六成热的色拉油中小火滑1分钟至熟，取出备用。3、锅内留油20克，烧至七成热时放入蒜子、青尖椒、红尖椒、豆豉爆香，烹料酒出香后倒入二汤、蟹块、蚝油用大火炒2分钟，下老抽、香油、胡椒粉调味后用湿生粉勾芡，出锅装入盘内即可。
特点：蒜子、豆豉的香味浓郁。

迎福蟹皇煲(28元/份  日销20份)

原料：广州番禺十八涌肉蟹750克，贝类（品种自选）400克，冬瓜块500克，野生菌250克。
调料：胡椒碎5克，盐5克，姜片25克，二汤1000克，香菜叶1克，兰花、葱丝各2克。
制作：1、肉蟹洗净，将壳揭开，蟹身斩成均匀的四件。2、贝类洗净，入沸水中大火汆10秒，捞出洗净泥沙。3、野生菌洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水待用。4、锅内放入二汤中火烧开，入冬瓜块、肉蟹、姜片中火加热3分钟入野生菌中火煲2分钟，最后放入贝类小火煲1分钟，用胡椒碎、盐调味后转入直径28厘米的小铜锅中，用香菜叶、兰花、葱丝点缀，上桌后再加温至滚沸即可。
特点：汤鲜味美，汤色洁白。
制作关键：蟹不可泡油，直接放入汤中滚熟最能保持鲜美的原味。
备注：广州番禺十八涌气候特别适合蟹的生长环境，加上地处咸淡水交界处，水质无污染，故蟹肉肥，肉质滑，味鲜美。

客家豆腐煮膏蟹 (50元/份  日销20份)

原料：十八涌膏蟹500克，客家豆腐2块（重约300克），咸蛋黄碎30克。
调料：盐、味精各5克，葱花、胡萝卜粒、姜米、蒜蓉各2克，湿淀粉8克，生粉25克，二汤200克，色拉油800克，1%的淡盐水300克。
制作：1、膏蟹揭壳，蟹身斩成重约50克的块，拍干生粉，入烧至六成热的色拉油中小火炸40秒，捞出控油。2、客家豆腐切1.5厘米见方的块，入淡盐水中浸泡5分钟，捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至色泽浅黄，捞出控油待用。3、锅内留油20克，烧至七成热时放入姜米、蒜蓉、咸蛋黄碎爆香，入二汤小火烧开，用盐调味后下炸好的豆腐和蟹块，转小火煮4分钟，下胡萝卜粒、味精调匀，用湿生粉勾芡，下葱花淋5克色拉油后出锅，装盘即成。
特点：肉质滑嫩。
制作关键：必须选用客家豆腐，因为客家豆腐豆香味浓，鲜香浓郁，嫩滑；蟹肉滑油不宜过熟，否则肉干无汁。

蒜子目鱼南瓜汁迫蟹 (58元/份  日销15份)

原料：台山膏蟹1只（重约500克），鲜目鱼100克，蒜子25克，净南瓜肉100克。
调料：红碗牌干贝素2克，白糖5克，盐5克，干生粉25克，色拉油800克，湿淀粉3克，料酒2克，熟芝麻2克。
制作：1、净南瓜肉入搅拌机打成蓉待用；蒜子用刀身拍扁。2、鲜目鱼横切成六块呈圆圈状，入烧至五成热的色拉油中小火滑20秒。3、膏蟹洗净，将盖揭下，蟹身斩成重约50克的块，拍干生粉入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油。4、锅内留油20克，烧至七成热时放入蒜子小火煎香，下南瓜汁（100克南瓜蓉加250克清水调匀）小火烧滚，烹料酒出香后用干贝素、白糖、盐调味，入目鱼中火烧1.5分钟，下蟹块中火烧3分钟，用湿生粉勾芡，淋3克色拉油，出锅装盘，撒熟芝麻即成。
特点：鲜味浓郁，汤色金黄。
制作关键：目鱼经滑油后才能增加香味；此菜芡汁要略多，以浸过蟹身的一半为宜；南瓜最好选用肉色鲜艳，质感香滑的。