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舟山某酒店大厨的看家招牌菜大合集

今天能大家介绍一位来自舟山的特色的酒店。舟山这家酒店的特色之处就是以经营各类海鲜为主要特色。同时还定期的推出一些特色菜。创新的新菜大概是每周十道新菜左右。这么艰巨的任务就落在这家酒店的总厨身上了。接下来就给大家介绍舟山这家酒店的特色的总厨了。看这位敬业的总厨是如何变着花样让食客吃得开心的。接下来就为大家介绍这位总厨的拿手好菜

旺店小介:舟山嵊泗泽成大酒店2005年2月正式营业,位于舟山洋山新城的繁华地段,是一家集餐饮、娱乐、客房、咖啡厅于一体的现代化酒店,是当地最旺的一家海鲜店。主要经营舟山海鲜、创新菜等,人均消费100元左右。

旺厨俞文强:1963年出生,曾在杭州花港饭店、杭州钱塘大厦、临安白天鹅大酒店事厨,现任嵊泗泽成大酒店餐饮部总经理兼行政总厨。
现在的食客对菜品的要求很高,不光要吃饱,还要吃好,更喜欢一些新奇的菜品。我刚刚引进内地的酱肉、粽子和年糕的时候简直卖疯了,自此知道了要跟着食客的口味做菜。我们在大厅和包厢里设留言本,专门征集食客对菜品口味的爱好,然后总结,创新菜品。当地人比较喜欢清淡的菜肴,不喜欢太麻太辣,我们就通过减少花椒、辣椒用量的方法做出改良“毛血旺”。食客吃腻了口味单一的“清蒸梭子蟹”,我们就变着花样、变着口味做梭子蟹,推出“梭子蟹炒年糕”、“锅仔萝卜丝梭子蟹”等。杭菜有道“牛肉蝴蝶夹”,是用牛肉为主原料,我们用舟山的黄螺肉代替牛肉做了一道点心与海鲜相结合的黄“螺蝴蝶夹”,口味独特,非常受欢迎;另外我们用海鲈鱼做“酸菜鱼”,用咸蛋黄炒梭子蟹等一些川式、粤式做法更是让食客感到非常新颖。
  这些根据食客的口味创新来的菜品,纷纷上了我们酒店的旺菜榜,四面八方的食客慕名而来,让我们这个开业不久的新店成为最热门的酒店,营业额当然也是一路上升。


烙鲳鱼

88元/份 日销20份
原料:鲳鱼(也可用鲈鱼代替)1条约750克。
调料:自制怪味汁80克,葱花8克,色拉油500克。
制作:鲳鱼宰杀洗净,放在盆中,浇自制怪味汁,加生色拉油放入220℃的烤箱内烤20分钟,取出沥油,撒葱花装盆即可。
特点:复合味,鱼肉鲜美、滑嫩、香味浓。
制作关键:入烤箱之前一定要加入大量的色拉油,此菜的关键就是通过油浸来传热,以达到鲜香的效果。
创新点:此菜受到西餐烤肉的启示而来,以前西餐厅的师傅做烤肉的时候,同时烤了几条鱼,本来打算自己吃,没想到效果非常好,后来大家在一块交流,发现这是个可以开发的美味,经过进一步加工加入一些自制调料,做成此菜。用油浸的方法,使油的香味渗进鱼肉,做法新颖。
相关链接:自制怪味汁:洋葱末50克,蒜末25克,生姜末25克,美极鲜酱油40克,辣酱25克,番茄沙司25克,酒酿150克,绍酒25克,白糖20克,味精10克调匀即可。

 

 


三抱力鱼海蜇

 

28元/份 日销20份
原料:鲜力鱼400克,鲜海蜇300克。
调料:绍酒20克,精盐600克,味精5克。
制作:1、将鲜力鱼宰杀洗净,加200克盐腌渍两天,取出去掉鱼身上的盐,再放入200克盐腌渍两天,取出去掉鱼身上的盐,再放入200克盐腌渍两天(整个腌渍过程在常温下即可进行)。2、把腌渍过的力鱼去掉盐,在清水中冲洗干净,在清水中浸泡15分钟去掉部分盐味,捞出,加50克水、绍酒、味精大火蒸10分钟。3、海蜇在清水中浸泡1天,洗净,片成片,在力鱼刚蒸好出锅的时候盖在鱼身上即可。
特点:做法奇特,海蜇松脆,力鱼咸香。
制作关键:蒸制的时候一定要加水,这样才能有足够多的汤汁,使味道浸透到海蜇中;腌鱼的时候每隔两天更换一次盐,是为了更好地保持鱼的鲜味,也使盐味更好地渗透。
创新点:根据传统做法改良,加入了海蜇,使成菜口感脆爽。
相关链接:力鱼:也称作鳓鱼或肋鱼,盛产于舟山的一种海鱼,肉白质鲜,味似鲥鱼,除鲜食外,还可腌制加工成鳓鱼鲞,适合蒸、煎等。 


鸡蛋煎黄鱼鲞

38元/份 日销30份
原料:自制黄鱼鲞(xiang)两条约400克,鸡蛋2个。
调料:盐3克,味精2克,黄酒8克,色拉油50克。
制作:1、鸡蛋打散,加盐、味精搅匀备用。2、色拉油烧至四成热,下黄鱼鲞小火煎5分钟,下蛋液小火煎1分钟,烹黄酒出锅即可。
特点:咸鲜味型,色泽金黄,干香鲜美。
创新点:根据传统做法创新而来,传统做黄鱼鲞就是小火煎熟上桌,卖相不好,味道单一,只能做小菜上桌;此菜加入鸡蛋,色泽上有了很大改观,口味上更加丰富,实用性更强,可以做一道大菜。
相关链接:自制黄鱼鲞:取两条共400克的黄鱼,不要去鳞,从背部开刀,鱼肚腹处相连,去内脏,洗净,加15克料酒、150克盐腌渍15分钟,取出,加20克小葱、20克香菜、10克白酒、6克花椒、8克姜、8克花椒盐腌渍30分钟,用铁勾挂住放阴凉通风处风干三天即可。

洋葱黄螺蝴蝶夹

 

35元/份 日销28份
原料:黄螺肉500克,洋葱150克,蝴蝶夹10只。
调料:酱油25克,白糖10克,味精10克,湿淀粉5克,香油5克,色拉油50克。
制作:1、黄螺肉冷水下锅大火煮15分钟至熟,取出切成大米粒大小的粒;洋葱切成大米粒大小的粒。2、色拉油烧至五成热放洋葱粒、黄螺粒中火煸炒1分钟,加酱油、白糖、味精、20克水调味,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘,旁边围蝴蝶夹即可。
特点:点心和菜结合,螺鲜香,肉软嫩。
创新点:此菜是根据杭菜“牛肉蝴蝶夹”创新而来。

 



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