详情查看

今天给大家介绍一种在城市的厨师们不常见的蔬菜。他的名字中蒲菜.因为蒲菜营养丰富.所以备受食客喜爱 .今天就给大家介绍的详细制作过程和烹制方法.蒲菜相信有很多人没见过。还比较陌生。下面就简单的介绍一下这种蔬菜的详细和烹制方法

蒲菜，又被人称之为“蒲白”，一般民间的称呼是草芽，这种原料是香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅“天妃宫”所产的蒲菜最为肥美。它色泽洁白如玉,质地肥嫩清香，有“天下第一笋”的美誉。

    蒲菜盛产于春夏两季，是一种水泽野生植物，已有二千年的历史，多生长在芦苇塘边，其季节性较强，乃夏日美蔬之首，在山东、江苏、河南、云南等地均有生长， 其中以济南、南京、商丘、淮南产的最为著名。说起蒲菜，还有一段动人的典故，南宋初年，抗金英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时，因粮草接济不上，用它代食 充饥，大败金兵，故又名“抗金菜”。

    烹调蒲菜的方法很多，可凉拌、素炒、荤炒，也适宜烧菜、做汤，还可做成时令点心的馅心（如烫面饺），味道极好。由于蒲菜均为野生，所以污染少，不含化肥、农药，而且其本身还富含维生素C、胡萝卜素，有润肺、清除体内垃圾之功效，故成为人们夏天的最佳食品之一。
   又到了蒲菜上市的季节，河南淮阳南湖宾馆的何伟、李如箭二位师傅新近打起了蒲菜的主意，他们精心设计出一套蒲菜宴，其中包括8道凉菜、10道热菜、1道甜 菜、2道面点，虽然包含的菜品不是很多，但绝大多数菜肴都采用了新的烹调方法，所以让人看起来新意十足。这么好的宴席,除了自己“享用”外，南湖宾馆的师 傅们还特地把整个宴席的菜单和菜肴制作方法寄到了杂志社，希望能给想制作蒲菜又苦愁无方的同行一个建议、一点提示。

河南淮阳南湖宾馆的蒲菜宴菜单：
凉菜：南湖酱蒲菜  酒香醉蒲菜  鲜虾拌蒲菜  腐皮蒲菜卷  豆豉鱼蒲菜 
       茶干拌蒲菜  卤肚蒲菜  蒲菜拌蜇皮
热菜：蒲菜笨鸡烧甲鱼  乳羊肉扣蒲菜  奶汤蒲菜  金丝蒲菜  湖虾蒲菜
       蒲菜煎焖鱼  蒲菜白玉饺  蒲菜丸子汤  双色蒲菜  三鲜蒲菜蒸武昌 
甜菜：八宝甜蒲菜  
面点：蒲菜包子  蒲菜炒饭

南湖酱蒲菜（凉菜）

原料：蒲菜400克。
调料：生抽100克，红糖30克，香油10克，香菜叶5克，八角5粒，花椒20粒，丁香5粒，桂皮2克，姜20克，葱白20克。
制作: 蒲菜洗净控水,放阴凉处晾5天后切成长3厘米的段；葱白洗净切成细末；姜去皮、洗净切细丝；八角、花椒、丁香、桂皮洗净,加入清水1000克大火烧开,再 用小火煮30分钟至出香,离火后晾凉,加入红糖搅拌至其溶化再放入生抽调匀制成酱汁；将晾好的蒲菜和酱汁放入坛内密封20天，取出后拌上香油、葱丝、姜 丝、香菜叶点缀即可。
特点：鲜、甜、脆、爽口，色泽呈红褐。
师傅点拨：蒲菜晾晒时要放在透气的席子上,晾晒时间大约为5天至蒲菜失去40％的水分为好.

蒲菜包子（面点）

原料：肉馅150克，新鲜蒲菜100克，面粉150克。
调料：盐3克,味精3克,香油15克,姜末3克,生抽5克,五香粉2克,酵母3克。
制作：1、 蒲菜洗净，改刀成细粒；肉馅放入盐、味精、香油、姜末、生抽、五香粉调味；将调好味的肉馅与蒲菜调拌均匀制成馅心备用。2、面粉放入酵母和80克40℃的 温水调拌均匀成面团，饧放2小时，揉匀，下成大小均匀的剂子12个。3、将剂子擀成直径为10厘米的皮，包入馅心，收口成形，放入笼中大火蒸10分钟，出 笼装盘上席。
特点：形整味美，汁多。
师傅点拨：用干蒲菜代替新鲜蒲菜做出的包子味道更香；也可与鸡蛋、粉条、韭菜等原料代替肉馅做成素包子；也可用煎、炸、烤、煮等方法制作成熟。